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1、带壳的海鲜初加工，不宜先焯水再取肉。因为在烹制菜肴时，主料一般还得进行焯水或过油，这样就会影响菜肴口感。如赤贝、扇贝、文蛤等这些原料在取肉时事先已经加工成熟，有时不可能马上做菜，而是冷冻起来备用。

2、炒鲜虾仁、蟹肉时，关键在于取肉。大虾取肉时，虾脑、虾籽不能扔，因为它们对菜肴色、香、味、质有很大影响，虾脑炒熟会很鲜红。取蟹肉时，先用开水烫一下螃蟹(3分钟)，这样蟹肉很容易取下，不致于浪费。在炒时，不宜放太浓的调味品。