食游记 柳州狗肉满城香

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狗肉是上不了台面的，这句话放在广西的柳州就难说了！
在柳州，上狗肉摊的多是亲朋好友，因为狗肉名气大，柳州人管狗肉叫“香肉”或是“地羊肉”，这种肉以往上不了正席的肉，在柳州已经流行了20多年，现在非旦不见衰微反而日见兴旺。
在柳州，把狗肉推到极致的，当数王连生先生。

汤锅狗肉

干锅狗肉

80年代末，王连生租下了雅莲饭店底层，专卖狗肉，后来生意做大了，还在对面的广场空地上支起了个大棚子，日烹百狗。小工每晚端瓢送肉、送饭、送菜、送酒、送汤穿梭于车水马龙的八一路上，其景象之险、场面之大、生意之隆，可谓少见。
记得我上高中的时候，柳江大桥下面沿河一带河堤有将近1公里长的大排挡，每到夜晚这里灯火一片，半成品的狗肉挂在档口前，称好重量后师傅就会加工好送到你跟前。“要干锅还是汤锅？”三五知己一起喝杯酒聊聊天，一派热闹的场面！如今河堤这些狗肉摊已经没有了。
王连生“禾秆草烧狗”的做法却是里程碑式的，自他以下，柳州狗肉少有全身净白的，都被薰得黄澄澄并泛着禾草香，不知道这种制法是不是他的原创，但是在推广上，他功不可没。
他当时的生意很红火，柳州的年轻人是以“吃没吃过连生狗肉”作为一个人傻不傻冒的检验标准之一的。不知为什么？后来王连生竟然不做狗肉生意而转投了饮食行业里的其它行当。
但柳州烹狗界不乏来者，小有名气的有：谷埠街口的“杨仔”（现在搬到跃进路口）、柳石路的“小台龙”、市中心的“天德”，还有先在驾鹤路，后迁鱼峰大厦，再迁烂尾楼里去的“王记”……数起来还真不少，但都成不了当年王连生的气候。
柳州的每一家菜市场里都会有炒狗肉的摊点，菜市场的狗肉价钱（10元/斤）要比狗肉店（22—25元/斤）便宜得多了。每个摊位上都有两三只开了膛的狗挂着，问你“前胛后胛？”你还嗫嚅着不知所以，“当”一声那刀就下了，搭配半只狗头或一两只狗爪、过秤、报数，接着是数十个有如连珠炮似的“当当”声。砍狗肉是讲究“块块见皮”，柳州人买狗肉多选择“腰方”，带皮的狗肉香而脆。
烹狗看上去很复杂，沙姜呀！八角呀！草果呀等等，其实只做到两方面即可：一是去腥，二是炒出狗肉本味。

狗酱，以特殊的酱料调成，专用来蘸狗肉。

当地人吃狗肉时流行吃鱼腥草，滋味独特还能解毒。

烧小火，放油，放入沙姜、八角、小茴香、大茴香、草果、桂皮、陈皮、干辣椒、腐乳、生姜片炒出味，倒入狗肉。上猛火，锅里噼啪有声，炒狗肉的人挥铲挥得快，不一会，爆炒狗肉至咝咝“唱油”，这工序很重要，是不是真把式就看这道工序了。没把握的厨师会问旁人：“香了没？香了没？”碰上患有老鼻炎的会把狗肉烧成炭。手上有功夫的师傅在干这个活的时候颇有“风翻哪页读哪页”的惬意，狗肉粘锅铲不动时舀下半瓢酒，火上浇酒腾起一团红云。肉味、酒味和香料味醺人心醉，翻炒、淋酒、闻香，狗肉泛油红时起锅待用。
想吃干锅的，起锅后的狗肉装到砂锅里放小火边煮边吃，如果怕锅里的狗肉因为干烧而胡了锅底，吃的时候最好边吃边用筷子搅动锅底，实在懒得这样做，往锅里倒点啤酒却是一个好办法。
想吃汤锅的，就把炒好的狗肉装入砂锅，清水至狗肉面，开着小火炖到开锅即是大功告成！