特工：探访名店的厨房

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厨房，是制造美食的地方，也是餐饮企业的立足点和生命线。不注意厨房的管理，不注重厨房的卫生，所带来的恶果，在近年曝光的“东江事件”、“宗江老川菜事件”中已经得到了最有力的证明。（文／图妮妮）
随着消费者对食品卫生要求的提高和维权意识的增强，餐厅在重视用餐环境打造的同时，也不得不要花更多的精力和心思在厨房的建设上。让人欣喜的是，广州部分餐饮名店已充分认识到保证厨房卫生整洁、流程合理的重要性，改变了传统“重厅面，轻后厨”的错误观念，把厨房卫生安全放在首位，不惜投入重金用于厨房建设，无论是全开放式的，还是半开放式的、透明的，都向各方公开展示餐饮企业阳光经营的一面，增加了消费的透明度和消费者的信心。那就让我们一起来探访以下几家餐饮名店的厨房全貌吧。

透过厨房的玻璃可以清楚地看到餐厅的情况，在餐厅里，同样能清晰地看到师傅加工的流程

金满城的百万厨房
在去年的餐厅厨房卫生监督抽查中，金满城的厨房是特别得到广州卫生部门的赞许的。
记者发现，抽排系统是这里最大的亮点。据介绍，这个抽排系统耗资十几万，有强大的排风效率，使厨房最高温度不超过26摄氏度，厨房地面也特别干爽。加上厨房的墙壁是用玻璃砖砌成的，方便清洗，令整个厨房的总投资超过了100万元。厨房不仅布局合理，生产流程也很合理。原材料送进来，会经过分类、清洗，即所谓的“粗加工”过程，再送往各个部门，且实行区段管理，由专人负责的，冰柜、层架物品的贮存也按照岗位责任到人。
地址：广州市滨江东路

拉斯维加斯粗加工房，即中餐的“镬头”，另外还分了几个小区间是分类洗涤、切割、腌制加工用的

拉斯维加斯的全开放厨房
推崇无国界饮食理念的拉斯维加斯自助餐厅，在厨房构造上也匠心独运。其全开放式的厨房将关于烹制功能的“厨房”演变成主体餐厅的一个重要组成部分，所有顾客在用餐的时候不但能看到厨师制作食物的过程，还能看到清洗、消毒、过滤等程序，发挥绝对的监督作用。据悉，该餐厅的厨房设计合理，在铺租昂贵的情况下，仍能辟出约三分之一的地方用来作为厨房，可见店主对厨房的重视。而厨房是分区设立的，分为点心区、刺身区、铁板烧区等，而且由于自助餐本身的特点，部分厨房和出品摆放区是融为一体的。此外，这里的沙律房和点心房采用玻璃房的全通透设计，刺身房还有紫外线消毒，据说这在广州餐馆里还是第一家。值得一提的是，餐厅有很好的抽排系统，厨师在现场煎扒，记者却没有闻到油烟味。
地址：广州市天河正佳广场六楼

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厨房师傅从厨房内看到大厅的顾客，自觉提高卫生管理意识

用玻璃作为加工房的间隔，显得厨房光亮透明

巴食风味轩的透明川式厨房
川菜馆的厨房，在大多数人眼中向来不甚干净，然而，凡事也有例外的。“巴食风味轩”深知人们的这一惯性认识，在装修店铺之时就特别做了一个全透明的厨房———用玻璃作为加工房的间隔，在大厅上就可以一览厨房的风景，给客人留下光亮、透明、整洁、放心的印象。
当然，透明厨房的概念在经营管理上比一般厨房管理要高，因此更加注重员工的素质，就连员工有时候的一些小动作，一发现了就马上要求改，起到很好的监督作用。顾客平时在点餐之后，也可以要求观看制作的整个过程，力求做到“顾客满意”。此外，这个厨房还有一个特点就是没有杂物，所以显得很整洁。
地址：广州市番禺

半开方式厨房里各种物件的摆放都井然有序

鹅公村的半开放式厨房
园林式建筑的鹅公村是国家“五钻”餐饮企业，通过了ISO2000的评分细则，从硬件和软件上都有一定的水平，其半开放式的厨房更是食肆对自己卫生信心的展示，同时也是一种自我提醒的做法。记者在该厨房转了一圈后，整体上感觉较整洁，尤其是地面不留水渍，显示出厨房的通风设施和抽风设备都比较规范，而且柜台上都有责任到人的标识，就连员工的饮用水的存放也有专柜存放，避免了自用与客用的交叉使用，进一步体现企业的规范性。
地址：广州市芳村