美味打探：潮州粗卤味

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【潮州菜】

卤味拼盘

　　卤味拼盘　卤鹅最好味
　　潮式卤味做得好不好，最关键是那一锅卤汁。卤汁用多种药材熬制成，桔皮、陈皮、草果、甘草、香叶、南姜……这些材料交替使用，累积成为陈年的卤水。卤水做得好，拿一些卤汁和猪粉肠、猪大肠、鸡蛋、豆腐、猪肚、牛肚等一起煮一煮，同样也是香味诱人的卤味。因为潮式卤味是煮出来的，不像广式烧味是烤出来的，所以比起烧味，它软、香、少油、有弹性，不易上火。
　　卤鹅用的鹅也有讲究，潮式用的是“狮头鹅”，鹅毛灰色带白，个头不大，卤完后多数只有10斤，这种鹅肉质细腻偏软，皮下脂肪较少，渗入卤汁后很有嚼头，越嚼越香，鹅肉烂而粉。但奇怪的是鹅掌很有弹性，鹅肠爽口得很，一鹅有多种滋味。
　　例牌拼盘由鹅肉、猪肠、金钱肚、豆腐、卤蛋拼成。师傅据说是澄海一带找来的，做出的卤味是澄海一带的风味。猪肠选的是粉肠，有点韧口，粉香得很。用金钱肚做卤味也不失一种创意。小碟是蒜蓉醋，可别忘了蘸一蘸，这才是正宗的潮式吃法。
　　蚝仔二味

　　焦香蚝仔烙　鲜美蚝仔粥
　　蚝仔二味，一味是蚝仔烙，另一味是蚝仔粥。
　　蚝仔烙是潮式名点心，十多年前，潮州人做蚝仔烙的时候只有番薯粉和蚝仔两样，慢慢才加入鸡蛋作辅料。这道小吃在调料的时候要掌握好水和薯粉的比例，不然煎过后就会“返水”，水份过多的蚝仔烙就会失去香脆的特色。煎得好的蚝仔烙，一面是晶莹的番薯粉，一面是金黄色的煎蛋，两面都煎得微焦，蚝仔粒夹在中间。全哥这里的蚝仔烙味道还是比较地道的，别忘了蘸一下一同配上的小碟鱼露，它的咸香鲜是酱油无法比拟的，配蚝烙最合味。

　　沙溪有蚬粥，而潮州有蚝仔粥。潮州的粥喜欢加上“冬菜”、芹菜等配料。“冬菜”能让粥变得更鲜甜，而芹菜有清香的味道。这里的蚝仔粥还加上了大地鱼干、猪肉碎，末了不忘洒上点胡椒粉，潮味很浓，唯一觉得不习惯的是放了姜丝，反而有点影响蚝粥本身的鲜美，这大抵是适应广府人口味的做法。