山珍海味胜在风味特色浓

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在广州这个地方，真可谓是想吃啥就有啥吃，云南的菌类、湘西的熏腊肉、潮州的小吃、顺德的鱼饼等无不体现特别的地方风味，大家不妨品尝品尝。

　　湘西苗菜
　　在时代广场旁的“湘西苗寨”已经把苗族农家年节大菜带到了广州，大酸大辣，不放味精，味道浓烈得很。 　　湘西真正农家熏腊肉清淡香口，都是用农家走地猪做的，纯用盐腌腊月时挂在火塘正上方的横梁上熏。立春取下阴干，然后放到谷堆里保存，所以在湘西苗寨也专门有个大谷堆埋腊肉。烟熏腊肉里最顶级的是土司腊肉，只用猪后腿，是苗家小伙子提亲必备，过年才吃。吃时切成约1厘米厚的连皮厚片，剔透得像果冻，外皮烟韧肉质爽脆，甘香猪油在舌尖爆出，因为烟熏时间够久，连进3块都不觉腻。而土家圆笼香肠是手工灌肠，肥瘦肉比例1：3,里面加了辣椒带少许辣，肉质油香柔软没有广式腊肠的硬净，肉粒看得见，苗家腊猪脚用一年大的农家猪烟熏猪脚炒香后加海带清水炖，比白云猪手更胶质厚重，软中带爽，越吃越辣，除了腊肉，这里还有苗家贺菜，年节时的喜庆十大碗之一，是用老母鸡炖汤煨用红薯粉做的农家粉丝和干黄花菜，味道浓郁喷香，黄花菜干带点爽但又吸满了鸡汤味道，和滑溜溜的入味粉丝很相衬。土司腊肉的吃法类似京酱肉丝，将切成片的腊肉用面皮裹住，再加入葱丝、黄瓜、土家酱料等，入口轻嚼即化，带出甘润油香。

　　云南名菌
　　云南素有“植物王国”和“动物王国”的美誉，又是全国野生食用菌种类最齐全、产量最高、品质最佳的省份之一。芳村的添宝私房菜馆最近就运用一些名贵的菌类搭配鸡、鸭、鱼、肉，制作多款“和味”滋补菜。
　　据介绍，菌类盛产于每年4~11月，野生鲜菌一般只能保存不超过30天。菌类就算采摘了以后，依然会继续生长，菌的“扇”一旦打开，营养成分尽失。以往由于保存技术不佳，入冬需要滋补的时候反而没有了鲜菌可吃，现在有了新的保存技术，冬天也能吃到一些名贵的菌类，例如牛肝菌和松茸菌。
　　头鸭本是长江流域以北广大地区常见的一种潜鸭，金秋时节开始南迁，原来属于野味，近年经过饲养，成为秋冬进补佳品之一，家常的做法是用凉瓜、薏米、冬瓜、萝卜等清淡材料煲汤，店家现在则用牛肝菌来焖，为的是吃出鸭子的野味。
　　松茸菌干的特别之处在于，可以煲出一锅鲜美的“汤头”（行话里的汤底），用于配搭本身比较清鲜的鸡、田鸡、水蛋，有意想不到的效果。松茸文昌鸡就是用松茸汤浸熟的，方法简单，但鸡味浓郁。老板朱小姐介绍，这道菜推出之前，曾把松茸菌干鲜蒸、把菌塞入鸡腿中焖煮、切块入汤等多种方法烹煮，结果竟然以这最简单的方法一枝独秀，于是就只推出这样一个和鸡相配的菜肴。
　　“山珍水饺”要即点即做，犹如把杂菌煲浓缩到一碗饺子里一样。饺子馅有杂菌，汤底也是用杂菌熬制，手工制作的饺子形状肥肥憨憨，入口顺滑，惹人喜爱。
　　【小链接】 　　食用菌含有高蛋白质、低脂肪、低热能、多维生素、丰富的无机盐和人体必需氨基酸等，现代医学研究证明，野生食用菌具有可食可药双重作用。

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　　粥水火锅

　　粥水火锅走俏广州至今已2年。时下又有人突发奇想，利用广州人药食同源的医肚传统，把进补和粥水锅联系起来。在花城大道金碧华府对面的尚品粥酒楼装修得有西关味，所有菜肴街坊价，火锅蔬菜料多以10多元，肉类20多元为主。其中有一款好味兼和胃补脾的正气五子粥火锅。这款粥水火锅用上核桃、松子、花生、瓜子、莲子、白芝麻、杏仁等数十种果仁去皮研磨成粉，再混合入煲上两三个小时的粥中。据说其中的花生等几种果仁还要先烘干身再去皮，以增加粥水香滑度，真是事前的准备功夫都磨死人。粥水以砂锅上桌，散发着炒香花生为主味的果仁香，浓稠如米糊，舀一勺进口却绵滑得不会有颗粒感，涮料在里面滚两滚，就黏满薄薄一层五子浆，有点像在吃稀版花生酱，但很容易糊，要经常搅拌才行。
　　粥底功架够，配料又不是行货。其中，辫仔肠和海肠十分吸引。辫仔肠其实是打结的粉肠，这样据说可以把肠中的粉质保留。它事先已经灼熟，在粥里烫热几十秒即可进口，没有一般粉肠的涩味，颇爽脆；海肠是从青岛空运来的，48元500克才只能取150克，价格较贵好贵，但市面少见。涮的时候要快下快起，灼10秒左右就熟透，比沙虫更脆口且带水嫩感。象拔蚌仔比坊间见到的要大一半，鲜甜得连粥都要喝光；蟹籽手打肉丸的蟹籽脆卜卜，肉丸够爽滑，三重口感交织。由于老板是恩平人，这里有很多恩平特色蔬菜，有碧绿水芋苗、恩平小菜心等。
　　阿拉斯加海产
　　阿拉斯加是鱼类的王国，几千年来，从历史记载之前当地居民的传统渔业到现代先进的海洋食品产业，阿拉斯加一直为人类提供着丰富优质的海产品。这个原始的自然繁殖环境，造就了阿拉斯加海产脂肪含量低，肉质细嫩，具韧性，口感上乘，风味独特。
　　由于阿拉斯加海鲜是天然、野生的海产品，其脂肪含量低，肉质结实，口感上乘，特别是阿拉斯加野生三文鱼，它富含有大量的维他命E及Omega3,可增强人体的免疫功能，减少心脏病的危险，进而减少冠状动脉肿瘤的产生。阿拉斯加野生三文鱼还是优质蛋白质源，含有人体必需的所有基本脂肪酸，同时富含有各类维生素和钙、铁、锌、镁、和磷等微量元素，对癌症也有预防作用并能抵制白内障的发生，还可增强老年人的免疫系统，有着降低血脂和疏通血管的功效。根据美国最新营养研究成果表明：人类食用海洋鱼类，尤其是天然、野生、纯净的鱼类食品可以降低冠心病和某些癌症的发病率，经常食用富含有大量的维他命E及Omega3的野生三文鱼，可以减少心肌梗塞的发生。
　　广州的绿茵阁咖啡厅、白天鹅宾馆等每年都会举办阿拉斯加海鲜美食节，推出数款健康美味的海产食品和新颖菜式，而在吉之岛超市也设有阿拉斯加海鲜的专柜，有多款原汁原味的海产品供消费者选购。

　　顺德鱼饼
　　芳村食街的均安鱼庄，晚晚旺到摆满操场。酒家的鱼场在顺德，以鲩鱼和鲮鱼为主。鱼儿吃天然饲料，每条起码长到1公斤以上，然后就把鱼儿们关到瘦身池里瘦身40多天，让它们排净体内杂质令肉质变得更结实。所以去均安鱼庄吃鱼至少得约上几个人同去。这里最受欢迎的做法是把它们起片做成最受客人欢迎的啜鱼片，鱼片在白粥锅底里一涮就鼓起，白白嫩滑溜溜，不过就嫌鱼味不浓。如果想吃鱼味浓的，就必试镬仔鱼或者是顺德手打鱼饼。鱼饼纯用新鲜鲮鱼去骨起肉打成，一点不花哨，连陈皮葱花都没加，只是两面煎黄，却一点泥腥味都没有，爽口弹牙，最厉害之处是剔骨剔得一丝细骨都没有，嚼得很舒服，手打鱼饼肉滑多汁够弹牙，姜葱爆鱼肠鲮鱼肠为主，香口但不干身，粉粉的不腥；粥水底15元／个，普通啜鱼片才16元／500克，十分着数。