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2008-03-08, 06:20 PM
时下，吃农家菜、经营农家菜的人越来越多，农家菜的大行其道，充分反映了人们对新鲜、天然、无污染，物美价廉的大众化乡村美食的追求。然而，上一定档次的宾馆酒楼是否也经营农家菜，又是怎么经营的呢？为此，记者和詹王美食兵团的“食探”在不久前专门走访了美食之乡顺德乐从的一家较上档次的酒楼———华南海鲜酒楼，了解他们是如何经营农家菜的。
http://meal.dayoo.com/node_2207/node_2212/img/2008/02/28/1204182723264882_1.jpg
酒楼让农家菜更上档次
走进这家位于顺德乐从镇华南（国际）物流钢铁交易中心A座的华南海鲜酒楼，你会被其装修华丽、富丽堂皇的气派所感染。在酒楼的大堂装点着5层楼高的大型吊灯，站在观光电梯上，可以俯瞰整个宽敞、豪华的大堂，VIP房宽敞的空间，奢华的星级配套，让您恍如置身豪华宫廷，品味极品美食，尽享尊贵。
据悉，酒楼建筑面积1.3万平方米，楼高6层，可筵开180席。酒楼设有环境幽雅的豪华贵宾房40多间，最大的VIP房一围台能同时容纳30人。同时配备超一流高档设施的大型多功能宴会厅，能容纳1000人，还拥有3000平方米的大型花园式停车场及幽雅别致的观赏鱼池。
作为这样一家富丽堂皇、装修华丽的酒楼，对经营农家菜又是怎么看的呢？该酒楼的执行总经理方志华，出品总监陈瑞坤接受记者采访时表示，农家菜备受追捧，体现着人们回归自然，追求健康美食的一种强烈需求，“华南”和不少中高档的酒楼一样，都早已经营了农家菜，而且其特点是比一些农庄和一般食肆的出品要精！食材更上乘、烹制更讲究、更稳定，最简单连盛菜的器皿都更精美，就是既提升了农家菜的风味，而出品、服务又体现了酒楼的档次。
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煎焗缩骨大头鱼
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腊味蒸鲮鱼干
天然食材是关键
首先，食材的选择是酒楼经营农家菜的重中之重。由于该酒楼本身就身处美食之乡的顺德，选择顺德的四大家鱼作为农家菜自然就不在话下了。但为了保证食材的天然品质，酒楼还是专门设有两个鱼塘自己养鱼，同时也自己养鸡、养鹅等。但由于酒楼的发展需求的增大，以及佛山地区已日趋工业化，从而令他们向清远、阳山等地选购无污染、品质良好的食材，如选择信宜的三黄鸡，清远的麻鸡、黑棕鹅，潮州的狮头鹅等。就算一些外地采购回来的鸡、鹅等，回来也要槽养7天，专吃玉米、稻谷等，使其去除脂肪，肉质香滑、厚实。一些采购的鱼回来也是在循环水里养7天，除以泥醒味，增加了美味肉感。
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清远豉油鸡
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百花菜
荟萃农家菜精华
由于该酒楼地处钢铁物流交易中心旁，有一批相对固定客商，因此必须不断有新的菜式（包括农家菜）来拉住新老顾客的胃口。同时来乐从做生意的不仅有本地还有全国各地的客商，这样就决定他们不能只经营本地的农家菜，为此，酒楼专门派人出外四处寻觅既美味又有特色的各地农家菜。
如近期他们发掘的“海南通菜”，怎么炒都美味爽口；就连豉油都专门从清远进的“清远豉油鸡”，清远鸡好吃大家都知道，那里出产的一种豉油也别具一格，美味异常；用南昆山腊肉制作的“腊肉蒸鲮鱼干”，甘香有“嚼头”、香气四溢；用云南的羊肚菌炖海螺，香鲜爽口；用广西“荔浦芋头煮墨鱼粒”，鱼香嫩滑、鲜甜。
此外，他们还注重跨地域农家菜食材的配合使用，发挥各自所长，烹制出不断创新的农家菜新口味。比如用云南、福建的菌类（如福建的红菇、泥菇）与海南岛、福建的海鲜贝壳类搭配，制作出营养价值更高、更香滑的新菜式。就算是“顺德蒸口叕鱼”也加入些东北的猫耳猫耳仔，蒸出来不仅有顺德蒸鱼的美味，又特别爽滑可口。
该酒楼的“煎焗缩骨大头鱼”也十分值得介绍给各位团友、食客，其制作非常简单，但用的是该店自己鱼塘里养的顺德农家大头鱼，用上等的靓花生油煎出来的“煎焗缩骨大头鱼”不仅甘香、味鲜，而且其卖相也相当不错。此外，本地百花菜、海南四角豆、江苏鸡头米等也都是顾客十分喜欢的农家菜。
总之，该酒楼遵循着新鲜、天然、无污染的宗旨选择各地优质、鲜美的农家菜食材，无需太复杂的加工和诸多的化学调味料，保持和充分发挥原农家菜食材的优质原味，包括提鲜、提香、注重营养的烹制，让五湖四海的顾客在酒楼也能品尝到各地的鲜美的农家菜而备受顾客称赞。
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酒楼让农家菜更上档次
走进这家位于顺德乐从镇华南（国际）物流钢铁交易中心A座的华南海鲜酒楼，你会被其装修华丽、富丽堂皇的气派所感染。在酒楼的大堂装点着5层楼高的大型吊灯，站在观光电梯上，可以俯瞰整个宽敞、豪华的大堂，VIP房宽敞的空间，奢华的星级配套，让您恍如置身豪华宫廷，品味极品美食，尽享尊贵。
据悉，酒楼建筑面积1.3万平方米，楼高6层，可筵开180席。酒楼设有环境幽雅的豪华贵宾房40多间，最大的VIP房一围台能同时容纳30人。同时配备超一流高档设施的大型多功能宴会厅，能容纳1000人，还拥有3000平方米的大型花园式停车场及幽雅别致的观赏鱼池。
作为这样一家富丽堂皇、装修华丽的酒楼，对经营农家菜又是怎么看的呢？该酒楼的执行总经理方志华，出品总监陈瑞坤接受记者采访时表示，农家菜备受追捧，体现着人们回归自然，追求健康美食的一种强烈需求，“华南”和不少中高档的酒楼一样，都早已经营了农家菜，而且其特点是比一些农庄和一般食肆的出品要精！食材更上乘、烹制更讲究、更稳定，最简单连盛菜的器皿都更精美，就是既提升了农家菜的风味，而出品、服务又体现了酒楼的档次。
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煎焗缩骨大头鱼
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腊味蒸鲮鱼干
天然食材是关键
首先，食材的选择是酒楼经营农家菜的重中之重。由于该酒楼本身就身处美食之乡的顺德，选择顺德的四大家鱼作为农家菜自然就不在话下了。但为了保证食材的天然品质，酒楼还是专门设有两个鱼塘自己养鱼，同时也自己养鸡、养鹅等。但由于酒楼的发展需求的增大，以及佛山地区已日趋工业化，从而令他们向清远、阳山等地选购无污染、品质良好的食材，如选择信宜的三黄鸡，清远的麻鸡、黑棕鹅，潮州的狮头鹅等。就算一些外地采购回来的鸡、鹅等，回来也要槽养7天，专吃玉米、稻谷等，使其去除脂肪，肉质香滑、厚实。一些采购的鱼回来也是在循环水里养7天，除以泥醒味，增加了美味肉感。
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清远豉油鸡
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百花菜
荟萃农家菜精华
由于该酒楼地处钢铁物流交易中心旁，有一批相对固定客商，因此必须不断有新的菜式（包括农家菜）来拉住新老顾客的胃口。同时来乐从做生意的不仅有本地还有全国各地的客商，这样就决定他们不能只经营本地的农家菜，为此，酒楼专门派人出外四处寻觅既美味又有特色的各地农家菜。
如近期他们发掘的“海南通菜”，怎么炒都美味爽口；就连豉油都专门从清远进的“清远豉油鸡”，清远鸡好吃大家都知道，那里出产的一种豉油也别具一格，美味异常；用南昆山腊肉制作的“腊肉蒸鲮鱼干”，甘香有“嚼头”、香气四溢；用云南的羊肚菌炖海螺，香鲜爽口；用广西“荔浦芋头煮墨鱼粒”，鱼香嫩滑、鲜甜。
此外，他们还注重跨地域农家菜食材的配合使用，发挥各自所长，烹制出不断创新的农家菜新口味。比如用云南、福建的菌类（如福建的红菇、泥菇）与海南岛、福建的海鲜贝壳类搭配，制作出营养价值更高、更香滑的新菜式。就算是“顺德蒸口叕鱼”也加入些东北的猫耳猫耳仔，蒸出来不仅有顺德蒸鱼的美味，又特别爽滑可口。
该酒楼的“煎焗缩骨大头鱼”也十分值得介绍给各位团友、食客，其制作非常简单，但用的是该店自己鱼塘里养的顺德农家大头鱼，用上等的靓花生油煎出来的“煎焗缩骨大头鱼”不仅甘香、味鲜，而且其卖相也相当不错。此外，本地百花菜、海南四角豆、江苏鸡头米等也都是顾客十分喜欢的农家菜。
总之，该酒楼遵循着新鲜、天然、无污染的宗旨选择各地优质、鲜美的农家菜食材，无需太复杂的加工和诸多的化学调味料，保持和充分发挥原农家菜食材的优质原味，包括提鲜、提香、注重营养的烹制，让五湖四海的顾客在酒楼也能品尝到各地的鲜美的农家菜而备受顾客称赞。