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2007-12-27, 09:42 AM
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东莞人制作腊肠的历史由来已久，最早可追溯到宋朝庆历年间。东莞腊肠最具有地方特色的当数短装腊肠，色、香、味、形别具一格。
快过年了，又到了腊肠飘香时，冬天吃腊肠蒸饭是东莞人的习俗，而越来越多的新莞人也习惯在过年回家时把腊肠作为东莞特产带回家。东莞的腊肠一向以真材实料闻名，如何挑选好的腊肠？记者近日专门走访了东莞的部分腊肠厂。
东莞腊肠的传统做法
老一辈的东莞人都曾经见过，老旧的瓦房前面，放着一排排的架子，架子上面挂着的就是人家晾晒的腊肠，一排排整齐地挂在屋檐下，在阳光的照耀下反射着亮眼的光。东莞凤岗子强腊肠加工店的营销经理吴锦明告诉记者，以前，东莞许多人家都是这样生产腊肠的。
当记者来到凤岗镇这家腊肠加工店时，见到的已经是明亮的楼房，院子里，工人们正在忙着晒早上做好的腊肠，房子里面，六七个工人还在忙碌着，他们从早上4时开始做腊肠，切肉、调料、灌肠，到太阳出来以后不停地晾晒，烘干，吴锦明说，如果天气不够好，还要开着大电风扇来帮助腊肠晾干，尽管这样，在腊肠旺季的时候，每天还是要忙碌到晚上十一二时。
基叔是东莞旗峰腊味厂的老工人，见证着东莞老腊肠厂的发展变化，基叔在腊味厂工作了42年，他告诉记者，以前制作腊肠都是手工制作，工人们就用手工切猪肉，灌肠，用的是筒灌式的灌肠，煤炭来烘，这样做很容易被细菌污染，而且没有一定的标准，做腊肠靠的是经验，一做不好，腊肠很快就会坏掉了，保存期不长，吃起来肉也很松散，不好吃。
吴锦明的岳父黄子强是子强腊肠加工厂的创始人，自己亲手制作腊肠起家，在加工店里还保留着当年手工灌制腊肠的工具，生了锈，静静地放在角落里，吴锦明说，要把这些工具留下来，以后展示给人们看。来购买腊肠的人说，小时候就是看着黄子强做腊肠长大的，所以对这家已经有28年历史的腊肠店有着特殊的感情。在凤岗，原来还有着另外的两三家腊肠店，可惜的是现在就只剩下子强腊肠加工店一家了。
现在的腊肠厂也开始步入了机械化时代，流水线操作灌肠，红外线烘焙，还有严格的标准检查腊肠质量，基叔说，现在制作腊肠主要靠的是技术，有了一定的标准，腊肠的质量也容易得到保证。
东莞腊肠讲究真材实料
腊肠的好坏除了工艺外，最重要的还是配方。“工艺和配方的差别并不大，最大的是其中的调料！不同的工厂都有自己不同的调料，这是最高机密。”吴锦明告诉记者，子强腊肠加工店的秘密就是用几种酒作为调料，放进腊肠里，这样的腊肠会特别香，而且随着酒的慢慢发酵，很香醇。在子强腊肠加工店里，确实有着一股很浓的酒香味，除了不同的酒外，酒的用量多少都是很有讲究的。
“东莞的腊肠虽然名气没有中山腊肠、广州腊肠那么大，但是东莞腊肠却都是真材实料的。”首先是选猪肉都很有讲究，肥的要背上的肉，这样的肉比较脆，而瘦肉则用的是猪后腿肉，吃起来不会很韧。吴锦明说，东莞的腊肠讲究的是真材实料，在他们加工店里，一天最多只能做五六百斤的肉，做成300斤的腊肠。
东莞腊肠的另外特色是做法很讲究，每一个细节都不能忽视。东莞的腊肠偏向于传统的做法，尽管机器在改变，但是传统的工艺都还是保留了下来。“腊肠本身就是一个传统的东西。”在加工店里记者了解到，在灌肠完成后晾晒之前有两道传统的工序，在两个盆子里装了两盆水，一盘是70摄氏度，一盆是平常的温度，过70摄氏度的水，是让腊肠外面沾的油溶掉，再过平常的温度的水，是把那些油冲掉，这样才不会让油冷冻后封住腊肠的表面，不利于腊肠烘干和调料的发酵。
基叔告诉记者说，好的腊肠的外皮是棕红色的，肥肉呈羽白色，上面有起来的石头粒，表现呈现出因水分干燥而产生的花纹，肠身结实，吃起来有腊香味，瘦肉结实，肥肉散脆，这样的腊肠才是好腊肠。
腊肠价格上升20%~30%
区域性影响东莞腊肠发展
东莞旗峰腊肠厂的负责人告诉记者，东莞腊肠历史悠久，味道独特，但是在外地却远远达不到广州腊肠和中山腊肠那样的出名，东莞腊味有着很浓的区域性和季节性问题，东莞腊肠的味道更适合东莞人的口味，而且每年也只有年底才会做腊肠，在4月至7月是停产的，因为这个时候的天气太热，腊肠容易变质，因此东莞以外的人较难了解东莞腊肠，东莞腊肠要走出去还需要时间。
记者了解到，东莞的腊肠区域性特别强，每个镇区都有各自的腊肠厂，而不同的镇区的腊肠味道甚至是不一样的。如厚街腊肠以短、小腊肠为主，而凤岗腊肠则以咸香为特色，莞城腊肠则因为工厂大，包装精美，走的是高档礼品的路线。
而今年肉价上涨，也影响到了腊肠的价格，今年的腊肠比去年上涨了20%－30%。昨天下午，记者走访了东莞市部分超市和腊肠店，发现500克腊肠价格相对去年上涨了10至20元左右。
吴锦明告诉记者，因为肉的价格上涨了，腊肠的价格也相对地上涨，一斤腊肠比去年上涨了10元左右，幅度在20%~30%。同时吴锦明告诉记者，因为腊肠价格上涨，市场对腊肠的需求量相对下降，许多传统的小腊肠厂生存就成了问题。“我一个朋友的腊肠厂最近停工了，因为没有订单，工人们都在休息。”吴锦明认为，肉价上涨了，腊肠如果没有特色，过于大众化，就面临着停产的危险，如何做出自己的特色，不拘泥于所在的镇区，开拓新的市场，是目前许多东莞小型腊肠厂需要思考的问题。
推荐腊肠
凤岗腊肠
凤岗的本地客家人将瘦肉碾碎，再和着用肥肉制成的肉丁一起做成整条的腊肠。
凤岗因为客家人多，而客家人的口味较重，喜欢咸、香口味，因此凤岗的腊肠也是偏重于“咸香”的味道。相较于普通东莞腊肠有点甜、有点咸的特色，凤岗腊肠则放的糖比较少，肉比较多，吃起来会感觉到更加的真材实料。
厚街腊肠
厚街腊肠色、形、味独特，形状不同一般，呈椭圆形，紫酱色，比鸽蛋稍大，芳香可口。厚街腊肠一节节特别短小，几乎像一个大红枣一样，所以又叫枣肠，食用起来非常方便，而且还有个好处，比如说你剪取几个放在饭上蒸熟时，它的香味都会包含在肠里，不会散失，等到一口咬下去时就香气满嘴，特别浓郁。厚街腊肠除了纯肉的常见品种，还有白油肠、鸭肝肠、猪肝肠等等，都很有特色。
东莞人制作腊肠的历史由来已久，最早可追溯到宋朝庆历年间。东莞腊肠最具有地方特色的当数短装腊肠，色、香、味、形别具一格。
快过年了，又到了腊肠飘香时，冬天吃腊肠蒸饭是东莞人的习俗，而越来越多的新莞人也习惯在过年回家时把腊肠作为东莞特产带回家。东莞的腊肠一向以真材实料闻名，如何挑选好的腊肠？记者近日专门走访了东莞的部分腊肠厂。
东莞腊肠的传统做法
老一辈的东莞人都曾经见过，老旧的瓦房前面，放着一排排的架子，架子上面挂着的就是人家晾晒的腊肠，一排排整齐地挂在屋檐下，在阳光的照耀下反射着亮眼的光。东莞凤岗子强腊肠加工店的营销经理吴锦明告诉记者，以前，东莞许多人家都是这样生产腊肠的。
当记者来到凤岗镇这家腊肠加工店时，见到的已经是明亮的楼房，院子里，工人们正在忙着晒早上做好的腊肠，房子里面，六七个工人还在忙碌着，他们从早上4时开始做腊肠，切肉、调料、灌肠，到太阳出来以后不停地晾晒，烘干，吴锦明说，如果天气不够好，还要开着大电风扇来帮助腊肠晾干，尽管这样，在腊肠旺季的时候，每天还是要忙碌到晚上十一二时。
基叔是东莞旗峰腊味厂的老工人，见证着东莞老腊肠厂的发展变化，基叔在腊味厂工作了42年，他告诉记者，以前制作腊肠都是手工制作，工人们就用手工切猪肉，灌肠，用的是筒灌式的灌肠，煤炭来烘，这样做很容易被细菌污染，而且没有一定的标准，做腊肠靠的是经验，一做不好，腊肠很快就会坏掉了，保存期不长，吃起来肉也很松散，不好吃。
吴锦明的岳父黄子强是子强腊肠加工厂的创始人，自己亲手制作腊肠起家，在加工店里还保留着当年手工灌制腊肠的工具，生了锈，静静地放在角落里，吴锦明说，要把这些工具留下来，以后展示给人们看。来购买腊肠的人说，小时候就是看着黄子强做腊肠长大的，所以对这家已经有28年历史的腊肠店有着特殊的感情。在凤岗，原来还有着另外的两三家腊肠店，可惜的是现在就只剩下子强腊肠加工店一家了。
现在的腊肠厂也开始步入了机械化时代，流水线操作灌肠，红外线烘焙，还有严格的标准检查腊肠质量，基叔说，现在制作腊肠主要靠的是技术，有了一定的标准，腊肠的质量也容易得到保证。
东莞腊肠讲究真材实料
腊肠的好坏除了工艺外，最重要的还是配方。“工艺和配方的差别并不大，最大的是其中的调料！不同的工厂都有自己不同的调料，这是最高机密。”吴锦明告诉记者，子强腊肠加工店的秘密就是用几种酒作为调料，放进腊肠里，这样的腊肠会特别香，而且随着酒的慢慢发酵，很香醇。在子强腊肠加工店里，确实有着一股很浓的酒香味，除了不同的酒外，酒的用量多少都是很有讲究的。
“东莞的腊肠虽然名气没有中山腊肠、广州腊肠那么大，但是东莞腊肠却都是真材实料的。”首先是选猪肉都很有讲究，肥的要背上的肉，这样的肉比较脆，而瘦肉则用的是猪后腿肉，吃起来不会很韧。吴锦明说，东莞的腊肠讲究的是真材实料，在他们加工店里，一天最多只能做五六百斤的肉，做成300斤的腊肠。
东莞腊肠的另外特色是做法很讲究，每一个细节都不能忽视。东莞的腊肠偏向于传统的做法，尽管机器在改变，但是传统的工艺都还是保留了下来。“腊肠本身就是一个传统的东西。”在加工店里记者了解到，在灌肠完成后晾晒之前有两道传统的工序，在两个盆子里装了两盆水，一盘是70摄氏度，一盆是平常的温度，过70摄氏度的水，是让腊肠外面沾的油溶掉，再过平常的温度的水，是把那些油冲掉，这样才不会让油冷冻后封住腊肠的表面，不利于腊肠烘干和调料的发酵。
基叔告诉记者说，好的腊肠的外皮是棕红色的，肥肉呈羽白色，上面有起来的石头粒，表现呈现出因水分干燥而产生的花纹，肠身结实，吃起来有腊香味，瘦肉结实，肥肉散脆，这样的腊肠才是好腊肠。
腊肠价格上升20%~30%
区域性影响东莞腊肠发展
东莞旗峰腊肠厂的负责人告诉记者，东莞腊肠历史悠久，味道独特，但是在外地却远远达不到广州腊肠和中山腊肠那样的出名，东莞腊味有着很浓的区域性和季节性问题，东莞腊肠的味道更适合东莞人的口味，而且每年也只有年底才会做腊肠，在4月至7月是停产的，因为这个时候的天气太热，腊肠容易变质，因此东莞以外的人较难了解东莞腊肠，东莞腊肠要走出去还需要时间。
记者了解到，东莞的腊肠区域性特别强，每个镇区都有各自的腊肠厂，而不同的镇区的腊肠味道甚至是不一样的。如厚街腊肠以短、小腊肠为主，而凤岗腊肠则以咸香为特色，莞城腊肠则因为工厂大，包装精美，走的是高档礼品的路线。
而今年肉价上涨，也影响到了腊肠的价格，今年的腊肠比去年上涨了20%－30%。昨天下午，记者走访了东莞市部分超市和腊肠店，发现500克腊肠价格相对去年上涨了10至20元左右。
吴锦明告诉记者，因为肉的价格上涨了，腊肠的价格也相对地上涨，一斤腊肠比去年上涨了10元左右，幅度在20%~30%。同时吴锦明告诉记者，因为腊肠价格上涨，市场对腊肠的需求量相对下降，许多传统的小腊肠厂生存就成了问题。“我一个朋友的腊肠厂最近停工了，因为没有订单，工人们都在休息。”吴锦明认为，肉价上涨了，腊肠如果没有特色，过于大众化，就面临着停产的危险，如何做出自己的特色，不拘泥于所在的镇区，开拓新的市场，是目前许多东莞小型腊肠厂需要思考的问题。
推荐腊肠
凤岗腊肠
凤岗的本地客家人将瘦肉碾碎，再和着用肥肉制成的肉丁一起做成整条的腊肠。
凤岗因为客家人多，而客家人的口味较重，喜欢咸、香口味，因此凤岗的腊肠也是偏重于“咸香”的味道。相较于普通东莞腊肠有点甜、有点咸的特色，凤岗腊肠则放的糖比较少，肉比较多，吃起来会感觉到更加的真材实料。
厚街腊肠
厚街腊肠色、形、味独特，形状不同一般，呈椭圆形，紫酱色，比鸽蛋稍大，芳香可口。厚街腊肠一节节特别短小，几乎像一个大红枣一样，所以又叫枣肠，食用起来非常方便，而且还有个好处，比如说你剪取几个放在饭上蒸熟时，它的香味都会包含在肠里，不会散失，等到一口咬下去时就香气满嘴，特别浓郁。厚街腊肠除了纯肉的常见品种，还有白油肠、鸭肝肠、猪肝肠等等，都很有特色。