鲥鱼随春至 鳞品第一鱼

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“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初。”清明前后，肥美鲥鱼陆续上市，江淮、本地两种风味的食法，已经在各施各法了。
鲥鱼，箭头燕尾，背窄略呈苍色，腹宽嫩如羊脂，通体银鳞闪光，滑润如玉。鳞片大而薄，腹部有棱鳞，如刀刃般锋利，是它的自卫武器。它一般体长25厘米~40厘米，个体重1公斤~1.5公斤，最大个体可达3.5公斤~4公斤左右。因为它是洄游性咸淡水两栖鱼类，主要出现在黄海、东海和南海海域，在淡水中则分布于长江、湘江、闽江和珠江等水系。每逢春夏之交，便由大海进入江河，产卵繁殖，洄游时节很准，因而得名。每年清明时节，从海里进入长江，逆流而上，到淡水处产卵，孵化长到一寸左右，随大鱼于重阳节便洄游归海。
广东通常称鲥鱼为“三黎鱼”。所谓“春鳊秋鲤夏三黎”，其中提及的“三黎鱼”就是鲥鱼，只不过由于地缘的关系，比江浙一带迟上市两个月。顺德番禺人嗜鱼，食法独树一帜。
由于鲥鱼多以浮游动物为食，故肉质肥嫩、细软爽滑、鱼味独特。据分析，每百克鱼肉含蛋白质16.9克、脂肪17克，还含有糖类、钙、磷、铁、核黄素等营养成分。鲥鱼还有药用食疗价值。据药书等记载，其性味甘、性温，肉、脂、鳞均可入药。鱼肉有清热解毒、开胃醒脾等作用。古时，鲥鱼曾是地方进贡朝廷的补品，被列入御膳美食。鱼很少有带鳞而食的，但清朝康熙在《太平府志》把它列为“鳞品第一”的鱼，并说它“出自采石江上，三月始来。”

水咸鱼三黎鱼

●江南鲥鱼——清蒸上，唯美尝
最能体现出鲥鱼精髓的做法，非带鳞清蒸莫属。
将鲥鱼剖开，平放入盘内，并放上冬菇、火腿片、冬笋片，两侧撒上猪油丁，用网油轻轻包裹起来，并佐以秘制甜酒酿、盐、及陈年黄酒等调料即可，待网油基本融化就行了。蒸鲥鱼不去鳞，因为其鳞片除了含有丰富的脂肪外，还可保证鲥鱼本身肉质中的脂肪层不外漏，蒸熟之后油脂渗入鱼肉中，使其味更加滋润鲜美。
吃的时候，食法唯美。一是肉鳞分着吃，吃其原汁原味，二是用木筷分割，避免鱼肉沾染金属气味。只见流金岁月沪杭私房菜的老板娘张小姐，先用木筷子，夹开冬菇、火腿等配料，再小心翼翼地把厚厚的鱼鳞和鱼肉整齐分离，最后再分割开一块一块地吃。原来，鲥鱼娇生，而且天生爱美，捕捉比较容易。李时珍在《本草纲目》中曾记载当时渔民们捕鱼时的情景：“渔人以丝网沉水数寸取之，一丝挂鳞，即不复动，才出水即死。”这样享用，传承了鱼的唯美志愿，也能保留鱼的原味。