酿鲮鱼 传统焖鹅

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　　陈志和，1985年出道，早期在广州大公餐厅已初露锋芒，现任侨城菜馆行政总厨。自强不息，孜孜不倦追求更高厨艺的他，最擅长挖掘传统粤菜，特别是经常自调酱汁，他的焖焗系列都是自调汁酱炮制的，不加鸡精、味精，一样制作出美味佳肴，令菜肴增色不少。
　　藏身于广州市和平西路86号的侨城菜馆，铺面不大，以西关传统菜招徕客人。据冯华海老板介绍，店里的菜肴以野生天然的原材料用经典方法制作，让人尝到广州西关的传统风味。这里用花生、黄豆、干葱头制作农家炒生肠，用香肉猪制作真味焗猪肚，用黑凤鸡制作侨城农家鸡，而传统焖鹅、酿鲮鱼等都非常有风味，让你眼前一亮。文／图陈卓才

　　酿鲮鱼
　　野生西江鲮鱼起肉去骨留皮，将鱼肉剁碎，加入腊味、冬菇、虾米、芫茜，混合剁成蓉，再制作成一条无骨鲮鱼，煎炸至金黄。将鲮鱼的鲜味，腊味、冬菇、芫茜的香味，虾米的惹味糅合，这很考师傅功夫。吃起来外酥香、内鲜香，肉质弹牙，这菜在广州历经百年不衰，可见其魅力所在。

　　传统焖鹅
　　选用从化农家自养米鹅、花都炭步香芋。先把鹅用自制调汁腌制，用压力煲煲10分钟，使鹅肉嫩滑入味，将香芋炸至金黄后一起焖制。鹅肉细嫩入味鲜香，香芋粉绵，汁酱有一种豉香味，百食不厌。