菜肴中醋和淀粉的使用

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１、菜肴上浆加淀粉要适量：
　　滑熘猪、禽、鱼类的片、丁、丝, 都需用淀粉挂浆。但淀粉的用量要适当。淀粉过多, 看上去粘糊糊的, 吃口也不好；淀粉过少, 又起不了挂浆的作用。

　　一般来说, 按50克主料加5克淀粉的比例挂浆, 就可以使菜肴鲜嫩味美。

　　２、菜肴放醋的讲究：
　　凡需要加醋的热菜,在起锅前将醋沿锅边淋入,比直接淋在菜肴上香味更加醇厚浓郁。