家厨眼中无废料

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记得小时候在厨房里妈妈总对我说：家厨眼中无废料。当时我很不理解。到了我下厨的年龄，才知道妈妈说的“家厨眼中无废料”其实就是，把别人认为是废料的东西烹制成美味佳肴。
　　我记得妈妈把别人都不吃的茄子蒂掰下来，用刀仔细把那层带刺儿的皮剥下来晒干，冬季用它炖肉吃，肉都有了一股浓浓的茄香。妈妈还把别人不吃的老白菜帮子晒干，用它们包干菜包子也非常好吃，完全可以和上海的冬菜包媲美。受妈妈的影响，我也用一些所谓的废料独创了许多美食。
　　冬瓜皮一般人都不吃。我把它们洗净，细细地切成丝，加辣椒爆炒，少放些醋出锅。这道爆炒冬瓜皮碧绿清香，吃到嘴里脆脆、辣辣、酸酸的，非常爽口。据说还有利水、消痰、清热、解毒的疗效。
　　西瓜皮我也能做出美味。把西瓜皮的绿皮和红瓤去掉，素炒和爆炒冬瓜皮的步骤差不多，但更多的时候是我把它们做成腌菜吃。我把收拾好的瓜皮晒干，再用开水烫一下以去掉浮灰，然后切成碎丁，根据自己的口味放盐、酒、糖、蒜、姜、辣椒面、酱油，装进坛子之中密封，半个月之后就可以吃。出坛后的西瓜皮类似酱瓜，但多了点清香，多了些韧劲，慢慢嚼来回味无穷。
　　柚子皮我也都留下来，把外面的老皮去掉、晒干，用时要在水里泡几个小时。做红烧肉时放一些与肉同烧，肉的味道会更美。据说两广有道名菜叫“柚皮扣”就是用柚皮和猪后腿肉做成的，可惜我还一直没吃过，但我想那道菜味道一定不错。
　　鱼鳞冻一直是我们家的看家菜，它是用丢弃的鱼鳞做的。我把鱼鳞收集起来放到一个碗里，加水没过鱼鳞，放到笼屉上蒸20分钟，然后把鳞片去掉，冷却后鱼鳞冻就做成了。鱼鳞冻洁白、细腻、无腥味，凉拌既无肉冻的油腻又无凉粉的清寡，口感好极了。有资料说：鱼鳞里含有卵磷脂、不饱和酸和多种矿物质。所以它可防止脑细胞衰老，增强记忆力；降低胆固醇，防止高血压、心脏病；还可治疗小儿佝偻病、老人骨质疏松症。所以我的鱼鳞冻既是美食又是药膳。过去吃芹菜只要梗，而把芹菜叶扔掉。后来听说芹菜叶子降压效果很好，所含的营养成分也很多，就特意把芹菜叶子留了下来。我有时把它们用开水焯了，放些佐料凉拌，吃起来微苦，但很爽口；有时把它们切碎撒上盐、放葱花、五香粉，用面拌了放在蒸笼上蒸，出笼后蘸着醋蒜辣椒汁吃，与饭店蒸茼蒿的味道不相上下；但更多的时候我用它们作馅儿包馄饨来吃，有股特别的清香气儿。
　　吃了莴笋，它的叶子也不要丢掉，用开水焯了也可凉拌，还可作馅儿包包子、包饺子吃。不论怎么做，莴笋叶子吃到嘴里都有光溜溜的感觉，胃酸的人吃了特别舒服。
　　小红萝卜的叶子洗净可以蘸酱吃，可以代替生菜自制汉堡包；胡萝卜叶子可以切碎拌面蒸着吃；白萝卜的叶子可以凉拌或腌了吃。它们味道都不错，尤其是肥腻厚重之时，吃起来特别爽口。
　　菜花和包菜的根在菜农眼里都是废物，其实这是很好的泡菜原料。我把它们洗净仔细削掉皮，放到泡菜坛子里，几天后就可以吃。它们颜色洁白，味道极似泡莴笋，香脆可口。
　　在农村，红薯刨出来以后，红薯秧子过去都喂猪或丢弃不用。我经常骑自行车到郊区，采些红薯叶子回来煮面条、蒸馒头，虽然颜色黑了些，但有股甜甜的香气，口感很不错。叶柄拿来素炒或加肉炒，味道绝不亚于空心菜菜梗。
　　芝麻叶有一股特别的香味，嫩时采摘凉拌、爆炒、做汤都行。晒干之后，做芝麻叶扣肉可以和霉干菜媲美。它还补肝肾、益精血、润肠燥，是治腰膝酸软、产后血虚、便秘的良药。
　　辣椒叶也是我餐桌上的美食。我采来素拌、荤炒、做汤，味道甘甜、鲜嫩，口感极佳。它驱寒暖胃、补肝明目、减肥美容，还是一种保健美容食品。
　　像这样的用所谓的废料做成的美食还有很多很多，只要我们用心去找，精心去烹制，废料都能成美食。妈妈的“家厨眼里无废料”说得真好，她使我意外地又得到这么多的美食，我感谢妈妈。