混合菜式 混搭味力

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时装界兴“混搭”，大家已经耳熟能详，如今餐饮界也兴起了“混搭”的概念。早前“无国界”很是风靡了一段时间，现在则有不少餐厅是把国内的几大菜系合并在一起，一改传统餐厅只做一个地方菜系的常规，比如粤、川、沪私房菜，比如粤菜和湘菜的组合等等。究竟这种类型的混搭餐厅优势在哪里呢？将几个菜系合并在一起有什么讲究？消费者对此又作何评价呢？
　　记者对消费者做了个小调查，同时也采访了业界几位经营混合菜系餐厅的资深人士，为大家全面介绍这个餐厅混搭概念。撰文、制表/记者卢晓菲摄影/记者杨勤　　 　　读者调查

　　在接受调查的31位消费者中，有15位表示喜欢这类混搭餐厅，占总数的48.4％；有13位表示对这类餐厅感觉一般，占总数的41.9％；表示不喜欢这类餐厅的有三位，仅占9.7％。
　　喜欢此类餐厅的消费者表示，这样在一个餐厅里就可以尝到多种口味，特别是当有着不同饮食偏好的朋友一起聚会时，大家的需要都可以得到满足。有的消费者表示餐饮是没有特定界线的，多种菜系的混合也可以擦出新的火花。餐饮的魅力在于不断领悟创新，有人甚至幽默地说:“混血儿特别漂亮。”持这种意见的消费者普遍认为，菜式的创新和味道很重要，相反源自于那种菜系、是否传统则显得不太重要了，持这种意见的消费者占了大多数。
　　只有不到10％的消费者明确表示不太喜欢这种混搭，他们的理由是这样做出来的菜式很容易成为“四不像”，感觉做哪一个菜系都不太正宗，失去了这个菜式本身的独特魅力。（感谢大洋网为调查提供支持）　　 　　专业解码
　　业内人士说“混搭”

　　“混搭”菜系餐饮企业的负责人对于“混搭”这个概念有自己的理解，记者采访了三位专业人士，同时也是“混搭”餐厅的经营管理者：大嘴米高，楼上楼粤川沪私房菜馆负责人，他同时在城中多个媒体主持美食栏目，是业界知名的美食推广家；罗贤斌，洞庭饮食发展有限公司行政总厨，也是潇湘粤语的负责人之一；佟明禹，潇湘粤语总经理。他们做混合菜系餐厅的初衷和理念都各不相同，让我们听听他们是怎么说的吧。　　 　　菜系融合突破单一

　　随着广州餐饮市场竞争的日趋激烈，迫使餐饮从业者要不断创新；与此同时，广州的餐饮消费者来自五湖四海，因此做餐饮，仅仅考虑广州本地客人或者某一特定地区客人的需要是不够的，要能迎合外省客人甚至外国客人的需求。
　　面对这种情况，楼上楼负责人米高就表示希望能把粤菜、川菜、沪菜的精髓拿出来，形成一个新的江南菜系，带给食客全新的口味。之所以选择这几个菜系，是因为他们是南方菜系里面最精彩的。米高从小在西关长大，是土生土长的广州人。从1984年开始活跃在饮食界，做粤菜可谓驾轻就熟。他认为，粤菜“五滋六味”俱全，讲求“镬气”；川菜则一菜一格，百菜百味；沪菜则是结合了江浙菜的特点，它是一种兼并的菜系，又叫做“本帮菜”，三者的结合让餐厅更具不一样的新感觉。
　　罗贤斌则对记者说，潇湘粤语的“混搭”设想是酒楼老板在招待生意上的朋友时联想到的，老板觉得湘菜显得档次不够，而加入粤菜以后既可以尝到家乡风味，又满足了客人的需要。他也认为做原先的单一湖南农家菜已经很难再有突破，市场空间不大，而粤菜作为四大菜系之一，地位较高，口味也比较清淡，跟麻辣、鲜辣的湘菜正好可以互补。所以就想着把粤菜也融入进来，这样可以争取到高端消费者。　　 　　让味道更有新鲜感

　　当记者问到存在混合菜系的餐厅的优势时，他们纷纷表示给食客带来更多新鲜感是最大的优势。米高表示，这类餐厅能提供给食客的口味更加丰富，更富于变化，带给食客更加多的新鲜感。
　　而罗贤斌则认为“混搭”能让餐厅在菜式上有个互补，提供更多的选择，同时兼顾了不同的消费层次。此外，能组合在一起的菜系要有共通之处，这三个菜系就有一个共同点———他们的用料都很精细。佟明禹表示，潇湘粤语的粤菜和湘菜是由两个独立的厨房分别做出来的，在后厨有明确区分，但在桌面上是完全融合的，一桌菜可以有多种不同的组合，并非泾渭分明。
　　记者发现，不少读者认为混搭菜系能为消费者带来不少新鲜感，但也有食客认为混合的菜系会让地方菜不再正宗。而业内人士则认为其实不同菜系的混搭也能做得专业，关键是要做好相互之间的借鉴、融合。米高表示，很多食客现在已经不再拘泥于传统的东西，现在菜系之间的融合、互补是件好事。以前广东人对麻辣并不感兴趣，但是现在很多粤菜开始加入川菜的元素，也很受欢迎。
　　佟明禹认为，现在已没有什么绝对正宗的菜系，哪个菜系不是用了别的菜系的原料、调味料，甚至烹调方法？只要给人感觉好吃就可以了。湘菜馆开在广州，肯定要考虑广州人的口味。　　 　　“混搭”餐厅招牌推荐

　　洞庭鱼头王泡饼 这道菜让人眼前一亮，它的吃法很特别。在盘边配有一些泡饼，吃过鱼头后，再用泡饼点盘里的汤汁，香味浓郁。据介绍这个汤汁是经过特别研制的。

　　水蟹粥 用水蟹来熬粥，简单得来很鲜美。蟹的香味已经融入到粥里，特别鲜甜。

　　武陵腊肉炖腊干子 腊干子就是经过熏制的香干，要把它切成四方的薄片。湖南的腊肉先用农家菜籽油煸香，然后用鸡汤和腊干子一起煮。腊干子也有较浓的腊香味。

　　原只番茄焗鲜鲍 用大连产鲜鲍配上原只番茄制成，味道酸甜。