【转帖】天堂的滋味--提拉米苏

[tus123]

你可以不懂意大利文，但一定要记住『Ti rami sù』這个词儿，因为这是目前各大咖啡厅、烘焙门市及西餐厅最IN的時髦甜点，以其爽俐醇郁的口感，与揉合芝士、咖啡与酒香的**級风味，狠狠抢去芝士蛋糕的风头。

　　意大利文中“Ti rami sù”意思是“带我走！”，故译作提拉米苏更为适切。

　　这一甜点自1980年代中期走红，今日，世界各地的各色高档餐馆都可能供应此甜点，而不为意式餐馆所专美。它的配方中最具创新意义的是咖啡风味的起士奶蛋液，这一新口味亦为蛋糕、布丁等其它形式的冷热甜点所吸收。

　　关于提拉米苏的由来，流传过一个温馨的故事：二战时期，一个意大利士兵即将开赴战场，可是家里已经什么也没有了，爱他的妻子为了给他准备干粮，把家里所有能吃的饼干、面包全做进了一个糕点里，那个糕点就叫提拉米苏。每当这个士兵在战场上吃到提拉米苏就会想起他的家，想起家中心爱的人。看来提拉米苏带走的不只是美味，还有爱和幸福。所以才有人说，它的滋味，是天堂的滋味；也有人说，它比爱情还要醉人甜美；还有人形容第一次入口时，身心为之震慑，世界为之静寂，泪水由眼角缓缓落下……

　　有趣的是，它全然不是什么历史悠久的传统意大利经典甜点，从问世到风行，至今不过短短的几十年，算是西式甜点世界里面的年轻新贵。虽然要细究其历史渊源最早可以追溯到17世纪的一种叫做ZuppaIngrese的甜点蛋糕，但真正的提拉米苏则一直要到上世纪60年代才在意大利威尼斯的西北方一带开始出现。当地人采用Mascarpone cheese（马斯卡彭芝士）作为主要材料，再以手指饼干取代传统甜点的海绵蛋糕，加入咖啡、可可粉等其他元素，甜与苦就像天使与魔鬼，和谐而又冲突地结合起来。

　　其实说到当年Tiramisu之所以能在威尼斯一带迅速大放异彩，背后还有一段不知真假的趣闻逸事。Tiramisu在意大利原文里，“Tira”是“提、拉”的意思，“Mi”是“我”，“Su”是“往上”，合起来就是“拉我起来”的意思；也有另一种解释“带我走”（pick-me-up）是指涉配方中含咖啡因的浓缩咖啡与可可共振带来的轻量兴奋作用。所以或者因为名字上的特殊意义联想，据说，当年刚刚传入威尼斯时，竟特别受到上流交际圈中的高级*女们的喜爱，因而传播速度格外惊人。不过，对于大多数Tiramisu的爱好者而言，不管各种小道传说的版本如何迷眼，果如其名，Tiramisu可绝对是提振元气、振奋精神、鼓舞力量、注入希望的一帖绝佳良方。

　　传统的提拉米苏是完全不加酒精的。但有的人则坚持要加Marsala酒才算正统，也有加白兰地、咖啡甜酒（Kahlus）或者其它果酒的。除了酒，传统配方中，重要的Mascarpone cheese亦有人以奶油奶酪（cream cheese）取代。没有Ladyfinger（手指饼干），有用海绵蛋糕代替的。奶油-芝士-咖啡-可可-（酒）这一传统口味之外，亦有以香橙、抹茶等取代咖啡-可可的变奏口味。种种替代产品借位重组之后，是否还算是提拉米苏则见仁见智。

　　正宗的提拉米苏，糖水成分重，蛋糕很湿，糖水抹在蛋糕上，芝士、蛋糕的香味溶为一体。杯装的软提拉米苏，冷冻的时间短，一般一两个钟头；而糕点式的提拉米苏比较“坚固”，冷冻的时间要五六个钟头。正宗的提拉米苏材料一定要舍得，其主要材料Mascarpone cheese价格不低（大约500克要100元人民币左右），还有作为垫底的Ladyfinger也是关键。有些商家为了减轻成本负担，除了经常以比较便宜的海绵蛋糕取代手指饼干之外，在Mascarpone cheese的用量上也常常“偷工减料”，或以cream cheese或增加鲜奶油取代，有时甚至因此而造成凝结力不足，致使其浓度、风味与入口时的质感都比正宗做法的提拉米苏略逊一筹。

　　另外，在提拉米苏里面添加的酒，一般可以使用白兰地、兰姆酒甚至咖啡酒，但真正最地道的，应该是产于意大利西西里岛的Marsala酒，才特别能够使它散发出优雅醇美的芬芳。

　　而在品尝时，除了配茶、咖啡以外，提拉米苏还能和什么样的酒相搭配呢？一般而言，为了不影响提拉米苏的浓郁甜美，不建议和酒一起享用，不过如果是作为饭后甜点，则不妨在用完正餐后、吃提拉米苏之前，来一点法国的Sauternes或是德国的贵妇甜白酒清清口；吃完之后，再喝一点较甜的西班牙Sherry或葡萄牙的Port等加烈葡萄酒，都能够起到发挥美味相乘的绝佳效果。

　　追溯Tiramisu的美味来源，除了手工之外，绝大多数，还是来自于材料的考究程度，其中，Mascarpone cheese、Marsala酒与Ladyfinger等三种材料，可说是掌控 Tiramisu 品质的最主要关键。