寻找广州失传经典菜

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广州饮食行家胡学铭认为，餐饮界一向奉行“有传统无正宗”的宗旨，其实“失传菜”的提法不太准确，因为“有创新无失传”。所谓的失传菜式，只不过是不适应人们的口味及市场的需求，因此受冷落，在坊间极少能看见罢了，实际上，它很可能已经被创新成另一道菜肴。他指出，极大部分所谓的失传菜式都是因为太油腻、制作工序太复杂、或企业倒闭、或受政策影响禁止食用等情况，才让市民感觉好像失传了的。举例说来，小时候经常吃到的蚝油牛肉，其做法很简单，现在一些家庭也有做，但基本上没有一个酒楼、甚至大排档的菜牌上能再找到这个菜名。
消失在我们口中的美味，你又尝过多少？让我们一起来重温这些美味的经典片段。（文／图记者梁钰婕）
最近上海一些百年老店发起了“拯救”传统失传小吃的活动，上海市经委已经计划让100多种失传的经典上海小吃如“老虎脚爪”、“梅花糕”、“蟹粉春卷”、“香脆饼”等进入各商业网点，试图让上海人再次找回心底的那份温暖记忆，重新挖掘上海的传统饮食文化。据悉，这些小吃除了使用传统工艺外，还将根据现代人的消费习惯及理念，推出低糖、低脂等改良后的营养点心及新包装。
全国饮食重镇广州的情况又如何？怀旧风近年吹遍广州城，不少酒楼都着力挖掘传统技法，结合现代人追求健康的要求，推出多款营养经典传统菜，让新老广州都怀旧了一把。
赛螃蟹
原料：黄花鱼肉250克左右，鸡蛋4只，芫茜1棵切碎。
做法：
1、将鱼肉去骨去皮切成丁，用2茶匙酒、1茶匙生粉略腌，鸡蛋打散；
2、用约4汤匙油烧热后，将鱼丁放下略炒；
3、将蛋倒入，至半熟时，加入上汤及调味料，煮沸即打芡，加入鲜鸡蛋1只在面上，淋上熟油，撒上芫茜碎即可趁热供食。
特点：味鲜。
五代同堂
原料：鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡、名贵药材。
做法：将鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡等一层一层团团包起来。先打开白鸽的肚子，将鹌鹑和各种名贵的药材放进去，再把肚子封好，然后就是用乌鸡的身子把白鸽包起来．．．．．．如是一共包五层，就是为了取意“五代”（五袋），每一层内还得加上不同的辅料。
特点：此为不凉不热、不补不燥的名贵菜式。吃的时候，层层剖开取出不同层的主料和辅料分别供不同年龄段的人食用。
棉花糕
原料：晚造米、鸡蛋清、白砂糖、干酵母、苏打粉。
做法：将晚造米浸泡6小时，用清水冲洗沥干，加水磨浆，挤干；取1／10加水熬成浆，凉却后与湿粉团擦搓；加入蛋清、苏打粉等拌匀，将兑好的糕浆勺入模具内蒸12小时。
特点：形如棉花，松软清香。
云片豆腐
原料：豆腐、鹌鹑蛋、盐、味精、色拉油、生菱粉。
制法：先将鹌鹑蛋剥壳煮熟，切成片状，再将豆腐煮熟放到锅里翻炒，加入调料后勾芡放入盘中，配上片状的鹌鹑蛋即可。
特点：鲜、嫩、滑。
柠檬鸡
原料：鸡脯肉300克，面粉100克，细干淀粉30克，鲜柠檬250克，白糖30克，番茄100克，白萝卜500克，蜜樱桃4粒，川盐、料酒、泡打粉、姜、葱、香菜、胡椒粉、鲜汤、湿淀粉、精炼油、化猪油各适量。
做法：
1、鸡脯肉洗净，入碗，用川盐、料酒、胡椒粉、姜、葱码味；柠檬（一半）取汁；取碗一个，放入面粉、细干淀粉、川盐、胡椒粉、鸡蛋、化猪油等调成糊状待用；
2、取圆盘1个，将雄鸡头朝向盘内摆放在盘子的一边，圆盘四周用柠檬、番茄、香菜、樱桃围边；
3、锅置火上，放精炼油烧至五成热时，将鸡条放入面糊内，均匀地裹上一层后，入锅炸至定形捞出，整齐地堆放在盘子正中；
4、锅置火上，掺鲜汤，放川盐、白糖、柠檬汁等烧沸后，用湿淀粉勾薄芡烧至收汁，舀入味碟中。
特点：风味独特，有解暑和增进食欲之功效。色泽协调，美观大方，质地外酥内嫩，咸鲜、酸、甜兼备，风味别具。
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沙湾：玉食佳宴媲美宫廷
有史载，清代番禺沙湾古镇是富庶的水乡，有钱有闲，再加上深厚的文化底蕴、巧妙的心思，居住在这里的乡绅巨贾已经在家中创制了可与宫廷媲美的玉食佳宴，而且极致家宴在当时蔚然成风，成为富豪们争相攀比的对象。如今，沙湾镇内一些茶楼食肆将以前富商家的私房菜公开化，按祖宗留下的珍贵菜谱如法炮制，让人们仍然可以一窥当年的奢华美味。据介绍，番禺美食的鼎盛时期可以追溯到清代。当时富甲一方的沙湾何氏是当地人津津乐道的“钟鸣鼎食之家”，孕育了广东著名作曲家，被称为“何氏三杰”的何柳堂、何与年、何少霞。“何氏三杰”个个身怀美食绝技，如“文武双全”的何柳堂有一手炒牛肉的“绝活”，什么样的牛肉到了他手上就会变得又滑又嫩，虾子熟了都会卷曲，何柳堂炒出来的虾子却是笔直的－－只要在虾背上轻轻划一刀再入锅，虾熟后就不会弯了！何与年则发明了西瓜糕、菊花糕。
上海：老虎脚爪抓住人心
“老虎脚爪”几乎闻所未闻是老上海一道很寻常的点心，主要用料是面粉，捏成有点像老虎脚爪的形状，然后放在特别的器具里烘烤而成。虽然用料、做法都很普通，但其色泽金黄，香脆酥松，价廉味美，老上海人对它可是情有独钟。王家沙总店制作老虎脚爪的丁老师傅说，别看老虎脚爪的原料只有面粉和红糖，做起来，工艺却有十多道，难的地方就是烘，烘好了还要撒糖、撒水，水撒好再撒糖，最难就是切花，讲究的是三刀下去，六道棱，这种独特的造型正是传统小吃老虎脚爪的标志。摆这造型可不容易，切起来，力道大了，会切断面团，力道小了则切不出花开六瓣的效果，靠的全是一份巧劲。
据介绍，上海也有卖老虎脚爪的店家，但都变了味。就拿发面来说吧，传统工艺中从不使用发酵粉，以前胃病患者胃痛起来都要买老虎脚爪吃，但现在上海滩上懂得老面发酵这门手艺的人已寥寥无几。

砂道罐罐鸡

重庆：砂道罐罐鸡再现江湖
重庆某酒楼获国际养生金奖的“砂道罐罐鸡”便是一道失传菜。据传，清代末年，御膳房有一赵姓厨师，因善理特色川菜而得名赵四川。当朝咸丰帝内忧外患而茶饭不思，御膳房的当值厨师也接二连三被降罪罢免，一换再换。轮到赵四川当值，正在一筹莫展，冥思苦想之际抬头看见门上高悬的八褂镜，顿时茅塞顿开，他用川味火锅结合北方砂锅，采阴阳调和之养生之道，在民间流传的罐罐鸡做法的基础上烹制出一道用精砂锅盛制，选料精良工艺考究，风味别具一格的川味罐罐鸡。咸丰帝品尝后龙颜大悦，故御赐“砂道罐罐鸡”之美名。
清帝国灭后，“砂道罐罐鸡”一度失传。后经赵姓厨师的后代发掘并结合现代烹饪精髓使其发扬光大。其以上等土鸡为主料，辅以″白冠″、″木香″等十几位名贵药材，其味麻、辣、鲜、香，口感鲜嫩，营养丰富，更有开胃健脾之功效。砂道罐罐鸡的做法：将宰杀好鸡剁成块，用特制佐料腌制入味，入锅炸至酥脆后，用特制红油翻炒，添入香菇、玉兰片，并配上青椒、红椒成菜。