五桂山柴烧碌鹅

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碌好的鹅皮色好靓，加上鹅汁和薄荷叶就可以边滚边吃。
鹅肉在中山越来越受人欢迎，吃鹅肉的风气也越来越兴旺，一些乡村大排档和小食肆的乡村厨师也开始在做鹅方面花起心思，不仅细细研究了食客的口味，还对自己的厨房配方和制作工艺进行了改进，五桂山逍遥谷的逍遥谷餐厅最后也从民众请来了乡土厨师新哥，专事鹅肉的加工制作。新哥在民众做鹅已经有十多年，除了焖之外，新哥最近又想出了“柴烧”这个方法。
【秘诀1】
佐料封肚
在开始柴烧之前，新哥会充分把腐乳、八角、桂皮、香叶、沙姜、酱油、薄荷等佐料填到宰杀好的鹅肚子里，然后用根竹签把鹅肚子封上。做好这些准备工作后，新哥在灶头上架上一口大铁锅，灶堂里用柴升起大火，把锅烧热后加入适量花生油，轮流地在烧锅里“碌”鹅的各个部位，直至把鹅表皮“碌”成金黄色之后就可以捞出锅待用。

【秘诀2】
落镬“碌”
不要以为“碌”鹅是一件简单的事，我站在一旁，看着新哥足足“碌”了半个小时才“碌”好一只。顺便再说一句，“碌”鹅的过程中灶里的火势要稍微控制一下，不能把火烧得太大，要不鹅肉没“碌”熟，皮都已经焦了，这样的鹅可是没有卖相的。新哥介绍说，之所以想到要这样“碌”鹅，是因为想尽量保持鹅肉的原味，在鹅肚子里填上佐料，是为了让佐料在“碌”鹅的过程中把佐料的香味也“碌”到鹅肉里，让鹅既有肉质的清香又有佐料的香味。

落镬慢慢“碌”