双皮酥脆藕 蟹斗沙龙
 

广州市怡乐路新凤凰直街138号的和兴餐厅，生意火爆。据知情人士介透露，别看这里是普通的大排档式餐厅，30年前却是广州市新滘联人民公社新港生产队的旧址，虽档次不高，但这里以出品留客。深入一探，原来这里的行政总厨是颇有名气的区金灿。同事们昵称为“灿哥”的区师傅，从烧煤、烧柴的年代入行，至今已25年，曾在广州四大名园之一的南园当厨师达15年之久，从炒菜心到野味、海鲜制作，样样精通，最擅长烹饪鲍燕翅肚。后来，他应聘到北京、上海、沈阳的星级酒店当厨师长，专业制作高档粤菜，在当地名噪一时。 　　在区师傅看来，厨师学无止境，即使当上行政总厨后，他一样拿刀、拿镬铲，亲自操刀，从未间断。后来他回到广州，改做的农家菜、药膳汤，也相当出色。区师傅说，不一定会制作鲍、燕、翅的才是好厨师，在烹调时能了解食材的特性，用适当的烹调手法和技巧，配以不同汁酱，就会出现新口味，关键是出品和味，食客说好的才是好菜。现介绍两款近期热销的农家菜，以飨读者。
　　选用鲮鱼胶、莲藕、腐皮、脆炸粉等，在鲮鱼胶中加入莲藕丝，用腐皮包裹，上脆炸粉炸至金黄。表皮酥脆，鲮鱼肉中带有莲藕丝的质感，配以怪味汁酱，外香脆，肉鲜嫩，材料简单，却给你一种复合型的口味。

　　选用蟹肉、竹笙、肉胶、西兰花、蛋青等，用炒、扒、蒸等手法，令肉胶弹牙，蟹肉鲜味，竹笙爽口，清鲜味型，老少咸宜。