卤水
会吃桂林米粉的人都知道，桂林米粉久负盛名，不全在米粉本身，还有调料和配菜的讲究。卤水的制法在这个行业中可称得上是商业机密。真正的好卤水，色泽浓郁，香味扑鼻，过齿留香。叫座的桂林米粉店首要考虑的是卤水，在桂林，卤水是用肉类和汤草果、茴香、花椒、陈皮、槟榔、桂皮、丁香、桂枝、胡椒、香叶、甘草、沙姜、八角罗汉果等多种草药和香料一起熬制，熬的时候先用武火，后用文火。用火也是很有讲究的，光用武火，香味会很快跑走；光用文火，味道又很难出来。不明就里的人不知熬卤水的奥妙，以为卤水就是酱油加味精，中山就有不少桂林米粉店就是这样出品所谓的“桂林米粉”。
卤菜
牛肉桂林米粉光卤菜就有十几种，所谓卤菜其实就是卤过的肉（卤好的肉稍过油炸，使其甘香韧脆）。品种就有卤牛肉、牛肚、牛舌、猪肉（锅烧）、猪肚、猪嚼巴肉（拱嘴部位）、横肝、猪大肠、马肉、土制腊味（腊肠居多，带烟熏味）等。在卤菜中不得不提的就是猪肉锅烧，制作时要经过几道工序，先将上好的五花肉加各种香料腌制后煮熟，再加蜂蜜、酱油等调料处理肉皮，最后放到油锅中先是中火将皮朝下炸，再到大火四面炸，待外脆内香、皮色金黄时捞出，切成薄片，一道金色肉皮夹着多层油亮雪白的肥肉、多层保持原色，瘦猪肉丝丝可见，味道是肉皮香脆，瘦肉酥软透着原味淡香，肥肉一含即化，可口不腻。
在中山住了5年，我还没有见过有哪家桂林米粉店有过这样的出品，说到的卤菜通常只有卤牛肉和猪肉锅烧，而且味道和在桂林吃到的相去甚远，基本上激不起食欲。