披头散发本帮菜 油爆虾

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如果说起本帮特色菜，就不得不提油爆虾。不管你是冷盆还是热炒，那道金黄里透红，而且必须是河虾的油爆虾绝对不可或缺，否则就别再扛本帮的招牌，这句话是带我入门的美食师傅说的。对他的话本来也并不在意，以为只是他老人家的一面之词，说得严重点是挟着偏好的偏颇之词，因为在本帮菜的教科书上并不见油爆虾，但当“厮混”餐饮界久矣，倒发现师傅的话确实不错。也许这道本帮菜过于普及，烹饪工艺比较简单，无非是选用上好新鲜的河虾，放在油里一氽，然后加糖等佐料，厨师或者饭店之间并不显现多大差距，所以上不了本帮的经典菜谱。
那一次朋友介绍，说中山西路上有家饭店，烧的油爆虾很另类，虾头只只爆开，披头散发，但虾肉很嫩。
走进尚品食家，首先被它的另类格局和装潢所吸引，底楼是散座，二楼清一色的包房，虽然饭店规模不算很大，但有气势。转弯扶梯全是白色大理石铺就，就连扶手也是如此，明亮洁净但不晃眼。
饭店是以本帮和川菜为主，据老板自述，菜品可以说很正宗，本帮师傅来自老正兴，川菜师傅是地地道道的当地老师傅，都掌勺20多年，但也根据现代潮流菜式和口味作了改良。
特色油爆虾，48元

端上来一看果然只只虾头爆开，披头散发，挟一只入口，感觉肉质细嫩，口味与传统的确实有点不一样。对美食而言，历来是仁者见仁，智者见智，很难统一。本帮的油爆虾讲究浓油赤酱，口味浓郁带有一点甜，虾要河虾，个大新鲜最好都是雌的，籽多，肉要紧而有嚼头。尚品食家这道特色油爆虾则不然，全是挑选雄的，每只都是大而均匀，脑袋里看不到一粒金黄的虾籽，虾肉很嫩，不像传统那样有嚼头，口味也不是很浓郁。一起吃饭的小东北生性豪爽，她说，咱那旮瘩最吃不惯上海菜中的甜味，但这道油爆虾确实像你们上海人讲的“蛮好吃的”。大厨号称这道菜是他潜心研究多年的招牌，厨师操作工艺严谨，大油锅里炒15秒，翻四翻，立即盛起。老板悄悄地告诉说，别看老兄说得好坦率，其实关键工艺在“料”里，只有他本人掌握。说起为什么要全选雄的，大厨解释，雄虾体大肉紧，但烧出来很嫩，雌的虽然有籽，但难免伤了身子，虾肉绝对达不到雄的那样多而嫩。

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黄鱼鲞跑蛋，32元
虽然看起来是道宁波菜，但老吃客都知道，本帮菜主要来源于徽菜和甬菜。这道菜色香味都不错，很有创意，跑蛋覆盖在黄鱼鲞上，只露出圆锥型的脑袋。黄鱼鲞很嫩，不像传统腌制的那样咸而肉紧，我们甚至怀疑是否新鲜。大厨说，黄鱼鲞买来后先要放在水里泡上两天，因此吃起来的感觉不太咸，鱼肉比较嫩，这样更符合时尚。烧的时候先要氽张蛋饼打底，然后把黄鱼鲞放在上面，再放在油锅里，跑蛋浇在黄鱼鲞身上，只露出鱼头。他建议，由于黄鱼鲞水里浸过，并不太咸，因此蘸点醋吃，口味更好，试了一下，果然如此。
点点红，18元 冷盆的学名很雅，说是圣女果，其实就是小番茄。如果仅仅是洗净生吃，想必客人肯定“翻矛*”，但它在上面浇了一层色彩，吃起来酸中带甜，比本色更有滋味。一打听，那层色彩原来是卡夫奇妙酱和巧克力的混合物。
蜀香牛蛙，36元

这道川菜，端上来满满一大青花瓷盆，足有一脸盆大，烧法有点像沸腾鱼片，上面覆盖着红彤彤的小尖椒。还没上口，服务员就端来一只空盆，将浮在上面的尖椒尽数捞去。正当我赞叹店家“道德”，大厨解释，小尖椒不可能重复使用，这样主要是方便食客，而且就像品茶一样先让你闻香。这沸腾牛蛙很鲜嫩，而且并不太辣，锅里货色很多，甚至有点古怪，放了黄瓜、麻花、莴笋。这些辅料吃起来也很有滋味，小麻花仍然很脆，嘎巴嘎巴的，还有点辣。
说实在的，现在上海滩独多的就是饭店，口味和菜品差异并不悬殊，翻翻花头，有点创意，总是会激起一部分人的食欲和钟情，至于味道如何，百菜中百客，仁智由人。
店家：尚品食家