新疆风味 孜然炒虾

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之前看世界杯的时候，经常和一帮朋友去通宵营业的新疆餐厅看球，其实多半是为了那里的羊肉串。不知不觉开始喜欢上了新疆的孜然风味，特地向那里的大厨韩师傅学了一道“孜然炒虾”。
相比大鱼大肉，喜欢本帮菜的人更会偏爱吃虾，因为肉质更细腻，做法也多变，炸、煮、炒，甚至酒糟都可以翻出不同的花样。“孜然炒虾”做法其实很方便，“花头”主要都在调味料上，孜然和胡椒虽然入味，但是放的时候也要掌握分寸，过多会咸辣刺口，放得少又会淡而无味。


开油锅之前，虾的清洗是至关重要的，在虾的背上轻轻切一刀，然后取出沙肠、剪掉虾须，反复冲洗几次沥干。通常家里做虾，炸的时候都是一次完成——其实，要让虾更为香酥、外脆里嫩的话，要炸两次，第一次炸熟，第二次才是炸脆。为了更美味，还是考究一点吧。 韩师傅是“龟兹古丽”的大厨，笔者注意到，韩师傅在做“孜然炒虾”的时候放了姜汁——讨教之后才知道，做荤菜特别是河海鲜的时候，如果用姜汁代替姜片，可以更好地去除腥味。

　　孜然炒虾