卤味飘香在炎夏

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卤味飘香在炎夏[上]
红卤
熟卤
生卤
卤
是将原料放在配好的卤汁中煮，以增加食物香味和色泽的一种热制凉菜的烹调方法。
无论是最普通的鸡蛋或者豆腐，还是鹅肉、鸡肉、鸭肉，乃至各种肉类，在经过卤水加工以后，都能变得更加香气宜人。
全国很多地方都有不同品种、不同口味的“卤”菜，不过口味各异，做法、“相貌”也逐渐演变得不尽相同。比如，广东的“卤水”、安徽的“卤菜”、上海的“糟货”、江浙的“酱菜”等……
炎夏季节，很多人的胃口都在发生微妙的变化，或许一盘简单的卤水佳肴能为你的餐桌增添一些清爽的情趣。
广东卤水制作可分成四大类。第一类是潮式卤水“生卤”，冻蟹、鹅等都适合生卤；第二类是白卤水“浸味”，原料一般是凤爪、熏蹄；第三类是粤式卤水“熟卤”，原料可以是大肠、金钱肚；第四类是豉油鸡卤水“红卤”，成菜有玫瑰油鸡、豉油黄乳鸡等。
熟卤和红卤对做法技巧要求很高，一般不适宜在家庭制作，生卤和白卤方法相对简单。>>>卤水几种的制作方法(图)
潮式“生卤”汁
■本做法由便宜坊提供
用料：水6斤，草果、豆蔻5克，味精75克，盐175克，生抽、甘草、罗汉果、绍酒、汤骨、桂皮、花椒、玫瑰露、南姜、丁香、冰糖、鱼露、香茅、小茴香、片糖、鸡油、八角、陈皮、肉蔻、沙姜、香叶、葱、姜、蒜适量，西芹、红葱、鸡肉若干。
做法：将所有香料包入纱袋内或者专用器皿内，加入调味料，大火煮开后再用小火熬制几个小时即可。
■本做法由潮好味提供
用料：桂皮、八角、小茴香、草果、陈皮各10克，鸡汤或骨头汤10斤，盐100克，蒜头、姜、味精少许。
做法：蒜头拍开，姜切碎，用油炸香。将药材放在锅里炒香，和蒜、姜一起放入纱袋，将料包放入汤里熬制。
不同原料的制作细节
■卤水鹅

1.鹅要与其他药材同时放进砂锅里熬制；
2.味精要在快起锅时放；
3.大火烧开以后用中火焖熟；
4.鹅翼、鹅掌只需要熬制半个小时，可以先切出来放到一边。鹅肠放进卤水里烧开即食。
味道 经过卤制以后，去除了鹅的腥味，鹅肉丰满，吃起来软中带嫩，吃完以后有回味，吃的时候喝点小酒最宜。

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■卤水豆腐

1.用家常的白豆腐，炸成金黄色；
2.炸好的豆腐放在烧开的卤锅里小火卤10分钟左右即可，时间长了易碎；
3.豆制品最好不要放在大锅里直接煮，可盛出一些卤水，另起小锅卤制。
味道 豆腐的外皮焦而不脆，有韧性，豆腐里面又很嫩滑，口感像是刚点出来的一样。
■卤水鸡蛋

1.鸡蛋煮熟去壳后再放进卤水里，卤到表皮有颜色的时候马上捞出；
2.卤水烧开后收小火再将鸡蛋放入，注意不要煮太长时间或者火太大，否则易碎。
味道 切开鸡蛋后会发现，连蛋黄都已经变成卤水般的颜色了，卤香浓郁。卤鸡蛋最好蘸着蒜泥、醋等调料一起吃，或者搭配蔬菜。(制图 黄闵)

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卤味飘香在炎夏[下]

资料图片
白卤　鸭脖子
鸭脖子
在武汉及北京颇为流行的“鸭脖子”等食品，其做法和广东的卤水也颇为相似，但用料差别较大。
本做法由久久丫鸭脖子提供
原料：八角、桂皮、白芷、炒蔻、草果、甘草、香叶、大良姜、辣椒、盐、红米、葱、蒜、味精适量，鸡汤或猪骨汤，鸭脖子。
解说：放白芷是为了去腥味，但不能放太多，容易苦。大良姜味甜，去油腻，可以制住白芷的苦味。甘草可以降火并中和一些异味，可不放。如果煮出的鸭脖子药味太浓，就得减少配料用量，如果不够香，则须加大用量。
做法：将鸭脖子放在鸡汤或猪骨汤以中火烧开后，放入药材及调味品，再用大火烧开，最后小火焖煮20分钟，关火冷却后即可。
味道：做得好的鸭脖子应该是鸭肉没有异味，而且卤味要进到最里面的鸭肉。
白卤凤爪
本做法由便宜坊提供
配料：清水10斤，盐若干，冰糖2两，味精2两，草果2个，八角3个，香叶5片，丁香2粒，豆蔻2粒。
原料：凤爪10斤
做法：
1.将水先烧开，将配料放进去后再烧开一次，然后关火；
2.凤爪先放入清水内煮5分钟，捞出用热水泡20分钟，将凤爪泡熟后，再次捞出来用凉水冲，冲完再用水煮，直到凤爪的外皮酥烂，泡在第一步做好的白卤水里6个小时，即可食用。
味道：白卤凤爪软嫩而有香味，吃的时候可喝点小酒。

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卤汁制作要点
提醒：重复使用的卤水味道更好，往往第一次卤出来的味道可能并不佳。
★熬卤水料的时候，煮沸后一定要转小火。
★当原料卤好取出以后，再把卤水煮沸一次，以防卤水变坏。
★每次卤肉的时候，要加入适量的味料。
★十天左右，要更换新的药材。
★卤牛肚、豆腐、鸡蛋这些易熟的原料，要将卤水另外盛出。
★卤水每次用完以后，再煮沸冷却的时候，不要马上盖上盖子，因为那样会使盖子上的冷却水倒流入卤水中，使其变坏。
★卤水锅要放在通风的地方。
保存：卤好的菜品可以放在冰箱冷藏，吃的时候淋上卤汁即可。
吃的时候最好搭配一些酱来吃。酱的做法：将蒜头切成泥，加上辣酱、醋、白糖搅拌即可。
味道：这几种卤味菜肴的风味各有差别。
生卤和熟卤是咸鲜味，表面上看起来有一定的卤水的色泽；红卤做出来的菜肴是酱红色，带着一丝甜味，也有咸味；白卤水是白色的，咸味。
推荐餐馆
潮好味
地址：海淀区大有庄99号(近颐和园北宫门）
菜品：卤水鹅肉、卤水鹅掌、卤水鹅胗、卤水豆腐、卤水鸡蛋等。
便宜坊
地址：崇文门哈德门饭店内
菜品：卤水金钱肚、卤水拼盘、卤水猪肠等。
“久久丫”鸭脖子
地址：各连锁店均有售
菜品：鸭脖子、飘香卤鸡等。
北京新大强潮汕食府
地址：东城区交南大街15号华峰饭店内
菜品：卤水鹅肉、卤水鹅翅、卤水鹅掌、卤水大肠、卤水鸡肉、卤水豆腐、卤水猪耳、卤水猪蹄等。
满福楼
地址：朝阳区呼家楼京广中心内
菜品：卤水鸡蛋、卤水豆腐、客家鸡等。
黎昌海鲜大酒楼
地址：丰台区左安门外关厢东里1号
菜品：卤水拼盘、卤水花生等。(撰文/记者 陈俊坤 摄影/记者 刘钢 除署名外）