欢欢喜喜结凉缘之——广州风行的凉菜

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○凉拌粉皮
　　将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即成。吃进口清凉味美，带点辣味刺激，是盛夏佳品。
　　○卤水拼盘
　　潮州卤水食品包括许多令人垂涎的美食，有卤水鹅、掌翼、五花腩、大肠等，都是饮酒佐膳的佳肴。潮州卤水拼盘一般由鹅掌、鹅翼、鹅肉、鹅肝、五花腩组成，药材入味恰到好处，既保留了药香，又咸淡适中。鹅肉的火候掌握得很好，吃起来香嫩可口，而不会感觉老和韧，不仅年轻人爱吃，就连老人家也不会因为牙齿问题而错过了一道美味佳肴。潮州卤水用几十种药材、香料，上汤研熬而成，味道别具一格，除卤味本身，卤味拼盘配的蘸料小碟也很重要，它的作用在于增进客人的食欲。
　　○凉拌海蜇
　　将蜇皮洗净切丝，泡两天，去咸味。用五六成热的热水把海蜇丝烫一下，捞出过凉。把醋、香油、味精对在碗里成调料。把黄瓜丝先放盘里，再把海蜇挤干水分放在黄瓜丝上面，浇上调料，淋芥末油即可。
　　○冰镇三翠
　　把凉瓜、西芹、芥兰等三种蔬菜都切成细长的条段，白焯后经冰箱冷却，在盘底放些冰块，把焯熟的蔬菜放在上面，可以做成碧绿、爽口、味浓的“冰镇三翠”。用冰镇的做法，完全没有下油，能保留青菜更多的维生素，而且吃起来时很爽口。对于怕油腻的人来说，这是一道非点不可的健康青菜，有清热去火、解毒利尿之功。吃的时候蘸上芥辣油，入口冰凉透心，清爽多汁，消暑又醒胃。
　　○青椒拌皮蛋
　　皮蛋剥去外壳，用刀切成指尖块；青椒切成细丝。将切妥的皮蛋入盘，加入青椒丝，最后用酱油拌匀，淋上香油即妥。食起来皮蛋醇厚，风味别具一格。
　　○口水鸡 　　将活鸡宰杀洗净，去脚和翅尖，入沸水中氽去血水，然后捞起用清水冲洗干净。锅中掺水烧到70摄氏度时放入鸡，下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐，煮到刚断生时起锅，放入冷汤中浸泡，待冷后捞起，斩切成条形装入凹形盛器中。将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上，撒上芝麻、花生末、葱花即成。此菜主料选择十分讲究，一定要家养土仔公鸡，重在调味，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身。