品蚝时节鉴蚝为先

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“秋风起，生蚝肥”，好一句口头禅，凸显秋天是品食生蚝的最佳季节。

　　生蚝在广东的生长地方水域不一样。因此，蚝的“质地”各有不同，如阳江的“程村蚝”，个头圆滑，嫩白饱满；台山的生蚝则个头扁长，显椭圆状，口感略爽。珠海横琴的“净化蚝”，蚝只肥大，奶白色，滑而无渣。当然，讲起生蚝，曾经驰名省 港的深圳“沙井蚝”，现已功成身退。原来用作养殖生蚝的蚝田，已经建起高楼大厦，令此蚝的“粉丝”们惋惜不已。
　　生蚝好食人皆共知，但由于近几年产蚝区水质的变化。故此，聪明的商人，联同水产专家，对收购回来的生蚝进行二次养殖，用池养的方法将生蚝进行分级、分类储养“净化”。经过净化后的生蚝，肉质大大提高。对生蚝钟爱有加的人，是一个福音。要选购经过净化的生蚝，在珠海横琴蚝区以及番禺清河水产品批发市场均可购买，价格丰俭由人，但相对现时市面所卖的生蚝，略为贵些。
　　讲起烹制生蚝，相信大家都会不约而同地想到“炭烧”。当然炭烧生蚝也是一种很好的方法之一，但有些怕热气（上火）的食家，则有些犹豫。其实生蚝用蒜茸粉丝蒸，亦不失为一道老少咸宜的制作。在厨艺方面更花心思的话，可以用“粥水”浸，或者磨些黑豆浆浸，便成一道巧手的“私房菜”。
　　要品赏靓蚝，又不想亲自下厨的话，不妨到位于西华路的“胜华楼”或番禺沙溪酒店用品城旁的“金稻香酒家”，均可以品尝到“粥水浸蚝”的厨艺。如果你要食些“净化蚝”，也可驱车前往番禺迎宾路里仁洞（华碧对面）的“明癉酒家”一尝个中滋味。

　　

　　“鉴证科长”李睦明：中国烹饪协会评定的中国烹饪名师、MBA硕士研究生

　　
　　横琴岛“净化蚝”