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2008-03-10, 10:16 AM
本周，一股强冷空气降临广州，虽然冻得鼻尖通红，不过记者心里就窃窃暗喜：因为这么冻上一阵，靓菜心就出场啦！最出名莫过于当造的增城迟菜心，如果想尝尝迟菜心的新鲜劲，就直奔白水寨而去吧。不过有些偷懒馋猫没有时间，可以大啖记者搜罗来的城中各家餐厅的“正”菜！
一直以来菜心在广州几乎是餐桌上必有的，通常是清炒或者是白灼之后浇上蚝油或豉油。至于更讲究一点的，如蔡澜就会要求用猪油或者是猪油渣来炒，以增其色香。看起来很简单的做法，但其实在以前，却是很多大户人家用来考核厨子手艺究竟过不过关的试题。据说那时的富贵人家招厨子，通常会叫厨子来碟菜心炒牛肉，牛肉要嫩而不泻身，菜心则要爽脆不软身，条条均一长度。一碟菜，即可试出厨子的刀功和火功。如今，菜心也由配角一跃而成主角，成为了很多餐厅的主打菜。其实在广州市场上，最常见到的是来自南海、东圃一带的本地菜心，也有来自北方的红菜心，以及号称是有机的北京环保菜心……到底哪种好？于是记者就来个菜心全城大搜罗兼评比，寻找自己的那碟正菜吧。文/记者梁旭华 图/梁旭华、Gogogo
品迟菜心正当时
以前广州最好吃的当数萧岗菜心，长长柳叶黑绿色，不过现在都起楼了，没得吃了，可惜。现在市场上多数是东圃菜心，大大条青绿油润，比较嫩口。至于南海菜心就是圆叶的，不过要吃就一定要趁它还没长花的时候，否则就老得不能吃了。还有产自增城小楼的迟菜心，入口鲜嫩清脆其实冬天就是吃菜心最好的时候，够甜，天气一热口感就差了。
迟菜心叶厚、叶尾圆、颜色为深绿色，菜茎特别肥大。平时在菜市场上买到的菜心一条不过重一两，迟菜心却长得又高又大，平均每条重达一斤，能长到一米高，被称为“菜王”。由于迟菜心要种90天到120天才能收成，因此养分特别丰富，味道特别清甜无渣。
最正宗的增城迟菜心只出现在每年的11月底至第二年的2月初，如果在这个时间段外还能见到市场上卖迟菜心，那些都不是正宗的迟菜心。品尝迟菜心最佳的时间是每年的12月份开始，由于此时气温较低，特别是阴雨天落霜后，此时收割的迟菜心特别清甜。
现在市面上经常有人拿了哥猁冒充迟菜心，但其实了哥猁的叶尾尖，叶子小，菜茎呈白色。迟菜心叶尾圆，颜色为深绿色，菜茎特别粗大。了哥猁种40天能收成，足足比迟菜心的生长周期短一半时间，因此味道不及迟菜心清甜。
http://meal.dayoo.com/node_2207/node_2212/img/2008/01/07/1199673638250720_1.jpg
何仙姑代言迟菜心
当造期：11月到次年2月
广州话脑筋急转弯：“增城迟菜心是边个碟菜？”答案是：何仙姑。因为日前紧邻增城小楼的白水寨景区餐厅推出白水寨迟菜心美食节，直接把迟菜心运进自家餐厅，来了个迟菜心宴，还请来原籍增城小楼的何仙姑做代言人。
增城小楼迟菜心之所以要加上一个“迟”字，是因为它每年农历8月播种，要经过3到4个月后成熟收割，深冬时节才上市，比一般菜心要迟的缘故。正是因为它的生长周期比一般菜心要长，所以和普通菜心比起来，迟菜心叶厚、菜茎肥大，养分更为丰富。它每棵可生长至近一米高，重量可达到一斤左右，但菜质却一点不比普通的菜心差，口感依然是鲜嫩清脆、香甜爽口。由于小楼镇地处北回归线上，因此非常适合迟菜心的生长，也就使得这里出产的迟菜心味道甜美，是最地道的。
由于迟菜心够甜美鲜嫩，无论是蒜蓉炒、清水煮还是入汤、煲粥，荤素均可，都是一样的喷香。白水寨迟菜心宴上演菜心的百般花样：正果腊味炒迟菜心、金银蒜蒸迟菜心、盐水迟菜心……原来菜心居然也可以有这么多的变化！
美味菜心全搜罗
南海菜心
http://meal.dayoo.com/node_2207/node_2212/img/2008/01/07/1199673638250720_2.jpg
江南西的天荣最出名的就是一碟炒菜心。它指定要选用南海增城一带的靓菜心，买回来之后每条都要人手拣摘，根根都要手指般粗细，每棵菜只取上面两寸长一段。它炒时必须猛火，必须得等镬冒白烟时才能下镬急炒，然后起镬，下料头和猪油爆镬，再下菜心炒，这样分几次炒出来的菜心才能做到碧绿香脆不会“泻身”（即菜心上桌久了软身出油），菜心有菜香和猪油甘香，脆嫩无渣又够甜够有菜味。
连州菜心
江南大道中的心动里面有连州生长的矮脚菜心跟矮脚芥蓝，一颗大概有15厘米长左右，而且棵棵长度相当。跟一般的菜心、芥蓝相比，它们因为生长在连州高山上，受气压和温度的影响，所以长得特别矮，但吃起来却很爽脆。师傅更特别选取菜茎部分，格外清甜。一年中除了三四月份外，其他时候都可以品尝，不过天冷的时候口感会更好。
桂林菜心
新泰乐的猪油渣炒菜心够镬气，即使要20多元一碟，也几乎是桌桌必叫的“尤物”。它上桌青翠脆身，几乎条条一样长短，伴着粒粒酥化猪油渣很是吸引。不过新泰乐老板最爱吃的，其实是桂林菜心。它比普通菜心要纤细1/3左右，当造期只到一月份的月底为止，菜味比我们这边的本地菜心要浓郁得多，清甜得不带丝毫泥味，可算是菜心中的妙品。
北京环保菜心
一向坚持不升价的海鲜街在海珠南路上，门面小小的它偏偏舍得下本钱，从北京进的环保菜心。全部都是用发泡胶箱打包好，从北京快递过来的，揭开盖子依旧是秧翠绿的，新鲜十足。这里的炒菜心爽脆中带点柔软感觉的，可以感觉到牙齿切断它时的快感，菜味比较突出，不会被猪油掩盖住它的香气。
瑶山高佬菜心
http://meal.dayoo.com/node_2207/node_2212/img/2008/01/07/1199673638250720_3.jpg
看到山泉汤馆端上来的瑶山高佬菜心时，真是有点惊讶，只有一指来长的它，和名字真是很不符合呢。不过这里的菜心挑得很精，入口轻轻一咬已经应声而断开，几乎可以听见它在齿间断开的辟啪声，菜味不及桂林菜心浓，但清新味更浓，而且软甜无渣。
菜心的横桠桠
http://meal.dayoo.com/node_2207/node_2212/img/2008/01/07/1199673638250720_4.jpg
很明显，有明棠的菜心走的是偏锋路线。因为它家炒菜心只选最嫩的横桠，也就是菜心主干上长出的横枝部分。因为这里的顺德大厨坚信此部分是最嫩口的，事实也的确如此。不过这样一来菜心的损耗率也大了不少。
一直以来菜心在广州几乎是餐桌上必有的，通常是清炒或者是白灼之后浇上蚝油或豉油。至于更讲究一点的，如蔡澜就会要求用猪油或者是猪油渣来炒，以增其色香。看起来很简单的做法，但其实在以前，却是很多大户人家用来考核厨子手艺究竟过不过关的试题。据说那时的富贵人家招厨子，通常会叫厨子来碟菜心炒牛肉，牛肉要嫩而不泻身，菜心则要爽脆不软身，条条均一长度。一碟菜，即可试出厨子的刀功和火功。如今，菜心也由配角一跃而成主角，成为了很多餐厅的主打菜。其实在广州市场上，最常见到的是来自南海、东圃一带的本地菜心，也有来自北方的红菜心，以及号称是有机的北京环保菜心……到底哪种好？于是记者就来个菜心全城大搜罗兼评比，寻找自己的那碟正菜吧。文/记者梁旭华 图/梁旭华、Gogogo
品迟菜心正当时
以前广州最好吃的当数萧岗菜心，长长柳叶黑绿色，不过现在都起楼了，没得吃了，可惜。现在市场上多数是东圃菜心，大大条青绿油润，比较嫩口。至于南海菜心就是圆叶的，不过要吃就一定要趁它还没长花的时候，否则就老得不能吃了。还有产自增城小楼的迟菜心，入口鲜嫩清脆其实冬天就是吃菜心最好的时候，够甜，天气一热口感就差了。
迟菜心叶厚、叶尾圆、颜色为深绿色，菜茎特别肥大。平时在菜市场上买到的菜心一条不过重一两，迟菜心却长得又高又大，平均每条重达一斤，能长到一米高，被称为“菜王”。由于迟菜心要种90天到120天才能收成，因此养分特别丰富，味道特别清甜无渣。
最正宗的增城迟菜心只出现在每年的11月底至第二年的2月初，如果在这个时间段外还能见到市场上卖迟菜心，那些都不是正宗的迟菜心。品尝迟菜心最佳的时间是每年的12月份开始，由于此时气温较低，特别是阴雨天落霜后，此时收割的迟菜心特别清甜。
现在市面上经常有人拿了哥猁冒充迟菜心，但其实了哥猁的叶尾尖，叶子小，菜茎呈白色。迟菜心叶尾圆，颜色为深绿色，菜茎特别粗大。了哥猁种40天能收成，足足比迟菜心的生长周期短一半时间，因此味道不及迟菜心清甜。
http://meal.dayoo.com/node_2207/node_2212/img/2008/01/07/1199673638250720_1.jpg
何仙姑代言迟菜心
当造期：11月到次年2月
广州话脑筋急转弯：“增城迟菜心是边个碟菜？”答案是：何仙姑。因为日前紧邻增城小楼的白水寨景区餐厅推出白水寨迟菜心美食节，直接把迟菜心运进自家餐厅，来了个迟菜心宴，还请来原籍增城小楼的何仙姑做代言人。
增城小楼迟菜心之所以要加上一个“迟”字，是因为它每年农历8月播种，要经过3到4个月后成熟收割，深冬时节才上市，比一般菜心要迟的缘故。正是因为它的生长周期比一般菜心要长，所以和普通菜心比起来，迟菜心叶厚、菜茎肥大，养分更为丰富。它每棵可生长至近一米高，重量可达到一斤左右，但菜质却一点不比普通的菜心差，口感依然是鲜嫩清脆、香甜爽口。由于小楼镇地处北回归线上，因此非常适合迟菜心的生长，也就使得这里出产的迟菜心味道甜美，是最地道的。
由于迟菜心够甜美鲜嫩，无论是蒜蓉炒、清水煮还是入汤、煲粥，荤素均可，都是一样的喷香。白水寨迟菜心宴上演菜心的百般花样：正果腊味炒迟菜心、金银蒜蒸迟菜心、盐水迟菜心……原来菜心居然也可以有这么多的变化！
美味菜心全搜罗
南海菜心
http://meal.dayoo.com/node_2207/node_2212/img/2008/01/07/1199673638250720_2.jpg
江南西的天荣最出名的就是一碟炒菜心。它指定要选用南海增城一带的靓菜心，买回来之后每条都要人手拣摘，根根都要手指般粗细，每棵菜只取上面两寸长一段。它炒时必须猛火，必须得等镬冒白烟时才能下镬急炒，然后起镬，下料头和猪油爆镬，再下菜心炒，这样分几次炒出来的菜心才能做到碧绿香脆不会“泻身”（即菜心上桌久了软身出油），菜心有菜香和猪油甘香，脆嫩无渣又够甜够有菜味。
连州菜心
江南大道中的心动里面有连州生长的矮脚菜心跟矮脚芥蓝，一颗大概有15厘米长左右，而且棵棵长度相当。跟一般的菜心、芥蓝相比，它们因为生长在连州高山上，受气压和温度的影响，所以长得特别矮，但吃起来却很爽脆。师傅更特别选取菜茎部分，格外清甜。一年中除了三四月份外，其他时候都可以品尝，不过天冷的时候口感会更好。
桂林菜心
新泰乐的猪油渣炒菜心够镬气，即使要20多元一碟，也几乎是桌桌必叫的“尤物”。它上桌青翠脆身，几乎条条一样长短，伴着粒粒酥化猪油渣很是吸引。不过新泰乐老板最爱吃的，其实是桂林菜心。它比普通菜心要纤细1/3左右，当造期只到一月份的月底为止，菜味比我们这边的本地菜心要浓郁得多，清甜得不带丝毫泥味，可算是菜心中的妙品。
北京环保菜心
一向坚持不升价的海鲜街在海珠南路上，门面小小的它偏偏舍得下本钱，从北京进的环保菜心。全部都是用发泡胶箱打包好，从北京快递过来的，揭开盖子依旧是秧翠绿的，新鲜十足。这里的炒菜心爽脆中带点柔软感觉的，可以感觉到牙齿切断它时的快感，菜味比较突出，不会被猪油掩盖住它的香气。
瑶山高佬菜心
http://meal.dayoo.com/node_2207/node_2212/img/2008/01/07/1199673638250720_3.jpg
看到山泉汤馆端上来的瑶山高佬菜心时，真是有点惊讶，只有一指来长的它，和名字真是很不符合呢。不过这里的菜心挑得很精，入口轻轻一咬已经应声而断开，几乎可以听见它在齿间断开的辟啪声，菜味不及桂林菜心浓，但清新味更浓，而且软甜无渣。
菜心的横桠桠
http://meal.dayoo.com/node_2207/node_2212/img/2008/01/07/1199673638250720_4.jpg
很明显，有明棠的菜心走的是偏锋路线。因为它家炒菜心只选最嫩的横桠，也就是菜心主干上长出的横枝部分。因为这里的顺德大厨坚信此部分是最嫩口的，事实也的确如此。不过这样一来菜心的损耗率也大了不少。