煲菜与煲锅

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煲是用文火煮食物，除了可以做煲菜之外，还可以做煲饭、煲汤。煲锅的材质可以是铁的、陶的或瓷的，而通常做菜的煲基本上以陶制的为主。完全用陶土烧制的锅具称为“瓦锅”。用瓦锅烹制煲菜所需时间稍短一些，适合烹制海鲜、豆腐等食物。用陶土和沙结合烧制的锅具称为“沙锅”。沙锅不耐高温，适宜文火慢炖。
煲菜的烹制方法主要有两种。一种是用炒锅将菜炒好后，倒入预热的煲锅内，加盖上桌。这种烹制方法与铁板烧相似，目的是用煲锅保温。另一种是方法文火慢煮，熬到材料人口酥烂、咀嚼绵软为标准。
在煲菜的烹制过程中，还需掌握如下要点：1、一般来说要先用旺火烧沸，然后加盖用文火焖烧；火不可忽大忽小。火大了容易粘底焦锅，火小了太费时。2、汤水要一次加足，中途不可开盖加水，否则会降低煲菜的香气和味道。加水量可视菜的质料和干煲还是汤煲而定，干煲一般以水超过原料表面为准，汤煲以个人的喜好而定。
用煲锅做好菜之后，不要把锅放在冰冷的灶台或餐桌上，一定要在煲锅下放一个垫子，以防锅底因骤冷而炸裂。
煲锅用完之后，要等锅身降温后再清洗。清洗时宜快速冲洗，不要浸泡，否则煲锅容易吸入污水，导致发霉发臭。