点点心意点点心

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何世晃，广州饮食
　　业的前辈级人物；中国烹饪大师，“粤点泰斗”。现为广东烹饪协会、广州技术烹饪协会、广州旅游学校常任技术顾问。何世晃于上世纪四十年代末进入点心行业，迄今从业已近六十年，在其漫长的从业历程中，何师傅为广州饮食业培养出的人才数以千计，仅总厨级的厨师就有近百人，而现活跃在行业里的知名人士如梁灿然、陈实、夏世邦、徐丽卿等，也曾师从何世晃。在业界，何师傅被公认是一位年逾古稀、学识渊博、德高望重的粤式点心权威。 　　1992年，何师傅退休，但其仍对点心研究不辍，不断研究点心的创新改良技艺。前日在其采访现场，谈及粤式点心的发展话题时，何师傅认为：发展需与“食”俱进，点心的做法、味型、外观改良等，势在必行。现代人已日益注重“食“的营养健康，故而一些传统点心的重油、重糖做法，也需相应改良，如传统点心“萨其马”，因其多糖而一直为糖尿病患者所禁忌，但善于创新者，可在其调料上，变甜味为咸味，如此“随需应变”，可为市场所接受也
　　何世晃心水点心推荐：
　　新兴家喻酒家　新派干蒸烧麦

　　推荐理由：传统烧麦做法，多以猪肉、虾仁等入馔，此味道、口感虽好，但在营养上，却是搭配不均，荤多素少；“家喻”出品的这道“新派烧麦”，在主料上，除了肉类外，还添加了约30％左右的植物类成分：如青豆、马蹄、西芹等爽口材料，荤素结合，更符合现代人追求营养、健康的饮食潮流。
　　消费指数：★★★★

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四季渔乡酒家　西米糕

　　推荐理由：西米一般都是以奶茶、糖水等形式出现，是道夏季消暑的时令饮品。“四季渔乡”的点心师，比较有创新性，以西米、芋头等为原料，并用鱼胶粉、椰汁等配料，做成西米糕，如果冷冻后食之，口感更佳，不仅如此，除了可用芋头入馔外，地瓜、木瓜等也可入馔，这充分体现出制作者对食材搭配的创新性。
　　消费指数：★★★
　　消费方式：现金、刷卡均可
　　地址：江南西路润汇大厦三、四楼
　　西关世家咸煎饼

　　推荐理由：咸煎饼也是道传统的小食，做咸煎饼，要突出咸中带甜，但广州有不少地方做的咸煎饼都略咸而又不够味道，不过“西关世家”出品的咸煎饼，既不太咸，又够味道，色泽香艳，脆软酥口，足以见点心师对火候及调料的搭配十分到位。
　　消费指数：★★★★

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半岛名轩酒家　　榴莲酥

　　推荐理由：“半岛名轩”出品的这道榴莲酥，采用“即点即蒸”的方式，待端上桌时，其口感外酥内滑更兼香糯，而加工过的榴莲去除了原来浓烈的气味，又保留了芳香的部分及榴莲滑腻的口感，淡雅适口，让人“榴莲”忘返。在外观上，该点的酥皮做工精细、层次分明、异常松化，要做好这道点心，厨师非有十年功力不可。
　　消费指数：★★★★★
　　消费方式：现金、刷卡均可
　　地址：中信广场旁市长大厦二、三楼
　　黄埔华苑酒家　香芒果冻

　　推荐理由：“华苑”新出品的这道“香芒果冻”，是一道与“食”俱进的创新点心，其呈金鱼状的外观颇讨人喜爱；在营养价值上，又以芒果汁、粒为主料并制成果冻状，色、香、味、形俱佳，制作工艺也不甚繁杂，但其获得市场的经济效益却是极为可观，足以见制作者敏锐的市场意识。
　　消费指数：★★★★