食材升级 食家原始自然美味

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如今的食客，吃起东西来是越来越刁钻了，无论是对原料的要求，还是菜式的出品，追求的是新素材。不少人喜欢追求刁钻的食材，他们认为这些新奇的东西大部分来自无污染的大自然，比起城里自养的经过高科技改造的材料强得多。并称那才是“最原始最自然的美味”。因此，酒家便四处搜寻一些新奇的原料，以满足食客们的口欲。 （文/图　关嘉莹）
一般家庭是不可能寻找到那些原始美味材料在家烹饪的，只有上规模的酒楼才可能派专人四处搜寻一些不为人知的新食材，并将其烹成新菜式，来满足口味日益刁钻的食客。记者日前在前进路的“鸟语花香”里，找到了几个新品种用新食材烹出的菜肴。

清蒸吻鱼

黄焖汁胜瓜海参烩猪肚

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●西江瘦身河鲜好鲜美
西江的瘦身河鲜，在黄沙水产市场是找不到的，这些河鲜在西江是由当地的渔民在江边围着来饲养的，只吃水草，生长较缓慢，肉质却显得鲜美嫩滑。如花豹、胭脂鲫、老虎鲨、吻鱼、野生桂鱼、花斑、海鲩和大头鱼等。这些鱼的做法是清蒸或顺德烹调法生焖，即斩件煎完再下清水焖，这样煮出来的河鲜更显鲜美。如，清蒸吻鱼（38元／斤），据介绍，这种吻鱼有点像鲨鱼仔，肉质爽滑鲜甜，用葱度、椒圈、芫茜捞起溅油等淋上面，便可供品尝。
●深山苋菜头煲汤祛湿毒
通常吃苋菜只吃叶和嫩茎，但苋菜的根茎枝杆也可用作食材则鲜为人知。粤西当地人喜欢把这些一米多高的苋菜根用锄头挖出来，用来煲汤，据说有祛湿的功效。鸟语花香则采用山斑鱼混合苋菜头煲老火汤，让苋菜头的粉质与山斑鱼的鲜甜搭配，汤醇略甜、顺口。如此靓汤只卖38元／例，实在值得一试。
●瑶族老鸡熬出黄焖汁
鸟语花香的黄焖汁，成本高，工序繁复。采用连南瑶族自养的乡下老鸡，与猪骨一起慢火熬足8小时，老鸡皮下层的黄色鸡油化入汁中，汤色也是金黄色的，虽然如此却不肥腻，有着浓厚的鲜香气。黄焖汁既可煨豆腐也可做其它菜式，还可捞饭。
●野生水鱼肉质爽
连南野生的水鱼不同于本地的水鱼，个头不大，大概500克~1000克左右，肉质爽口胶性强，裙边也硬一点。野生的水鱼长500克肉大概要3年时间，食用功效更显著。在这里也不是经常有货，价钱大概在140多元500克左右。
广州的先到先等茶餐厅、艺星汤王馆、江门的八景山庄能品尝到此等美味。

潮汕的小芥兰，爽、嫩、滑，比普通的芥兰贵了30％—40％，汕尾渔岗每天从潮州运来，用大地鱼米炒，是汕尾独特的烹饪方式。

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吃来有甲鱼的风味，煲汤、焖、炖皆宜。

连毛与爪都黑的乌鸡，你见过没有？据说正常的“乌鸡百凤丸”就是用它来炮制的，现在终于上了广州人的餐桌。