饭店大厨特色菜推介

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洞庭鱼头王鱼腾八方
汤湘菜名厨汤红卫，是广州味湘来洞庭鱼头王餐饮有限公司行政总厨，先后研究开发出“洞庭鱼头王”、“吊锅鸭舌”等深受市场欢迎的经典湘菜菜式后又行创举，在2003年11月份由中国烹饪协会组织的“全国烹饪大赛”上，汤红卫师傅以广东烹饪协会下属的唯一的湘菜厨师代表应邀参赛，并取得了个人赛的“优秀奖”；另外在第十七届广州国际美食节中汤红卫师傅更被获邀担任美食节评委；2004年11月举行的第五届中国烹饪世界大赛上，汤红卫师傅制作的洞庭鱼头王勇夺“金奖”，这是对他多年来在菜式创新方面成绩的肯定。
毛家红烧肉

主料：五花肉500克。
配料：小白菜50克，蒜子50克，八角、桂皮、香油、白糖、干红椒、辣妹子各少许。调料：盐、味精、鸡精、香油适量。
霸王血鳝

主料：鲜血鳝400~500克。
配料：黄瓜围碟200克，包菜100克，干红灯笼花椒50克，姜片、葱段、紫苏各少许。
调料：老干妈、豆瓣酱、辣妹子、红油、盐、鸡精、味精、白糖、红油各少许。

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美食在金砂湾
金砂湾酒家不但在烹饪上出色，在选择原材料上也很讲究，即使是同一款菜式，也能表现出与众不同的效果。
2005年12月12日由美食导报、广东电视台体育频道《健康食府》组织的美食兵团来到金砂湾酒家尝美食，其中法式煎大虾、独占鳌头、越式煎鹅脯、金砂水晶鸡、百姓水盆翅、小葱煎豆腐等都体现出厨师的高超手艺，每道菜都有过人之处。国家级酒店评审员罗桂文老师在参加完这项活动后高度赞扬金砂湾师傅。刘辉总经理对记者说，金砂湾酒家的出品、就餐环境、服务质量是星级水准的，收费却是酒楼式的，打破了人们认为星级酒家收费高的偏见，如果你有机会到金砂湾酒家就餐，你就会有实惠、美味的感受。
金砂湾水晶鸡

材料与制作：选用正宗清远凤中皇麻鸡用汽裹加压、恒温、定时蒸熟。
点评：凤中皇鸡是正宗的清远麻鸡，在天然的环境中长大，生长期在160天以上，鸡质好，鸡味浓。金砂湾用汽锅制作方式较为科学，肉质嫩滑，保持鸡的原汁原味。
百姓水盆翅

材料与制作：将素翅、冬瓜用高汤、大珧柱扣酿入味造型后淋上鲍汁。
点评：鱼翅是有钱人的珍膳，非富则贵的美食。素翅的营养成分、口感与鱼翅大致相同，而价格不贵，老百姓可以食得起。如不告诉你，你绝对不知是鱼翅。该菜清香可口，鲍味浓郁，素翅爽口。

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小葱煎豆腐

材料与制作：将自制豆腐煎至金黄，撒上葱花，调味即可。
点评：这里的豆腐是由孙少明厨师长亲自指导制作的客家豆腐，选用客家山区种植的黄豆，用盐水冷却的方式制作，不掺任何淀粉。该豆腐能吃出黄豆的香味，嫩滑甘香可口，是食客的必点菜，很受欢迎。
喜欢闯荡江湖的陈久生
广州市新港中路金苑海鲜酒家的行政总厨陈久生，毕业于广州市旅游学校烹饪专业。他出道18年，曾在富临门酒家、金海库大酒楼、金湖酒店、江湾大酒店、琼州东山羊庄等十多家酒店任职。他坚持不懈地努力，孜孜不倦追求厨艺，虚心学习，善于吸收各流派之长，厨功深厚。在这基础上他对厨房管理、核算成本等颇为精通，属于知识型的厨师。他经过多年的努力，终于成为广东省烹协会员，荣获高级中式烹调师的职称。他还有一个愿望，就是走出国门闯一番事业，弘扬粤菜饮食文化。（文／图 陈卓才）

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极品澳鲍

材料及制作：鲍鱼、鲍汁、高汤、西兰花、冬瓜件等，用高汤鲍汁将鲍鱼扣稔入味。
特点：鲍鱼软绵可口，突出鲍鱼的甘香惹味，并有滋阴补胃的功效。
满载而归

材料及制作：血蛤膏、鸡蛋清、上汤、鲜奶、栗粉、木瓜，用上汤将雪蛤膏入味，与鸡蛋清炒熟放入木瓜船上。
特点：清淡、味微甘，鲜嫩可口，润肤养颜。

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富贵素云来

材料及制作：墨鱼胶、腐皮、蛋清、脆炸粉、芝茜等。用脆炸粉铺在墨鱼胶上，炸至金黄即可。
特点：酥脆肉爽滑而弹牙味香。