面痴看到“秦镇”就扑进去

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时间　3月25日
地点　深圳宝安南路关中道面食馆
报料人　扫街发现
领路人　“吃喝时代”记者　张诗尧
事件　寻找地道的陕西面
□　第一现场
“额额额”地吼，野趣的店
“关中道”是一家面店，一个普通星期六的下午，老板站在小店的门口，用《武林外传》里的西安口音，和店里的顾客互相“额额额”(我)地说话，“吼”着各种话题。“吼”是秦腔的要义，也是吃面吃到爽快的时候最佳的表达方式。
小面店一个显眼的角落，写着“八百里秦川尘土飞扬，三千万人民高唱秦腔。捞碗面条喜气洋洋，没放辣子嘟嘟囔囔”，这段出自贾平凹的话，让人眼前顿时出现一幅史诗版的宽屏幕画面，三千万陕西人同时吸溜着辣气逼人的面条。
深圳为数不多的陕西人通过口口相传，找到这家面店，老板也很是踏实，从陕西户县秦镇农村请来师傅，扛来18公斤的切米皮刀(别的店大都用机器切)，在菜谱上端端正正写着，“秦镇凉皮”。懂面的人看着秦镇这俩字，就明白了是怎么回事，这就好比说到大闸蟹必然绕不开阳澄湖一样。老实的地方还有一处，菜谱上有一种面是“西安哨子面”，老板说，口味最有名气的当属岐山哨子面，为了防止行家吃了觉得货不对板，这款哨子面就有了个诚实的定语。
这家面店旁边是一小段工地和一家窗帘店，这倒给这家面店营造了几分粗野的气氛，大碗吃面一定要在有野趣的地方，安徒生童话里的夜莺跑到皇宫里，根本都唱不好歌呢。

诀窍是：只能肉等馍，不能馍等肉。

油泼扯面的经典吃法是吃到底搅到底。

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□　我来试菜
辣椒油不许任何调料插足
见到地道的秦镇米面凉皮和油泼扯面时，实在觉得只能够用“性感”这个理由，去制止自己说起来确实有点汹涌的口水。洁白丰满的面条、鲜红欲滴的辣椒油以及豆芽青菜铺垫的温床明明就是一个性感的场面。让人叫好的还是面条子入口后的绵软爽滑，酸辣劲爆。据说在陕西辣椒是一道正式的菜肴，叫油泼辣子，其江湖地位移植到米皮和扯面中就像火锅底料一样有决定性意义。店里的辣椒都是老板从陕西秦镇带来的“线辣”，经风干后磨成粗细不同的辣椒面。细辣椒面经油泼后，加入20多种调料，制成秦镇特有的祖传配方。
每碗秦镇米面凉皮与秘制辣椒油执行一夫一妻制原则，不允许别的调料另外插足，并且入碗的辣椒油里不能出现辣椒末，相当霸道。而油泼扯面最有看头的也是碗沿上点点滴滴的辣椒油，最妙的是，热乎乎的面条冒出的气会把碗边辣油熏下来，这些辣油扭动着腰肢和碗里的面交汇。
顺便恶补一下陕西人吃油泼扯面的经典方式是：边吃边搅，吃到底搅到底。如果你没有领略过陕西人吃堆满辣椒面的情景，你可以把自己想象成一个三四十岁的陕西壮汉，正蹲在门槛上，手端冒尖海碗面，脖子里挂条毛巾边吃边擦汗，筷子沿着碗边不停搅，就像旋转木马一样，记住吃的时候还要发出“胡噜胡噜”吸面的声音。
一个陕西老头路过宝安南路的“关中道”面馆，停了下来，斜仰着头，说了个字，“好”。
关中道这个词，是对陕西关中地区地道的描述，这家店的小小野心，则是把关中地区的地道面食毫不改动地搬到深圳。
我们大可和陕西面食来场战斗，或者来场激烈的恋爱。吃面这项运动，在陕西其实是很壮烈的，你可以把自己想象成一陕西壮汉，正蹲在门槛上，手端冒尖海碗面，记住吃的时候还要发出“胡噜胡噜”吸面的声音。
腊汁肉夹馍　馍里的肉整一个婴儿肥
大家都拿西瓜和糖水解暑的时候，陕西人拿淋了新鲜辣椒油的凉皮解暑开胃，拿被老外的中文拧巴成“中国汉堡”的肉夹馍解馋。其实肉夹馍也是性感的，白白胖胖中夹裹着酥烂丰腴的质感，听说苏东坡一生在事业上生活上追求的就是这种境界。
腊汁肉夹馍的制作程序和配料相对不那么容易。要做到外壳焦香松脆，馍瓤绵软可口，需要把发面烧饼放在炉子里烤五六分钟，等到馍的边缘线若隐若现大概3mm火色线，并渐渐形成一个很周整的圆时，可以见好就收啦。据说标准的图案就像一个汉朝的瓦当。而“瓦当”里的肉一般选择猪前腿，这类又嫩又婴儿肥的家伙，并且要事先经过一茬又一茬的老汤百炼金刚后才可以入膛。另外馍和肉之间会有一个时间契约：只能肉等馍，决不能馍等肉。假如烙好一大堆馍等着夹肉，馍放的时间稍微一长就皮软了，也就失去了外焦酥里瓤软的口感。
□　食客点击
西安秦镇米面凉皮　5元
油泼扯面　8元
烩麻食9元
浆水面6元
□　和老板聊天
做顿农民家常便饭呗
吃喝时代：深圳有不少西安风味面食馆，关中道和他们的口味相同吗？
关中道：不同。我们面食所有风味全部是户县秦镇口味的，它是距离西安20公里左右的地方，店里所有的面食都是当地带着浓浓土味的汇集，说白了就是农民的家常便饭，和西安风味是不同的。
吃喝时代：这些特色面食，在口味上有没有因为深圳地域差异性而改变呢？
关中道：没有，都是原汁原味移植过来的。我们会应少部分顾客口味的不适应而稍加变动，这些都是个别现象。
吃喝时代：除了调料，面条本身的差异性大么？
关中道：从口感上来说，还是比较大的。很多面在发酵或者是和法方面很有讲究。比如扯面，一定要朝一个方向和，和面的过程中不能停顿，和好后要放一两个小时，不然就扯不开了。
□　相关资讯
交通资讯：地铁1号线大剧院站下，公交413路、64路、18路振业大厦下，最容易的方法是先找到地王大厦，然后沿着宝安路往北走500米左右。