赞!“醉”龙虾“醉”麻辣

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“甜”是人们对美味海鲜的极高评价。

　　龙虾，作为海鲜中的上品，它甜中带鲜，甜而能爽，质感多变，可薄可厚，最令食者过瘾。特别是加拿大沿海海域，长久以来以出产肉质软滑，鲜腴可口的龙虾而闻名全球，其新不伦瑞克省（New Brunswick）更是有“世界龙虾之都”的美誉。

　　大嚼龙虾每每让食客心向往之，更让厨师手痒难忍。只要你技高一筹，总能挖掘出它作为高级食材非同一般的潜质——从不拒绝任何新派的尝试企图，比如一道冰酒火局龙虾表现就相当出色。
　　生食，清蒸，堂灼，爆炒……也正因烹饪手法各异，在多如牛毛的Wine List当中选择一杯酒适合当下的心情滋味，除了请教侍酒师，有些功课是需要提前预习的。
　　生食：考虑到通常要蘸酱油与芥末同食，因此能衬托它的酒既要控制住酱油的厚和咸，又不能浓过龙虾的清和爽，除了日本清酒外，一款半干型香槟或起泡酒恐怕是无可挑剔的搭档：所谓“半干”酒即有一点甜，有酸度的支撑就不觉得腻；同时，甜，也存在于吃刺身的酱油中，这时，两者相辅相成，令每一口龙虾肉在舌间清新地舒展，而后略有弹牙，质感分明。 　　清蒸：中西餐皆有清蒸龙虾，名虽同，道不同。中菜清蒸龙虾用清淡调味料，强调龙虾的自然风味，且蒸出的龙虾清鲜质韧，配上一款新世界未经橡木桶陈酿的清爽Chardonnay，则会在唇齿间散发出清悠的柠檬和梨香。然而，在顶级龙虾的产地加拿大，随处找一间小馆子，都能吃到肥美的清蒸龙虾蘸热黄油，肉肥汁浓。先将龙虾钳拔断，接着以专用的海鲜夹将龙虾身的硬壳压碎，之后再挖出虾壳内大块大块的龙虾肉，淋上柠檬汁，再蘸满溶化后的金黄色奶油，接着就大快朵颐地享用吧，别忘了配上一款同样肥厚，橡木桶陈酿过的Chardonnay，法国勃艮第南部或产于南非、澳大利亚的都不错，隐约有股香草的气息流露在席间。

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堂灼：将龙虾肉放入上汤里滚一下，肉质不生不老，刚刚好；由于是老火靓汤，汤的浓淡薄厚决定了搭配什么酒。汤汁厚重，香气复杂时，一款产自法国勃艮第寒凉产区夏不利（Chablis）的上等Chardonnay是最保守的选择，寒冷气候令酒质清新细腻，酸度迷人，不会像热带产区具有强烈的奶油香 和油腻感；当然，有些人也许更倾向于一款新世界如澳大利亚或新西兰的Sauvignon Blanc，或者法国卢瓦尔河谷（Loire Valley）的白葡萄酒，亦无不可。假如餐厅的侍酒师同厨师进行过餐酒搭配的研究，相信一定会给出较为客观的建议。然而，口味因人而异，同样是厚重的酒对于一个有吸烟习惯的人来讲可能是淡而无味的。
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　　XO酱爆炒：咸中带辣，辣中带鲜，用XO酱炒过的龙虾肉，外层酱香浓郁，内里鲜甜嫩滑，整道菜既有海鲜的咸鲜，又有火腿的陈香，可以说X O酱几乎有突破酱汁配角的可能，再加上适度的辣味刺激味蕾，各番滋味层层展开，令食欲大增。酱汁有辣的成分，除了香槟或气泡酒的清新爽口适合搭配，法国阿尔萨斯的Gewürztraminer，或者罗纳河谷产区（Rh?ne Valley）的Condrieu也具有相当出色的表现。Gewürztraminer一向给人甜美的印象，香气浓烈，色泽金黄，带有芒果、荔枝等热带水果的迷人香气，口感圆润强劲，向来被认为是与亚洲菜的最佳搭档。此外，甜一点的酒有助于消咸辣味，这也就是为什么加拿大的冰酒在成都、重庆特别畅销，智利的红葡萄酒也不难卖的原因。
　　简而言之的原则是，龙虾的烹饪讲究“味道浓厚，不可以过于油腻”，新鲜不难，寡淡也不易。龙虾肉自身带有一种天然的甘甜，几乎很难让红葡萄酒接近，而白葡萄酒的搭配也各有千秋，没有绝对的所谓规则，前提是只要适合你的口味即可。 　　一杯好的葡萄酒总能刷新味蕾的敏感度，令龙虾的脆、鲜、肥、厚、滑忽而成为一体，变得微妙，忽而散开去，像是看“西洋镜”，一幅有一幅的美，却又持续不断。

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　　Variety is the spice of life

　　欧阳飞 L.Philippe Rheault　加拿大驻重 庆领事馆领事
　　F&W：您如何评价冰酒火局龙虾这道菜？
　　欧阳飞：冰酒 龙虾，这不等于用Chateau Lafite来烧牛肉吗？迷恋冰酒的女孩儿们肯定会怨声载道，我的建议是你应该尝一尝再说。中国的烹饪理念里有这样一句话：味淡者使其入。加拿大独特的地理、气候环境决定了加拿大能拥有非常好的食材。比如，在最冷的海洋里成长的龙虾，不仅个头很大，而且肉质鲜嫩，口味甘甜；寒冷气候下酿造出来的冰酒，罕有珍贵，口感非常棒。龙虾的肉质里弥漫着淡淡的清新甘甜，用冰酒来 ，不仅可以提点出龙虾本身的鲜甜口味，还能带有冰酒的浓浓酒香，真是非常好的一道菜。龙虾肉的甘甜由原来的一层变为多层展开了，散发着蜂蜜的香气，吃完这一口，你一定感觉得到幸福。冰酒比晚摘型甜葡萄酒多了一点酸的支撑，细腻有加，两者相得益彰，相互辅佐，达到了致美之境。
　　F&W：加拿大人喜欢的海鲜吃法是什么？
　　欧阳飞：在加拿大，“海鲜之王”龙虾、三文鱼、螃蟹、鳕鱼、蓝口贝、鳟鱼、扇贝、虾都很受欢迎。我们最喜欢的海鲜吃法是Surf and Turf（海陆大餐）。Surf指龙虾，Turf指牛排，对加拿大人而言最开心的吃法莫过于——优质的加拿大龙虾+可口的牛排+加拿大爱德华王子岛出产的土豆；通常，龙虾配酒体庞大的Chardonnay较合适，而牛排如果没有Cabernet Sauvignon或Merlot总显得不够劲，而这道海陆大餐当前，一杯香槟或起泡酒搭配海鲜和牛排都合适；此外，还得看你最想衬托谁的味道，然后再选择一款适合它的酒就好了。当然，餐后再来一杯加拿大独特的冰酒就成了绝美享受。 http://eat.sz.net.cn/images/2006-09/01/xin_1509030110049823177119.jpg

　　F&W：为什么加拿大的海鲜在世界各地享有美誉？
　　欧阳飞：加拿大有世界上最长的海岸线，最丰富的海鲜品种，世界上寿命最长的象拔蚌，世界最大的龙虾都在加拿大捕获，它也是全球仅有的4个三文鱼洄游的国家之一。加拿大四季分明，海鲜天然优质，甲壳类海鲜特别符合亚洲人口味。
　　英文有一句话：Variety is the spice of life. 意思是：生活因变化而多姿多彩，或者说多元的即是生活最好的调味品。这句话同样适用于美食，将世界各地的食材、配料精彩地组合，就能创造出新的口味。 　　欧阳飞推荐葡萄酒：Mission Hill S.L.C. Sauvignon Blanc Semillon 2004 Sauvignon Blanc-Sémillon/Okanagan Valley，British Columbia，Canada（BC，Canadian White）/Cedar Creek Merlot Platinum Reserve 2003/Okanagan Valley，British Columbia，Canada（BC，Canadian Red）/Henry of Pelham Baco Noir（Ontario，Canadian Red）/Meritage Lakeview Cellars，estate Winery（Ontario，Canadian Red）/Konzelmann Estate Winery（Niagara Peninsular，Canadian Icewine）/Cousi?o-Macul Antiguas Reservas Cabernet Sauvignon

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“不吃辣的就受不了”

　　谢歌文Gwen Chesnais　寰盛洋酒贸易(上海)有限公司品牌经理
　　法国东方语言学院中文系毕业后，谢歌文就到成都留学，三年后回法国教汉语课程，1996年重返成都研习 民间茶文化。此后，她定居上海，在寰盛洋酒公司工作近四年。
　　谢歌文说：“在成都的三年中，不吃辣的身体就不舒服，同时又很怀念葡萄酒，特别馋酒时，就让朋友从法国、意大利带，那还是1992年的事。现在好了，法国、美国、智利、澳大利亚的酒在当地越来越多了。成都本地人非常开放，也非常容易接受新的东西。” http://eat.sz.net.cn/images/2006-09/01/xin_160903011004432593420.jpg

　　F&W：一面是川菜，一面是葡萄酒，鱼和熊掌可兼得吗？
　　谢歌文：我出生自法国西部临海的城市，海鲜是那里每日的主菜。在成都留学三年多，让我养成嗜辣的习惯，以至于后来到上海偶尔还会到川菜馆子解馋。
　　其实，并不是所有的川菜都适合搭配葡萄酒，像水煮鱼太过油腻就比较难，“干辣”的菜相对比较容易。比如阿尔萨斯的白葡萄酒中的Gewürztraminer跟味道厚重的亚洲菜如香料较多的印度菜、酸辣的泰国菜、复杂的川菜用这个葡萄品种酿造的酒去搭配，都会有不错的效果。另外，晚收（Late Harvest）的甜酒也是中和辣味的上选。
　　在红葡萄酒方面，我个人喜欢智利的酒，特别是Carmenere，Merlot葡萄酿造的酒，比较柔滑，圆润，入口带一点点甜感，跟波尔多风格很像，而南美的气候和土壤又让它没有初喝葡萄酒的人难以接受的辛辣口感。智利有很多西班牙移民，当地的菜受后者影响较大，也有辣的菜。
　　川菜里的回锅肉配Merlot会比较好；干煸四季豆配Cabernet Sauvignon，樟茶鸭配勃艮第或新西兰的Pinot Noir都不错，美国只有Oregan才产Pinot Noir，也是近些年的事。Pinot Noir酒很淡，酒体很轻，优雅，喝多了也不会让你口渴。法国西部Loire地区，新西兰，美国的Sauvignon Blanc也是配川菜的上好白葡萄酒，清新，酸度很好，能够去除川菜的油腻，冰过之后配辣的菜很爽口。
　　F&W：你从事的工作是否经常被中国人问到餐酒搭配的问题？
　　谢歌文：没错。我的建议是一要对葡萄品种有简单的了解；二是对葡萄酒产区的各个特色略知一二；三是熟悉各种口味的菜；四是明确自己喜欢的口味，这也是最重要的。
　　谢歌文推荐菜单：蒜泥白菜 Louis Latour Macon Lugny、四川樟茶鸭 Oyster Bay Pinot Noir、酸菜鱼 Louis Latour Chablis、回锅肉 Tyrrell s Old Winery Cabernet Merlot、干煸四季豆 Geyser Peak Alexander Valley Cabernet Sauvignon、乐山辣子鸡 Errazuriz Estate Carmenere、龙抄手/钟水饺 Oyster Bay Merlot 　　葡萄品种中英文对照表： 　　Chardonnay——霞多丽；Pinot Noir——黑品乐；Cabernet Sauvignon——赤霞珠；Merlot——美乐；Gewurztraminer——琼瑶浆；Sauvignon Blanc——长相思；Condrieu——孔得里约。