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掌握好烹调时的油温，关系到菜肴制成后的色香味形。在菜谱上，油温常用 “成”来表示。油温一二成时，锅底有一些小油泡慢慢泛起；三四成油温，油面开始波动，没有油烟产生；五六成油温，油面波动较大，有油烟袅袅升起；七八成油温，油面趋向平静，出现大量油烟；九成油温，油烟呈密集型上升。