江苏乡土菜 惊艳广州

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虽然你身在广州，但千万不要夸口什么菜都吃过。比如江苏的乡土菜，恐怕你还是第一次听说吧。近年来，不仅广府菜争先恐后向农家菜回归，就算是“外来菜”一族也纷纷从乡村汲取素材与灵感。一句话：东西南北中，上山下乡出海急冲冲。
最有特色的食材，最土的调味料、最传统的烹饪技法，已经成为都市人最为向往的美食元素。江苏乡土菜正是在这样的背景下，犹抱琵琶半遮面地亮相广州五羊新城的“金盈楼”，使“食在广州”平添了一丝优雅与古朴，为广州人还原了一幅浓淡相宜的江南滋味画卷。

淮扬菜大师陈苏华教授>>>解读淮扬菜系

纯粹是机缘巧合，记者采访当日，恰巧淮扬菜大师陈苏华得闲，便相约他充当“客座教授”，从不同角度解读江苏乡土菜的微言大义。图/文李朝晖
江苏菜隶属于中国四大菜系中最古老的淮扬菜，中国两大饮食名著《随园食单》与《闲情偶记》均以淮扬菜为演绎对象。所以，它又被誉为“文人菜”。江南自古为鱼米之乡，并拥有辽阔漫长的海岸线，故而其涉猎食材之广，烹饪之精妙，人文之厚重，都堪称登峰造极。而江苏乡土菜则因为质朴、原味，更可谓淮扬菜中的“淮扬菜”。
在广东人眼里，北方菜系不是偏甜，就是偏咸。其实，淮扬菜一样讲究食物的原汁原味，而且同样是“不时不食”。尤其是乡土菜，更是在食材上占尽先机。

外婆醉鱼

“金盈楼”在广州也算是一家小有名气的粤菜馆，怎么搞起江苏乡土菜呢？原来，老板是江苏人，十多岁就背井离乡，时间一长，什么都吃遍了，偏偏老是惦记着儿时妈妈做的那几道家常菜。但馋虫骚动之时，找遍广州也难以满足那一时的口腹之欲。无奈，只有“从我做起”，在经营粤菜之余，圈起一块“自留地”，用家乡风味招待客居广州的故友乡亲。为了对得起“江东父老”，他们专门从江苏请来高厨，而且申明，原汁原味是出品的最高准则，江苏怎么做，这里就怎么做。不怕土气，就怕太“洋气”。