来盘沙姜鸡 下裹蒸粽

[like12]

时间　2006年5月9日
地点　深圳工人文化宫内醒记肇庆菜馆
报料人　寇子
领路人　“吃喝时代”记者张诗尧
事件　品尝地道的广东肇庆菜

“醒记”的“醒”不是睡醒的意思，取自菜馆老板名字的一隅。醒记这家不大不小的馆子原封不动地把肇庆人的口味和吃法挪到深圳，一呆就是五年，也是深圳少数能吃到西江原生态河鲜的地方。吃醒记的肇庆菜其实是种热闹和壮烈的运动，它的分量称得上广东乡土菜中的彪形大汉，关于这点联想联想肇庆裹蒸粽的体格就明白是怎么回事了。
　
□　第一现场
被光怪陆离圈养起来的食肆
“醒记”呆在东门工人文化宫内，绝对是件光怪陆离的事。工人文化宫怎么看都像被东门步行街的繁华和喧嚣弃丢在一旁的上世纪80年代产物。什么游乐场、人工湖、台球、瑜伽馆、击剑馆、国标舞班、溜冰场和游泳池，一股脑地把“醒记”圈养起来，于是“醒记”以大排档的身份和有点不伦不类的邻居们形成了这样的格局：坐定吃饭，一边吃肇庆河鲜的鲜浓，一边享受人工湖的幽静和头顶大树枝叶的阴凉，以及游乐场的尖叫声。当食客饕餮地啃着手里的铁盘沙姜鸡时，比基尼美女、沙滩裤男人们、手持花剑的“剑客”等花色繁多的各路人马，就像贾樟柯的《世界》中的人们似的，背着蛇皮囊从金字塔穿过艾菲尔铁塔，让吃客和看官忍俊不禁。
提到“醒记”的常驻食客，老板按照文化宫的娱乐项目精确地分了类：玩游乐场、溜冰的小年青从来不买账，他们只是路人；而瑜伽、击剑、游泳、中产阶级、香港人还有深圳摄影协会经常盘踞在馆子里，以至于他总是能尝到摄影协会采风回来的“头啖汤”。在驱车来的食客把“醒记”周围停得水泄不通时，老板会说：晚一小时，八点以后，今天所有的菜就卖光了，明天记得早点来。
□　我来试菜
　
油盐蒸鲫鱼　独创油盐蒸法
如果硬要把鱼分类的话，鲤鱼就是鱼类的肥头猪，而鲫鱼则像甜豆花，又鲜又甜。“醒记”的鲫鱼挑一岁以上、2斤多的西江野生鲫鱼作材料，而在鱼的烹制方法上不按常理出牌，也就是说不选择肇庆式的做法。独创“油盐”蒸法，突出鲫鱼特有的鲜甜，食出鱼的原汁原味，又爽又滑。把鲫鱼去鳞、腮、内脏，洗净，将鱼身均匀抹上盐码几分钟，中火蒸七八分钟，将熟花生油淋上。
据说这种食法，有健脾开胃、利湿止呕的功效。不管什么功效，总之这道菜是“鲫鱼票友”必点之菜，点这道菜的时候别忘了，把眼睛挪几秒给路径旁边的比基尼美女甲。
铁盘菜　6分钟熟透
肇庆厚实的铁盘，全部由生铁打造，抡起来差不多10斤，这铁盘有扎实的基本功，它能让最难熟的沙姜鸡短短6分钟完全熟透。通常的铁板菜，只是把熟食搁铁板上再烹制一遍，味道和肇庆铁盘菜完全不同。铁盘菜几乎都是把生食和简单的作料放在铁盘里焗熟，依靠盘壁几百摄氏度的高温。铁盘沙姜鸡是肇庆菜的招牌，鸡一般选用2斤半的湛江山地鸡，据说此鸡常年行走在山路上，以虫子为食，通体肌肉发达。这样的鸡做成菜，口感和吃饲料长大的肯定是两回事了，要显得有弹性很多。沙姜也是从湛江运过来的，比一般的生姜更香更“惹味”。不管铁板花甲还是铁板沙姜鸡，肇庆人的做法都很简单，都是将事先整理好的材料加简单的作料，再倒入农家自制的花生油上火加盖焗几分钟，保持食物所有的原生态味道。
〉〉　点击TOP5
油盐蒸鲫鱼　23元／斤
铁盘花甲18元／盘
铁盘沙姜鸡　48元／只
秘制香煎花腩　18元
肇庆莲藕煲　18元
肇庆裹蒸粽　8元／只
□　和老板聊天
照搬肇庆风味，也有自创
吃喝时代：肇庆菜的口味是什么样的？肇庆当地的特产有哪些？
醒记：肇庆菜口味香、鲜，比较接近广府菜。西江河鲜可以说是肇庆特产，什么大崇鱼头、西江大鲫鱼、野生鲶鱼、回头鱼等，这些也是我们馆子的主打菜，可以说把肇庆风味照搬过来了，不过有一些菜是我们的自创。
吃喝时代：自创的菜还是肇庆风味的么？肇庆铁盘焗菜有多少年历史了？
醒记：自创的菜不能以地方风味来定论，比如：油盐蒸鲫鱼这种做法只是为了尽可能保留鲫鱼的鲜香，是冲“好吃”来的。铁盘焗菜大概从上世纪80年代起就在肇庆陆续流行起来了。
吃喝时代：深圳的肇庆菜馆多么？
醒记：很少，几乎就是一两家，除了我们的东门店和龙岗店，我在南山还见过一家肇庆风味的馆子，客观说味道不很正宗，因为平时我也会去别家管子尝尝鲜或探探班什么的。

[like12]

□　交通资讯
地铁1号线老街下，或公交69路、108路、321路、483路工人文化宫下。
地点：深圳市工人文化宫内 （撰文／摄影　记者　张诗尧)

铁盘沙姜鸡

这里的铁盘菜几乎都是把生食和简单的作料放在铁盘里焗熟，依靠盘壁几百摄氏度的高温。

独创“油盐”蒸法，突出鲫鱼特有的鲜甜。

铁盘花甲