柱侯牛腩

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黄海翔（庄臣），名厨出身的成功人士，可谓是一位识“弹”识“唱”的美食专家，并担任多个美食节目的主持，多个饮食协会及饮食商会的会长、名誉会长。 　　笔者一向视牛腩为美食，原因在于它美味而平民化。

　　说到牛腩的制，其妙处是在于制的酱汁。早在民国初期出现的柱侯牛腩，是由佛山人罗藻（别字柱侯）所创，后来，广州的食肆相继仿效，越传越远，遍及省港澳，近百年来，长盛不衰。柱侯牛腩的肉质软滑，在当时不但是新品种，而且不论其味道、口感均胜于其他牛肉制品的吃法。柱侯牛腩之好味源于上乘面豉为基材制成的柱侯酱外，少不了药材香料的成分，靓陈皮则是窍妙之一，再且加入了冰糖使其味至醇和，也是增鲜之举，美味必然。
　　牛腩，其实是广东人对牛的胸腹部薄肉的泛称。细分之下，有肉味香浓的、位于牛的前胸之处的坑腩部分，是上乘牛腩的称谓。笔者爱吃的部分为爽腩，其中带有薄软胶质，爽滑不韧，这部位在制时容易入味，属于牛腩中之最佳部位。还有腩角和挽手腩都是爽脆软滑的部位，牛白腩则为带筋的部位。不过腩底则粗韧，也是制时间最长的部分，食家一般不采用。 　　柱侯牛腩伴食的东西很多，但河粉是最佳配搭，米香而味淡的河粉，配以味道浓郁软滑的牛腩，河粉吸腩汁，相配真是天衣无缝；如果大胆地配上一杯酒体丰厚、味浓的红葡萄美酒，更可尽显其美味之层次，会有锦上添花的感受。