味寻:飞饭拉浆砂锅粥

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波波觅食

　　残留在我印象的潮汕粥，似乎是开水或冷水泡饭泡煮出来的。而另类的食客对潮汕粥也不屑一尝，嘲笑“水鬼尿，饭粒、饭水两分离”。这对于潮汕粥的捧场客而言，是可忍，孰不可忍。

　　潮汕粥，最后之所以能在广州攻城掠街，靠的还是换上了另一种包装，那就是即煮即滚即烹的“砂锅粥”。结果，潮汕砂锅粥与广州云吞面牛腩粉在广州街头终于变成了共生共荣的一景。甚者，潮汕砂锅粥更加兴盛，拓展到广州东郊的车陂北路，七八间砂锅粥店聚集一起，大有将此路段打造为“砂锅粥大道”之势，各卖各粥，没有一些能耐，根本就不可能在此“插粥”。其中“好运”潮汕砂锅粥店以“飞饭拉浆”的现场烹饪手法，跻身于同类粥店。当然，烹煮出来的潮汕粥，粥糜绵滑、饭粒绽裂、粥香扑鼻，糜浆与饭粒搭配适度，与那些“饭粥一塌，稠糊一团”或“饭粒随意浮沉于米水里”的粥存在着明显的分别。 　　“飞饭拉浆”的过程历时半小时，简单来说把过多的饭粒捞起后弃置、用圆勺子多刮锅底、拉翻粥浆。事实上，半个小时被分解了五个步骤：“水米一锅、刮底防焦、滤饭添水、拉浆起稠、下料调味。”全程猛火烹煮的水与米，如果懒散不理，那很容易把粥煮糊煮焦了；如果不去勤滤饭粒，那也很容易生米煮成了饭而不是粥了，滤去饭粒，砂锅里保留了粥糜；接着，加添开水，用圆勺子拉浆起稠。半个小时过去了，红彤彤火炉上的砂锅粥开始渐入佳境。

翻滚的砂锅粥，可与虾蟹、蛙蛇、鸡鸽等肉肴互相搭档，粥味和食疗也各有特色。盛夏时节的夜晚，我比较喜欢半公斤膏蟹加入20只的河虾，这一锅的砂锅粥味道十分鲜美，虾蟹味素尽情荡漾在粥糜里。品尝虾蟹砂锅粥，发觉它鲜而不俗，绵滑的粥糜里悠游着一些软硬适中的、已绽放为饭花的饭粒。粥里，还有店家从汕头带来的自腌冬菜粒、香芹粒、萝卜干粒等吊味的配料，使到砂锅粥更加惹味。

　　仅仅一锅砂锅粥，已经足够撑满了4个成年人的肚子，若只是品粥还有些遗憾，那应该留意一下这间砂锅粥店的“大地鱼干炒潮州芥兰”，惹味爽口、镬气十足，令人欲罢不能，4人争吃了3碟的“大地鱼干炒潮州芥兰”不算稀奇之事。 　　看一看车陂路那间潮汕砂锅粥店的店铺面积和环境，提个醒儿：别在白天光顾；如果夜晚就餐，还可以让你时光倒流，恍恍惚惚中，你又回到了广州街头的“大排档时代”，距今已有20年了。