鹅，鹅，鹅 曲项向天歌

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似乎相对于鹅，中国**多更喜欢吃鸡。当然，这个“似乎”在一个以鹅为特产的地方，显然会被颠覆，比如开平马岗。在开平，你可以看到鹅以一百种以上的形态出现在餐桌上，其地位与牛肉在神户、火腿在金华相当。所以，当一群开平人在深圳开了一家鹅专门店“鹅公馆”，不知道将会验证的是“物以稀为贵”，还是“术业有专攻”。
新　。　概念
疱丁从此改“解鹅”
按照字面，可以产生两种意义。其一：鹅，公馆。即使鹅在这家餐厅里不是惟一，至少也是主打的食材。其二：鹅公，馆。即只用公鹅，不用母鹅为食材。事实上，这两层含义都是正解。
鹅公馆的老板都是开平人，2000年之前就已经有了开一家食鹅专门店的念头，直到2个月前，才终于付诸实际。餐厅选用的，自然都是开平马岗的鹅。据老板介绍，每天早上7点，大约二三十只马岗鹅，就会从开平乘坐着豪华巴士，抵达深圳，每日均现到现做，不隔夜，绝对新鲜。要在开平采买不用饲料喂养、家养食草的鹅，并不难，几乎每家每户的院子里，都养着几十上百只鹅。正因为鹅是家禽中惟一食草的，鹅肉不仅比鸡鸭的胆固醇、脂肪含量更低，而且连患上禽流感的可能性也是最低的。除了为煲汤选购两三只年长的老鹅，其它的鹅，都是60到70天的鹅仔，这个时期的鹅，肉质最为鲜嫩。如果将鹅大腿肉切片蒸熟，甚至可以颠覆普遍认为鹅肉的肉质老于鸡鸭肉的观点。而之所以用公鹅煲汤，是因为下过蛋的母鹅，营养成分会流失。
尽管鹅比麻雀要大得多，不过比起牛，还是相当袖珍了。不过，虽然不能效仿庖丁解牛，鹅公馆里的鹅也算是尽可能被物尽其用的。鹅头、鹅掌大多可作卤水，或者扣鲍汁。鹅腿肉片下蒸煮，更能突出嫩滑质感。小炒多用鹅胸肉，切块入味，大半靠香料、酱汁润色。两年以上的老鹅公才能用来煲汤，只是简单的铁锅生炒，或者五香煲的话，鹅公仔肉更合适。鹅肝自然是少不了的，铁板做法，和日式相似，但价格却只有日式料理店的三分之一不到。在写满了鹅字的菜牌上巡视，才知道，原来鹅并不是想象中的乏人青睐，只是广东一处的做法，就洋洋一打。
新　。　菜式
药材马岗鹅公煲　去粗取精
药膳的好处是吃得再多，也心安理得。有了当归、杞子、陈皮这些药材在浓郁的汤里发挥潜在功力，就可以尽情地去吃鹅肉了。据说，在深圳，以鹅和药材制作煲菜式的，鹅公馆算是个中楚翘。不是以清水，而是龙骨高汤辅助，让鹅肉的鲜味更快地散发出来。接近牛奶的白色汤色，是火候和材料扎实的最有力证据。必须两年以上的鹅公才能有幸入煲，七八斤重的鹅，用到的只有三五斤，可谓去粗取精。
价格：128元

药材马岗鹅公煲。

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铁锅生炒鹅煲　嗜辣者心水
鹅公馆大部分菜式还是为广东人，至少是南方人设计的，清淡，且少辣。所以加上辣椒铁锅生炒的菜式，当然是为嗜辣者解馋的。香料来自广西桂林，缘自老板认为深圳的川湘过多，而桂林菜式也同样具备辣的因子。鹅肉混和着香料在厨房简单翻炒，即可上桌，因为桌上的电磁炉可以为它继续加热。对铁锅生炒菜式经验丰富的人，一定会记得，在吃完鹅肉以后，还可以加汤，利用香辣的底料做成火锅涮蔬菜。
价格：138元

铁锅生炒鹅煲。

炭烧鹅公　片皮薄脆
烧鹅其实是广东最常见到的，也是最受欢迎的吃鹅的形式了。非广东人，对此十分不解，分明粤菜以清淡为宗旨，但满口煲汤膳食的广东人，偏偏对光亮油滑的烧味也抱有同样的热忱。鹅公馆的烧鹅，和别处有些不同。它用的是炭烧的方法，明炉挂烤，理论和北京烤鸭差不多。因而，烧出来的鹅，表皮颜色更深，且薄如纸箔，口感也多了几分脆劲。只是眼见得到的油脂让人为难，没了它们，还真又缺了味道，不过鹅的脂肪含量已经是家禽中最低的了。
价格：38元

炭烧鹅公。

荷叶南瓜蒸鹅片　清香淡雅
老板建议，可以把这道菜当成蔬菜来吃，真是深合食肉者意。虽然从卖相上看，这道菜的素劲，就相当于一盘清炒丝瓜。还以为它会用荷叶包裹起来蒸，就像荷叶饭似的，其实，只是用了一层荷叶为底，取了一些荷叶的清香罢了。作为第二层垫底的南瓜，功效也差不多，也是为了给鹅肉做嫁，当然，也是可以贡献出润甜口感的。从鹅大腿处一片片片下的鹅片，口感实在已经脱离了对鹅肉的想象，其娇嫩程度，还真有点丝瓜片的味道。
价格：38元
□　记者手记
专而精的个性，不易做啊
从蚝门宴、全蟹宴、庖丁解牛，到现在的全鹅宴，餐厅似乎一直流行和某样食材较劲。“专”和“精”，也有点逐渐打算取代大而全的势头。当然，要专，就必然要面对那些不好这一口的客人的流失；而精，就势必会脱离大众，迈向高端。但要真的能做到专和精，总算也是一种个性。因而，就目前尝试阶段的鹅公馆而言，虽然鹅是主角，但总有海鲜、甜品陪衬，既是扩大选择，也是扰乱视听，虽然做法也有十来种，但基本围绕广东一系，多了小家碧玉的乡土气，少了名门闺秀的大气。缺乏对其它菜系做法的借鉴，专也专得十分局限，鹅公馆的前面，总有隐形的“开平”二字作祟。
评分：★★★☆
地点：深圳市红荔西路鲁班大厦