山珍海味胜在风味特色浓

[like12]

在广州这个地方，真可谓是想吃啥就有啥吃，云南的菌类、湘西的熏腊肉、潮州的小吃、顺德的鱼饼等无不体现特别的地方风味，大家不妨品尝品尝。

　　湘西苗菜
　　在时代广场旁的“湘西苗寨”已经把苗族农家年节大菜带到了广州，大酸大辣，不放味精，味道浓烈得很。 　　湘西真正农家熏腊肉清淡香口，都是用农家走地猪做的，纯用盐腌腊月时挂在火塘正上方的横梁上熏。立春取下阴干，然后放到谷堆里保存，所以在湘西苗寨也专门有个大谷堆埋腊肉。烟熏腊肉里最顶级的是土司腊肉，只用猪后腿，是苗家小伙子提亲必备，过年才吃。吃时切成约1厘米厚的连皮厚片，剔透得像果冻，外皮烟韧肉质爽脆，甘香猪油在舌尖爆出，因为烟熏时间够久，连进3块都不觉腻。而土家圆笼香肠是手工灌肠，肥瘦肉比例1：3,里面加了辣椒带少许辣，肉质油香柔软没有广式腊肠的硬净，肉粒看得见，苗家腊猪脚用一年大的农家猪烟熏猪脚炒香后加海带清水炖，比白云猪手更胶质厚重，软中带爽，越吃越辣，除了腊肉，这里还有苗家贺菜，年节时的喜庆十大碗之一，是用老母鸡炖汤煨用红薯粉做的农家粉丝和干黄花菜，味道浓郁喷香，黄花菜干带点爽但又吸满了鸡汤味道，和滑溜溜的入味粉丝很相衬。土司腊肉的吃法类似京酱肉丝，将切成片的腊肉用面皮裹住，再加入葱丝、黄瓜、土家酱料等，入口轻嚼即化，带出甘润油香。

　　云南名菌
　　云南素有“植物王国”和“动物王国”的美誉，又是全国野生食用菌种类最齐全、产量最高、品质最佳的省份之一。芳村的添宝私房菜馆最近就运用一些名贵的菌类搭配鸡、鸭、鱼、肉，制作多款“和味”滋补菜。
　　据介绍，菌类盛产于每年4~11月，野生鲜菌一般只能保存不超过30天。菌类就算采摘了以后，依然会继续生长，菌的“扇”一旦打开，营养成分尽失。以往由于保存技术不佳，入冬需要滋补的时候反而没有了鲜菌可吃，现在有了新的保存技术，冬天也能吃到一些名贵的菌类，例如牛肝菌和松茸菌。
　　头鸭本是长江流域以北广大地区常见的一种潜鸭，金秋时节开始南迁，原来属于野味，近年经过饲养，成为秋冬进补佳品之一，家常的做法是用凉瓜、薏米、冬瓜、萝卜等清淡材料煲汤，店家现在则用牛肝菌来焖，为的是吃出鸭子的野味。
　　松茸菌干的特别之处在于，可以煲出一锅鲜美的“汤头”（行话里的汤底），用于配搭本身比较清鲜的鸡、田鸡、水蛋，有意想不到的效果。松茸文昌鸡就是用松茸汤浸熟的，方法简单，但鸡味浓郁。老板朱小姐介绍，这道菜推出之前，曾把松茸菌干鲜蒸、把菌塞入鸡腿中焖煮、切块入汤等多种方法烹煮，结果竟然以这最简单的方法一枝独秀，于是就只推出这样一个和鸡相配的菜肴。
　　“山珍水饺”要即点即做，犹如把杂菌煲浓缩到一碗饺子里一样。饺子馅有杂菌，汤底也是用杂菌熬制，手工制作的饺子形状肥肥憨憨，入口顺滑，惹人喜爱。
　　【小链接】 　　食用菌含有高蛋白质、低脂肪、低热能、多维生素、丰富的无机盐和人体必需氨基酸等，现代医学研究证明，野生食用菌具有可食可药双重作用。