刀工技法——劈刀

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劈刀，又叫砍，是直刀法的一种形刀技法。常用于加工带骨或质地坚硬的原料。

　　操作方法是：右手必需握紧刀柄，对准要砍的部位，用力砍下去，把原料砍断。劈又分为直刀劈，跟刀劈、开片劈。直刀劈，是把刀对准要砍的部位，用力向下直劈。这种刀法多用于带骨的肉类，如火腿、猪头、咸肉等。直刀劈的要求是：用手臂力量，而不是用手腕力量；原料要放平稳，如左手持料应离落刀点远一点；劈刀时要将刀柄握紧，一刀劈断。跟刀劈，是将刀刃先嵌在原料要劈的部位上。刀与原料一齐起落，把原落砍断。这种刀法适用于一次不易砍断，需要二至三次才能砍断的原料，如脚爪、蹄膀等。跟刀劈的要求是：左手扶住原料，随着执刀的右手同时起落，刀刃要劳稳的嵌在原料上，不能使其脱落，否则容易发生砍空或砍伤手的事故。开片劈，一般用于砍整只猪、羊等原料。砍时将整只猪、羊的左后腿吊起来，先从背口由尾割到头部，深至脊骨，作为爿砍时的划线，然后左手握着右后腿，右手执刀在尾部背骨划线处一刀一刀的砍下去，使其分为两半。