酸、辣、香、脆的民俗风味
在西双版纳的这几天，吃过各种各样的傣家风味菜，如夹心香茅草烤鱼、蒸笋肉、马鹿肉剁生、酸猪脚、酸笋鸡肉、酸笋煮鱼、煎荷花蛋蛹等等，怎么吃都吃不过来，后来我都有些晕头转向了。因为那些烤、蒸、剁、腌、煮、炸的菜肴，要么记住了菜名却猜不出做法，要么打听到做法又混淆了菜名。当地人告诉我，傣族风味菜可以用酸、辣、香、脆四字来概括。下面几道，就是令我印象较深刻的菜肴。
南瓜花肉馅将五花猪肉去皮、洗净、剁碎，把猪肉跟南瓜花搅在一块，拌入切好的葱、蒜、盐等配料。将肉馅分成若干份，每一份塞进一朵南瓜花里包好，用竹片夹住放在火炭上烘烤。将滚烫的猪油淋在烤熟的南瓜花上，等油滴干以后，肉馅呈深黄色，就可以切开食用了。这是一种食花的办法，云南花多，光是看而不能吃，好像有点浪费，做成菜后就有了视觉、嗅觉、味觉的多种享受。
叶包蒸猪肉将猪肉剔皮、剁碎，把香茅草结成一个小疙瘩，和切好的葱、蒜、青辣椒一起放入肉盆中，再撒上花椒粉与盐，调匀，然后分成若干份，用芭蕉叶包好，放入蒸屉蒸熟。这样做出来的叶包，形状像粽子，肉软酥香，其中的花椒味也很能“压阵”。
粽包蒸脑花把猪脑花划成若干小块，将猪舌头剁细，与切好的葱、姜、大芫荽、野花椒、蒜、青辣椒、盐等调料一起拌匀，分成若干份，每份放上一片香茅草叶，用芭蕉叶包好装入甑子里蒸熟。这道菜的特色是“软”和“嫩”。
腌牛脚筋将牛脚用开水烫一下，刮毛后放到火塘上烧透，放入大盆里用水浸泡，再用小刀刮洗干净，切成小块放入大铁锅煮烂。将煮烂的牛脚置凉，剔掉骨头，切成条状放入大盆，用淘米水浸泡数小时后捞出，再用冷水洗净、滤干。将红辣椒切碎，将姜、蒜舂碎，加盐，把牛脚连同野花椒叶一起搅拌，然后装入瓦罐密封。半月后即可食用，呈乳黄色，清凉爽口，适合下酒。
阿佤山寨的牛肉酸菜
来到云南才知道，原来云南人吃辣，丝毫不逊色于四川、湖南和江西。在阿佤山寨，几乎家家火炕上都挂着一串串干涮辣。涮辣是阿佤山的土特产，拇指般大小，外形呈不规则的椭圆，比内地辣椒的味道要辣多了，堪称辣椒中的辣椒。之所以叫涮辣，是因为只需将它在菜汤中涮一涮，菜汤就会其辣无比。
牛肉酸菜里添加的酸菜，跟东北的不同，是阿佤人特制的干酸菜。据当地人介绍做法，先砍一筒两尺长的龙竹洗净、晾干，将青菜装入压紧塞满，加一定量的米汤，再用烘过的芭蕉叶封好竹筒口，置于火塘边加热，几天腌酸后即可启封，用竹篾扎成捆晒干即成。它散发着北方酸菜所没有的一股竹香味。
做牛肉酸菜，则要将晒得七成干的牛肉干巴同一把小豆、一把旱谷米一起煮烂，倒入用温水泡散的酸菜碎末。煮至汤汁呈黏稠状，再添加辣椒、花椒、姜丝、三叉叶、五茄叶等佐料，还要炼半勺牛油，并把一块烧红的盐巴放入勺内，迅速倒入锅中搅拌均匀，撒上葱花、薄荷，即可出锅。
吃着牛肉酸菜，再喝上几口苞谷酒，真是惬意极了。在阿佤山，感觉做什么菜都跟酿酒似的，需要下好大功夫。