淮扬菜——数不尽的惊喜

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★ 梁实秋说：“蟹是美味，人人喜爱，无间南北，不分雅俗。”
★吃盱眙龙虾会上瘾，吃辣就更容易上瘾了。

阳澄蟹，六月黄

　　对于懂吃淮扬蟹菜的人来说，六、七月间是一定要品尝“六月黄”大闸蟹的。也就是从这个季节开始，吃大闸蟹渐入佳境。大闸蟹的最佳产地是江苏昆山的阳澄湖，水质清纯，芦苇茂盛，湖底石板硬结，湖中水生物充裕，所以是蟹的最好栖居之地。六月初，位于麓湖公园内的鹿鸣酒家从阳澄湖订购首批“六月黄”空运到广州，抢早上市，进入了一年一度经营大闸蟹的旺季。
　　“六月黄”其实就是幼年大闸蟹，素有蟹中珍品之美誉，俗称“童子蟹”，蟹黄饱满。每年阳历六月至八月上市，俗话说，“忙虽忙，勿忘六月(阴历)黄”。每年阳历六月，大闸蟹已经临近最后一次蜕壳的时期了，整个的蜕壳过程会经历七分钟左右，蜕下来一只完整的蟹壳，静卧于草丛中。其中的生命体慢慢爬出，成了最脆弱的软体，躲进丰美柔软的水草中去了。“六月黄”与成年大闸蟹最大的不同点，在于蟹壳还没完全硬起来，蟹壳比较薄，蟹脚上的毛也还没长出来，揭开壳盖，蟹黄十分饱满，更加鲜嫩，肉质也更细软。蟹的吃法多种多样，可清蒸、红烧、咖喱、姜醋……

　　毛豆炒蟹VS清蒸蟹黄
　　“毛豆炒蟹”是将大闸蟹切成细块，混合阳澄湖碧绿的毛豆合炒，颜色鲜艳煞是好看，扑鼻蟹香让人垂涎三尺，阳澄湖毛豆青绿可人，颗颗带着蟹粉的毛豆慢慢咀嚼糯性十足，回味无穷。
食蟹而不失原味的唯一方法是放在笼里整只的蒸，每日新鲜运到的“六月黄”壳薄而脆，挑拣其中最肥大者，清蒸而熟，配上一小碗甜酱醋，两指掐住蟹匡，轻轻把脐掰开，咔嚓一声把蟹壳揭开，然后扯碎蘸料入口大嚼，味道自是极美。

毛豆炒蟹

　　

清蒸蟹黄

　　蟹粉豆腐VS 蟹粉小笼包
　　蟹粉，是传统蟹菜之一。“蟹粉豆腐”选用现拆“六月黄” 雌蟹黄，成蟹粉待用。将嫩豆腐划成小方块，放在开水锅中稍焯，以去除豆腥味。热锅放入猪油，投入葱姜末煸出香味，投入蟹粉烹料酒，加盐和味精，炒热后装入碗内。用原锅放入浓汤和盐、味精，再放进豆腐，待烧透后投入蟹粉，用铲子推匀，并用水淀粉勾芡，搅匀后装进碗内，撒上胡椒粉即成。鲜嫩的蟹粉豆腐入口即化，异常鲜美。
大闸蟹是很多人爱吃的，用蟹肉做的蟹粉小笼包似乎比大闸蟹更受欢迎。做蟹粉小笼包是很有讲究的，作馅、搟皮、包馅、上笼等工序没有几年的工夫是做不好的。所谓“轻轻提，慢慢移，先喝汤，再吃皮”，也是说汤饱从出笼到入口的一些窍门。蟹粉小笼包是淮扬菜中的名点心。

六月，赶吃盱眙龙虾

　　苏杭菜，色泽清新、味道香鲜、价格适中、环境一流，这种良好的印象，已根植于人们心中，所以苏杭餐厅无论开到哪里，都会有食客纷至沓来。位于石牌东路的“盱眙朱二龙虾馆，就是这样。
　　石牌东路中段，有一间著名的淮扬菜馆——盱眙朱二龙虾馆，目前在全国有六十多家连锁专门店，也许是因为石牌东路上地皮昂贵的缘故，盱眙朱二龙虾馆一楼的门面较窄。虽然这样，“盱眙龙虾馆”的热情却丝毫未减。在一楼经过迎宾员恭迎，上到二楼。入座其间，那简洁的装饰，使你略略地感受到一些异域的气息。
　　
　　盱眙朱二龙虾VS清炖蟹粉狮子头
　　装饰虽不崭新，菜式却正宗得很，最好吃的菜式当然是大名鼎鼎的“朱二盱眙龙虾”啦。我在上海和北京领教过小龙虾火爆的场面，晚上8点多，门口居然还有人在排队，而从店门溢出的香辣味，诱得人想打喷嚏。

盱眙朱二龙虾

　　江苏盱眙盛产龙虾，个大、膏多、肉肥、壳薄是最大特点，盱眙还盛产各式各样既是药品又是食品的中草药，这些中草药经合理配伍、科学加工后适量使用，形成绝无仅有的盱眙龙虾调料，使烧制的盱眙龙虾具有麻、辣、鲜、美、香、酥、甜、肥、嫩、亮的特点。“盱眙朱二龙虾”色香味形，又具有独特、诱人的风味，更增强了龙虾的养生保健、养颜美容的功效，吃后不上火。吃龙虾会上瘾，吃辣就更容易上瘾了，所以“龙虾杀手”们一般都选择“超重量级”的烧法，辣椒越多越好。但对于“龙虾菜鸟”们来说，也可以选辣味不那么重的，比如微辣龙虾、葱油炒龙虾、咖喱龙虾，甚至清蒸龙虾。
　　狮子头，扬州名菜。大概是取其形似，而又相当大，故名。清炖的“蟹粉狮子头”皮色晶莹，鲜嫩洁白，食用时不能用筷子夹，要用羹匙舀，其嫩有如豆腐。细细品嚼之时，只觉得，肉质酥而不烂，奇香却不腻。品嚼之间，鲜美之味溢于言表。　

　　扬州盐水鹅VS活鱼锅贴
　　江南地区素有养鹅吃鹅的风气，说起扬州“盐水鹅”，不少人都会竖起大拇指。盐水鹅肉是金黄色的，一块块排着，光艳照人，肉与皮浑然一体，吃到口中，与舌头接触的一瞬间，松、鲜、嫩、香，百年卤味，越嚼越香。炎炎夏日时，傍晚时分，坐在风口处，吃一口鹅肉，喝一口生啤，简直就是人生至境。

扬州盐水鹅

　　活鱼锅贴是过去淮安地区湖上渔民率先发明的一种极普通的渔家菜，当时由于渔民生活简陋、劳动紧张而发明这种饭、菜合一的一种做法。锅贴这种过去在船上极其多见的饭菜和一的做法，在现在渔民的生活里已不多见，但在许多的大宾馆、大饭店却成了一种颇受欢迎的淮扬名菜。

活鱼锅贴