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初秋广州城中无辣不欢
冬天盖着棉被吃雪条,夏日顶着高温吃辣菜,都是图个爽快! 记得湘菜川菜初入广州,为了讨好广州人,常常降低辣度或者加入粤菜做法招徕客人,以至于不吃辣者依然不吃,吃辣者又觉得不够过瘾。如今,湘菜川菜已经在广州大行其道,吃辣不但要辣得够呛,还要辣得地道,不少食肆的师傅纷纷回老家采风,把地地道道的家乡菜引进广州,一时间,广州城中无辣不欢。 东海我家:样样皆是湖南土产 广东人讲究不时不食,湘菜师傅也深谙此道。最近,“东海我家”的师傅就引进了当季的山珍:张家界的蕨菜、湖南土凉瓜、个头不大的土辣椒、萝卜菜……奇特的山里菜,带来一股清新蔬菜风。个子都小小的,味道有如浓缩果汁一样,特别鲜美。 根据它们独特的味道,总厨赵师傅用不同的做法来烹制。一碟小炒凉瓜,凉瓜被切得薄薄的,吃起来爽中有脆,甘中带苦,独具风味。师傅介绍说,湖南凉瓜比起本地的凉瓜味道更浓,外形也不一样———小巧玲珑,表皮凹凸不平。而湖南土辣椒个头不大,但辣味纯正而带鲜味,即便是本地人都很受落呢。蕨菜本无味道,只带一种淡淡的清香,师傅将滑溜溜的蕨粉条,泡在肉末辣椒汤中烹制,分外清香,这道菜还可以当作主食呢。 试过了地道湖南蔬菜,师傅向我们推介了一味“家乡馋嘴蛙”。牛蛙虽是养殖,但仍保持着鲜甜之味。家乡馋嘴蛙用紫苏、特制辣酱作汤底,原只牛蛙浸在汤面,保持其鲜美肉质,蛙肉肉汁融在汤里,又被铺在底下的黄瓜、豆芽等蔬菜吸收了味道,真令人食指大动。近日“东海我家”在恒福路的新店开张,嗜辣者又有一个好去处了。 香辣江湖:煮出川菜原味 这家隐没在陵园西路里面的小店,最近在嗜辣者中颇有口碑。师傅是做家常菜出身,这里的川菜品种说不上很多,追求的是原汁原味。 店子里面有“四大名菜”:石烹牛肉、香辣蟹、水煮鱼以及泡椒黄鳝田鸡。除了辣椒够辣,还能吃到材料的原味,师傅介绍说,最大的功夫就要保持鲜嫩。石烹牛肉的吃饭有点西式,先将石头烧热,然后泡上烫油,再将生的牛肉放上去。刚刚熟的牛肉放在嘴里,很嫩,而且口感有点像水煮牛肉,加上孜然,辣得特别过瘾!水煮鱼,选任何品种的鱼都是统一价格,所以最好选肉多骨少的多宝鱼,吃起来,真真正正可以尝到鱼的鲜味。香辣蟹太抢手了,这回竟然一早卖光,据说也是鲜嫩惹的祸,辣味适中,也适合广东人口味。最后的是泡椒黄鳝田鸡,都有肉质爽滑的材料,泡椒有充分的汁酱,特别容易入口,用于伴饭和伴面条也不错。 说起主食,也有可圈可点之处,担担面和钟氏水饺都是四川本地土产,酱汁特别调制过,味道甜辣,份量足,还比较实惠。 老外公:家里煮的湘菜 环视东路一溜排开有不少外地菜,最近新开一家湘菜家常菜,菜肴的份量都小小的,主打小炒和蒸菜,特别适合两三个好友撮一顿。这里有不少沙锅菜,不可小看其辣度,即便一道堂做的炒通菜梗,也会让你满眼流泪,辣得香而呛,让你又爱又恨。 地道的家常川菜,其实有不少不辣的菜,其中又以黄豆为原料的多。例如豆子汤,肉末煮黄豆,汤水清澈见底,饭前来一碗,也不过几块钱,还有招牌的开心豆腐,用特制的酱油浸泡蒸煮,滑溜溜的,几乎是每桌必点。坛子肉是少见的一肉两味,一辣一不辣,辣者用黄豆、辣椒调味,做成辣腊肉,不辣的其实是粉蒸肉,小小的一罐罐。 |
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