刀工技法——锯切

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锯切,又叫推拉切,是直刀法的一中行刀技法。

　　操作方法是：先将刀向前推，然后再向后拉，力点前后交换使用，向拉锯一样一推一拉，切断原料。锯切的要求：第一、落刀要直，不能偏斜，如果落刀不直，则切下来的原料形状厚薄不一，影响美观。第二、开始落刀要轻要慢，轻轻前推后拉，待切入原料一半或三分之一在右时，才能用力切断。第三、在手要把原料按稳，一刀未切完时不能移动，如果移动，落刀的部位就会失去依据，造成大小不匀，厚薄不均。

　　锯切一般用于加工质地松散的原料，如回锅肉、火腿，面包等。