穿街过巷觅小食

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招待外地朋友，当然要选一些有特色的广式风味才够意思。粤菜是不能不尝，但其实广州还有很多地道小吃令人回味无穷，比如拉肠和濑粉，这是广州人日常生活最典型的食品。只有尝过广州的特色粥粉面，才算是对广州美食有所了解。相信当外来的朋友离开广州后，最让他们留恋的很可能就是广州的地道小食呢。 （文 记者 卢晓菲 摄影记者 杨勤）

拉肠 陪伴广州人长大的早餐

布拉肠粉，广州人通常简称为拉肠，可说是陪伴着广州人长大的早餐，广州人对拉肠可用“痴缠”来形容，更有人认为如果一顿早茶如果没有拉肠，等于一台大戏少了女主角。
拉肠是广州的一种特色小吃，兴起于上世纪20年代末。最初由肩挑小贩经营，至30年代初，始有卖肠粉的小店。上世纪四五十年代，爱群大厦、陶陶居、大三元等广州老字号著名酒家和茶楼，也以肠粉为卖点，从此，肠粉便成为广州人的传统美食。
现在，拉肠依然是广州茶楼、酒家早茶的必备之品，另外还有几个知名的肠粉专营品牌，像银记、大可以、华辉等都是广州知名的拉肠店，像银记最驰名的是牛肉拉肠和韭王鲜虾拉肠，拿过不少美食节大奖，特别是鲜虾，红的虾，黄的韭王相配，可谓色香味俱全，令人垂涎。
口味选择多样
拉肠可谓是色香味俱全的广州小食，单看卖相，就已觉得格外诱人。那肠粉白如雪花,薄如蝉翼,裹着的肉片、青菜依稀可见，夹住往嘴里一送，皮薄爽口，质感幼滑，一碟下来仍觉不够。
广州的各式拉肠选择很多，肠粉放入少量牛肉或者鸡蛋、猪肉、鱼片、叉烧、罗汉斋、油条等其他原料，就可以变化出各种不同的口味，当然也有不加馅的斋肠，还有在米浆中加入糖的甜肠。
记者最喜欢的是俗称“炸两”的肠粉，这是用肠粉包上油条，嫩滑的肠粉加上香脆的油条，口感十分特别，味道也特别的香。近来，有一些酒楼也推出了一些肠粉的新做法，像马蹄甜肠等，让肠粉在嫩滑之余，还添上了不少的清香。
美味酱油是关键
美味的拉肠一定要配上佳的酱油，酱油的调味作用很明显，加上了特制的酱油才能使肠粉更显美味。据了解，每家肠粉店的酱油都是经过师傅特别调制，这些酱油是用上等的酱油加上适量的水、冰糖和高汤调配，不会因太咸而夺走肠粉的味道，并能烘托肠粉的鲜味。
另外，拉肠有一个美味的绝配那便是粥，广州人吃拉肠时都要点上一碗粥相伴，据说没有什么特别的原因，似乎只是约定俗成，长久流传下来的习惯而已。因而，在各式拉肠店里，总少不了品种丰富的粥品。
肠粉制作不简单
其实，要让一碟肠粉“白如雪，薄如纸，油光闪亮，香滑可口”还是有很多讲究的。银记肠粉用的仍是最传统的布拉肠做法，据说银记的师傅每天凌晨四时就上班了，首先要浸米，还要把浸好的米洗干净，否则很容易馊。然后就是磨米浆，磨好的浆要放点盐调味，还要加少量水调至黏度适中。有经验的师傅摸一摸米浆就可以知道蒸出来的肠粉滑不滑。蒸的过程一定要猛火，这样肠粉口感才会爽滑。
拉肠最关键的步骤便是蒸拉的过程，把米浆均匀地倒在蒸架的布上，放上馅料，放进去蒸熟。只片刻就蒸好了，把盖子掀开，然后提着布，迅速把肠粉刮下来。师傅说最好的布拉肠会“起镬泡”，就是在蒸的时候肠粉会被蒸汽吹得翘起来，粉和布分离了，像是吹起了一个泡泡那样。肠粉不能蒸得太久，蒸久了会“太削”，吃起来粘牙。

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老字号推荐：
五十年不变的“银记”
据介绍，第一间银记是吴艮于1958年开的，最初名字叫“艮记”。据说，上世纪50年代这间肠粉店已经很出名，虽然是间小店，但是很多人都慕名来吃。现在银记已经发展成连锁经营模式，但仍然以经营肠粉为主，沿用原来的小店模式。
银记的豉油皇牛肉肠早在1983年就被广州市评为名小吃，2003年它的豉油皇牛肉肠、韭黄鲜虾肠、滑鸡粥被评为“中华名小吃”。它的滑鸡粥粥底比较特别，黏稠度很好。据师傅介绍，这种生滚粥选用的是早稻米，所以胶性比较大。
银记品种并不多，他们说追求的是“少而精”。现在它也适应年轻人口味，推出一些新产品，比如葡国鸡肠、粟米肠等。
肠粉粤菜都出名的“大可以”
很多人都知道大可以饭店，但是其实大可以肠粉更加出名。虽然位于人民北路的这间大可以肠粉店毫不起眼，店面很小，装修也很简单，它也没有做太多的宣传，但是经常有人开着很豪华的轿车过来吃饭。为什么大家这么喜欢大可以肠粉？记者问了店主和食客，除了大可以肠粉的口感的特别之处外。他们更多地谈到了一种记忆情结，有的食客小时候家境并不富裕，那时吃碟肠粉觉得是难得美味。
首家大可以肠粉店开于1981年，之后大可以曾经做过大排档、海鲜、野味，后来专门做粤菜。二十五年过去了，现在“大可以”已经是个比较知名的粤菜品牌，做最正宗的粤菜是他们的经营宗旨。
大可以的肠粉是用不锈钢板蒸的，肠粉制作的过程和原理跟布拉肠相似。

濑粉 老一辈的早餐回忆

在西华路第一津街，记者找到了这间名叫“合兴”的毫不起眼的小店。这间小店的装潢简陋，也只有几张桌椅，但是却拥有很多“粉丝”，早餐时间这里人声鼎沸，几乎没有插足之地。据小店负责人刘先生介绍说，他们家从上世纪40年代就开始做濑粉了，早期就在街边卖。现在很多年轻人并不了解濑粉，甚至说起濑粉可能首先会想到东莞的濑粉。其实濑粉是广州生活最古朴的一面，以前老广州常以濑粉做早餐，七八十年代光这条街上就有十档八档，但是现在只有这间店留了下来。
这间店的濑粉是用最传统的做法做出来的，工序可是一点都不简单。首先要把生米洗干净，然后浸上两三个小时，然后用机器磨成米浆。刘先生说，以前他们是用石磨磨的，全手工操作很辛苦。他说以前是兄弟姐妹四个人轮流帮母亲磨米浆，有时一磨就是整个晚上。
磨好的米浆要分成两部分，一部分装到一个布袋里，将袋口扎紧，然后再放到盆上面，用一个石磨压在布袋的上面。原来这就是“榨浆”，目的是榨干米浆里面的水分，使米浆变成干粉。据说光是这道工序就要几个小时。
另一部分要拿去煮成熟粉，煮的时候要放油，防止粘锅底。然后再把两部分米搓在一起，现在是用机器打匀的，要打至混合粉很软滑才可以，搓好的粉要立即拿去煮，否则时间长了粉会变得很硬。
煮好了的濑粉还要加入预先烹制好的调料，吃的时候还会加上冬菇、虾米、猪油渣等香口的配料，喜欢吃辣的还可以加上“惹味”的冲菜萝卜粒。这样做出来的濑粉软滑弹牙，清淡得来还很甘香。

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好味小食店花名册
广州有很多地道的美食店，大家不妨根据朋友的口味，带他们去尝尝鲜。
华辉拉肠：以做拉肠为主，品种比较丰富。
推荐：韭黄鸳鸯肠、荔湾艇仔粥
巧美面馆：以做面食为主，银丝幼面爽口弹牙，汤是按照传统做法熬成，有浓浓大地鱼香味。
推荐：五宝云吞
强记鸡粥：这间店的招牌是鸡粥，以种类繁多而著称。
推荐：强记鸡皇粥
坚记面店：做长寿伊面出名。
推荐：牛腩伊面
宝华面店：这里面条的汤底是用大地鱼和猪骨熬制而成，蛋面是沿用传统方法制成的。
推荐：秘制牛孖筋面
陈添记鱼皮：它的招牌小吃就是鱼皮，鱼皮口感爽脆。
推荐：鱼皮、艇仔粥
顺记冰室：雪糕用手打而成，雪糕里选用了新鲜果肉，吃起来较清香。
推荐：芒果雪糕、椰子雪糕
南信牛奶甜品专家：甜品是这里特色。
推荐：双皮奶、姜撞奶
仁信双皮奶：以做双皮奶等甜品为主。
推荐：红豆双皮奶

[傻瀦瀦]

我中意牛肉肠啊`