欢欢喜喜结凉缘之——广州风行的凉菜

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凉菜，顾名思义就是放凉着来吃的小菜。这与趁热品尝的概念不同，必须是放凉的或者从冰箱冷冻过的吃起来才更美味。在广州，凉拌的菜式本来不多，但随着外来菜系的不断补充，凉菜的品种也越发丰富了，爽口、味鲜、有营养，这让人们也渐渐喜欢上这些凉着吃的品种，尤其在夏天或者吃辣的时候，凉菜则更是饭桌上的宠儿。
　　凉拌菜是一种简便制作凉菜的方法，按菜的原料又可分为生拌、熟拌两种，主要都是通过刀工、调味而成。主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。
　　下面列出十道风行的凉菜。

凉拌青瓜

　　○凉拌鱼皮
　　将带皮花生米用盐、八角、尖辣椒、姜片、葱块煮熟，鱼皮用温水泡开。将入味的花生和泡好的鱼皮用少量盐、鸡粉、料酒、糖、味精、麻油、红油、镇江陈醋拌匀即可。厨师提示：市场上买回的鱼皮是熟的，不能用开水煮，也不可用油炸。这是粤菜中最常见的凉菜，饭前小吃最受欢迎。
　　○冰镇黄鳝 　　经过精选肥大的新鲜白鳝用粗盐洗净，起骨切片后用开水灼熟，用干净的凉开水过冷河后混着用矿泉水做的冰块上碟。由于冰块把鳝片紧紧包围，鳝片不仅去掉了肉本来的腥味，而且经一热一冷，肉的纤维组织更紧实，保持了更好的鲜度和营养，所以吃起来更觉得韧口，嫩中带脆爽口弹牙更为鲜甜。