创新“头牌”菜：凤舞“鸡”情

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冬至当天，佛山市场上的鸡相当抢手，鸡已经成为广东人餐桌上不可缺少的“头牌”菜。
　　佛山厨师乐于创新，鸡的做法越来越多，常吃常新，近两年来佛山市民的餐桌上流行吃法有飘香鸡、水蒸鸡、猪肚包鸡等等，无论是在老城区还是在新兴的美食场所，随处可以觅到这些美味鸡的“身姿”。

虹泰木桶蒸鸡

　　水蒸鸡　　原汁原味　　
　　据湖景路一酒家的厨师介绍，制作水蒸鸡除了秘制汤酱外，还需要下一些客家酒、姜片、洋葱、红葱头、沙姜粉及少量的糖，然后用慢火蒸熟。
　　说到选购鸡也需要一定的技巧。一家主打鸡类火锅的负责人丘先生介绍说，选鸡首先看的是日龄，比如清远鸡一般都要达到120天左右；其次是看体形，一般体形偏小，鸡爪以及小腿细小为优质。总的来说，制作鸡的美食时，泡鸡是不可忽略的步骤，而且要用低温水浸泡，以慢火泡至熟即可，这样做出来的鸡肉肉质嫰滑，鸡汁也不会流失，留住更多的营养。
　　猪肚包鸡　　名不虚传

猪肚包鸡

　　猪肚包鸡是近两年来流行的吃法，作法很特别。选用肉质鲜美江西鸡洗净后待用，然后准备约2斤重的一只猪肚，用生粉和食用油将猪肚上面的粘质洗净，将鸡装进猪肚里，加上胡椒用慢火浸泡半个钟头。
　　另外，这道菜的汤汁也是相当重要的，将姜、鸡骨、猪肉等连同北芪、党参、沙参等中药材一起熬制一个半小时，汤白味浓。
　　将已经浸泡熟的猪肚包鸡切条，将汤底去渣后，涮鸡肉猪肚。鸡肉的干香、猪肚的甜美与胡椒的香辣混合在一起，暖而不辣，味道鲜美。包着鸡的猪肚脆口，被猪肚包着的鸡也不逊色，鸡皮滑、鸡肉嫩、鸡味浓。据介绍，这款鸡尤其适合胃寒者在冬天食用。
　　飘香鸡　　寻找回味
　　飘香鸡，顾名思义香味浓郁。在食街，记者看到飘香鸡使用煲仔作为盛放器皿，因煲仔能耐高温，且能煲出浓郁的香气。作法是香爆少许辣椒，把油炸过的鸡块连同花生、芝麻等配料，大火翻炒，飘出香味时即可装入煲仔。
　　飘香水果鸡用鸡和水果丁制作而成，水果丁有哈密瓜、菠萝、苹果等，老菜新做，西菜中吃。做法虽不复杂，但讲究技巧。锅里加入沸水，水没有淹过鸡身，加入大葱、姜片、米酒等调味料，烫1分钟，使鸡皮紧缩，熄火，在水中浸泡10分钟至熟捞出，然后准备好冷水，将捞出的鸡在冷水中浸泡一会，这样可以增加鸡皮的脆度。捞出后将鸡肉改成方丁，与水果拌匀装在盘中，上面再淋上沙拉酱，简单做成。香甜爽口的水果丁伴上干香的鸡肉，已经让人唇齿留香，有了西式菜中运用颇广的沙拉酱，味道更加美妙。
　　椰奶飘香鸡的特点是鸡肉酥烂，奶香浓郁。很多家庭“煮妇”热衷将其做成家常菜。首先将鸡洗净飞水捞出控水，再用凉水清洗；然后将鸡放入钵中，加入姜片、红枣、椰浆、鲜奶以及少许的盐，调匀后在钵口封上保鲜膜，上笼蒸90分钟，去除保鲜膜，可用香菜作装饰点缀。