2006-05-13, 07:33 AM | #1 |
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涮的是羊肉 品的是北京风味
广州这几天的气温也骤降。在令人眼花缭乱的各式火锅的“味蕾轰炸”后,难免会想起大名鼎鼎的涮羊肉。说起涮羊肉,每年菊黄枫红时节开始应市,这几乎是北京街头最常见的餐馆旗幌。涮羊肉搬到广州,吃法同样充满十足的平民味道。龙口西路新张的一家涮羊肉店,便标榜正宗北京风味,一同前往,来个尽情的“喜涮涮”吧——— 正宗老北京风情 门前的堂倌热情开朗,嗓门洪亮,当你步入这里的时候,他会大喊:“两位———”然后全堂的服务员就会回应道:“来哩!”一进门已觉得京味十足了。羊肉店老板娘余大姐是北京人,习惯要这桌问问那桌问问,亲切自然,加上典型的“老北京”造型,真该让她给你讲讲涮羊肉的历史。放心,就算讲上3个钟头也不收费,余大姐说,就算为老北京的涮羊肉作点贡献,怕这些以后没人知道了,失传!来这吃饭的多是回头客,属于不用看菜谱的主儿,太熟了。这里吃的是正宗的羊肉套餐,包括凉菜、热菜、烧烤、主食和涮锅类,按位计算,可以吃到肚圆。 凉菜、小吃真滋味 北京凉菜是一个美妙的开始,而且它们都有很动听的名字。素什锦、酸辣瓜条、凉拌三丝……酸酸甜甜的萝卜、香笋、青瓜、海带,冰凉爽口,相当醒胃。 驴打滚 烧饼夹猪肘子肉 |
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2006-05-13, 07:33 AM | #2 |
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羊羯子 涮羊肉热闹开涮 不要小看涮羊肉仅仅是将羊肉冻硬切成薄片就可以涮食,实际上影响风味优劣的,还是在于它选料的学问。 从“辨识肉老嫩,腌制更自如”一条中,我们知道,肉的老嫩直接关系是结缔组织的蛋白质纤维,“涮”是属短时间烹调的一种方法,要令肉不必腌制又口感嫩滑,必须要半肥夹瘦,若全肥,吃起来腻,若全瘦,吃起来不仅有渣,还添有几分硬韧,涮羊肉的风味自然便会全失。 由于涮羊肉没经腌过,味道全凭锅底和调料,虽则有“吃得羊肉抵得膻”,但无膻总比有膻好。所以,在拣选羊肉时,一要选用阉过的羊,这种羊不仅膻味不大,而且膘肥肉嫩;二要选用瘦肉多但间有肥肉的部位,以羊后腿肉最佳,其次是外脊后下端的肉、羊颈后肋骨前的肉。 涮羊肉的酱料可以自己调制。在“点酱台”上,二十多种酱料列阵在前。“韭菜花”、“芝麻酱”、“北京腐乳”、“虾油”是吃涮羊肉的必备酱料,这些可以去羊肉的膻味。香菜、辣椒油、米酒、麻酱、酸菜、咸韭菜等任君选择。你还可以让服务员亲自给你调配调料,服务员不能“容忍”你用没什么味的调料吃肉,给你换得特勤! 一桌老北京涮羊肉首要炊具是炭火铜锅,这种锅直腔深膛大肚,内烧木炭。锅里已沸腾的开水里泡着豆干、萝卜、冬菇,再随意放一些粉丝、绿豆粉。吃涮羊肉最好是涮一口吃一口。涮时只夹一口之量,肉下锅后把筷子张开一寸左右,抽散下锅的肉片,肉片变成白色之后,马上用筷子左右归拢肉片,夹肉出锅,轻轻甩两下以甩走清水,蘸调料之后不松筷子趁热入口。这时的羊肉片入口即融,鲜嫩美味。肉吃到一半时,可涮几片白菜,以“清口再吃”;肉片快吃完时,趁锅中汤味正浓,再涮点粉丝,大伙你一块来我一块,不一会儿,满满的一碟羊肉就见底了。 ■美味提醒 ●涮羊肉的羊肉是冷冻后才能切出片的,不要误会别人的羊肉不新鲜哦! ●吃羊肉易上火,蔬菜当然不能放过,涮着吃的话既能保证蔬菜的嫩,也能保持蔬菜鲜,可口可口! ●涮羊肉的过程中,同一锅汤要反复沸腾,营养物质都已破坏,所以不要再喝汤。 |
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