让芥菜保持青翠

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芥菜胆的纤维比较粗，吃起来有菜筋而带韧。因此在煮芥菜胆时，宜首先将苏打粉放下开水中，然后放下芥菜胆煮，使到菜的纤维受到腐蚀，很快便转成青绿色，此时就要捞起，浸于清水中，用清水冲洗，一定要冲洗至无苏打粉味，否则芥菜的叶绿素会受到破坏，以致变黄色。洗去苏打粉味，滴干水后，再用上汤调味料煨煮。吃时菜胆嫩滑不韧，而且还保持青绿色。