2006-04-30, 10:11 AM | #1 |
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湘粤合壁 剁椒鱼头
厨师走南闯北是常有的事。黎师傅说,到外省工作,对当地情况不熟悉,常得凌晨三四点到批发市场了解食材的供应和特质。他还回忆道,有次去杭州五洲大酒店工作,因沟通不足,他们几个被安排在离酒店半小时车程的地方暂住,上班第一天,恰逢下大雪,但为了准时到岗,几人不敢怠慢,冒着严寒骑着单车赶去酒店,“搵食固然艰难,守时守信的做人原则也要坚持。” 文 / 梁钰婕 图 / 关嘉莹 剁椒鱼头 材料与做法:大鱼头1只(约650克)整理干净,开边,平铺在大碟上,放入自制的剁椒酱,淋上淡汤,入蒸柜蒸至熟即可。 特色:剁椒鱼头可说是近年湘菜的代名词,但要做出粤菜的风味,师傅以湖南小尖椒、辣椒油、糖、醋等自调成剁椒酱,一改湖南剁椒酱过咸、无鲜味的缺点,且不下任何色素,只取辣椒自然色,故辛辣中带鲜香的酱料并不会像传统剁椒酱那样令鱼肉失去本味,更合广州人追求原味的要求。另外,因应客人取酱汁捞饭捞面的需要,蒸鱼时还得淋上适量淡汤。 捞起猪仔肚 材料与做法:乳猪肚1只,整理干净后用特丽素淹渍一定时间,以保持原味和达到爽口的效果,然后以沙姜爆香,捞上葱丝,淋上自调的豉油和炼过的香油。 特色:乳猪肚即猪仔肚,质感比平时吃到的葱茜捞肚尖更爽口,加上炼过的香油自有一股清香,更觉滋味。 铁板海皇豆腐 材料与做法:虾仁、带子、鲜鱿切粒做成海鲜料;山水豆腐上蛋浆,下油镬中炸至金黄,再以鲍汁、海鲜料扒面,以铁板上。 特色:外层香口、内里滑溜的豆腐,有了鲍汁的调味和海鲜料的提鲜和丰富口感,既达到粗料精做的效果,又老少咸宜,符合了酒家周边老人家、小孩较多的消费需求。 |
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