刀工技法——铡切

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铡切，是直刀法的一种行刀技法。

操做方法有三种：

第一种，右手握住刀柄，提起，使刀柄高于刀的前端，左手按住刀背前端使之着墩，并使刃口的前部按在原料上，然后对准要切的部位用力下压切下去。

第二种，右手握住刀柄，将刃口方在原料要切的部位上，左手握住刀背的前端，左右两手同时用力压下去。

　　第三种，右手握紧刀柄，将刀刃放在原料要切的部位上，左手用力猛击刀背，使刀猛铡下去。铡切适用于加工带壳的或体小而形圆易滑、以及略带小骨头的生料或熟料，如蟹、油鸡、烧鸭和带壳的蛋类等。