有滋味 体会菜肴中的甜

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菜肴调味中的甜味是一个神秘的角色。可有也可无。如果调配得当，放置有度，自会丰富味型，乃至出奇制胜。但在一般菜肴中放过量糖肯定是败笔。无锡的小笼包子素来被北方人所诟病，就是因为在馅心里加了比例过大的糖。可要是从馅心里拿走了这些糖无锡本地人又难以认可。真难。无锡的传统菜肴也同样如此，红烧的一律放糖。当然如今放糖的量已经比以前有所减少，其实，离开了嗜甜的社会历史环境，菜里多放糖确有点不伦不类。无锡菜的甜腻给人一种好好的美味被扭曲被强暴的感觉，犹如众多的天生丽质被穿上俗不可耐的统一着装，亟待来一次拔乱反正。
糖在烹调中不光可以增味，且有去腥、解腻、提鲜之功效。菜里放糖，因量的不同，会出现不同的效果。红烧的菜式中略放白糖，可缓冲咸味的刚烈和单一，使之温柔而丰富些。但白烧的菜肴和汤菜则严禁放糖，个别菜肴允许放极少量的白糖，但应以吃不出甜味为度。在酸甜类糖醋类菜肴中，糖成为不可轻视的主角，多之一分嫌甜，减之一分则风味不出。甜酸的结缘是一种古老的调味程式，源于自然又高于自然。