自助餐厅转打“个性”牌！

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蔡岷
　　美食谈话室
　　本期嘉宾：
　　人山人海自助餐厅总经理 蔡岷　　花园酒店饮食部总监助理 陈智坚
　　本期话题：《自助餐厅生命力如何长久？》
　　话题背景：
　　自助餐厅现在越开越多，城中的星级酒店基本上都设有自助餐厅。除此之外，大大小小、主题各异的自助餐厅更是不断涌现。随着近年来自助餐厅的蓬勃发展，自助餐已经成为广州餐饮市场的一个重要组成部分。
　　在自助餐行业呈现迅猛发展势头之时，自助餐厅的经营者们究竟是怎样看待这一市场的？喜爱美食的广州人素来表现出“喜新厌旧”的一面，很多自助餐厅刚开始都很火爆，可是过一段时间有的餐厅客流量会有慢慢下滑的现象。究竟自助餐厅要靠什么来吸引和留住顾客，延长其生命周期呢？现在，就让我们听听经营者们的独到见解。（图/文 记者 卢晓菲 李双宏） http://eat.sz.net.cn/images/2006-08/29/xin_5008032910190161401417.jpg


意大利风干火腿搭配哈密瓜正合适。 　　http://eat.sz.net.cn/images/2006-08/29/xin_5008032910194372393518.jpg

　　会生活的广东人对于自助餐的环境卫生以及美食味道要求非常高。
　　论市场
　　发展潜力大品牌很重要
　　现在自助餐厅越开越多，经营者们普遍认同这个市场竞争非常激烈。不过蔡岷认为，自助餐市场仍然很有潜力，因为行业的发展处于一个不断创新、品牌竞争的时代，所以优胜劣汰是必然的。他说，以前人们吃自助餐吃的是口味，今天则追求服务和品牌，因此突出独特的“自助餐品牌”饮食文化就成为自助餐发展的趋势。 　　陈智坚也认为自助餐这个市场尚未饱和，空间仍很大，自助餐能适应各种消费群体，给消费者多种选择，又便于控制预算，因此受到不少经营者的青睐。

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寿司在自助餐中很受欢迎。
　　谈定位
　　找好消费 群看准其需要
　　蔡岷认为，食客现在最关注的是卫生。此外，一直有“美食家”之称的广东人对味道的要求也很严格。再者，精明的广东人还很关心价格的问题。他说，自助餐厅只有在硬件、原材料的质量、健康以及与本地的气候结合等多方面下工夫，满足消费者的各种需求，才能赢得市场。
　　陈智坚则表示，不同层次的顾客有着不同的需求，抓准特定顾客群的个性是关键。比如到花园酒店享用自助餐的食客看中的不仅是品质好的食物，还包括环境和服务等附加的东西，他们追求的是一种五星级的高档享受。而且因为外国客人比较多，所以花园酒店绿茵阁的行政总厨也是法国厨师，出品能更好地迎合目标顾客。
　　说成本
　　价格“打折”品质不打折
　　蔡岷坦言，成本是每个经营者心里“永远的痛”。在保障食品品质的前提下他们希望通过各种手段来控制成本。比如用餐饮大包装替代小包装；减少中间环节，直接与厂家或经销商洽谈，建立供货关系；采用市场化的商品，尽量减少非常规商品；利用库存控制技术、确定与控制采购批量、减少采购批次、压缩采购成本等。
　　陈智坚则表示，控制成本需靠控制菜量来取得平衡。他说，花园酒店的自助餐是满足所有顾客的不同需求，而他们控制成本的方法主要靠酒店整体的经营策略以及价格稳定的货源。
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色香味俱全的美食让人食指大动。
　　讲管理
　　微小细节是制胜之道
　　餐饮是一种综合体验，不仅是良好的出品，还包括好的环境和服务，因此在一些细节上特别为消费者设计也是制胜之道。
　　蔡岷表示，人山人海在很多细节上都注意客户的不同要求。比如，为不同的客人准备不同的包间、观景座位、包厢座位、聚餐座位、情侣座等；生日免费赠送生日蛋糕；老年人凭老人证可享受七折，一米以下儿童完全免费等。 　　陈智坚说，花园酒店的自助餐虽由原来的凌璇阁旋转餐厅转移到绿茵阁，但是秉承了一贯的以人为本精神，想客人之所想，创造出很多有特色的菜式风格，比如现场烹制的明火烧烤及中式小炒，可以由食客自己选择喜欢的口味和搭配，而果汁也是新鲜即榨，给食客更多选择。

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甜品总是能吸引女孩子的目光。
　　特色比拼
　　人山人海自助餐厅 齐全汇总
　　既为国际美食会，那么菜品的种类自是涵盖中外，而价格还不到一百元，很超值。
　　特色美味：这里按照菜式类型分为养生汤区、日式铁板区、台湾涮涮锅区、顺德鱼生区、鲜果档等20多个区。菜式以魅力四射的东南亚菜系和热情奔放的南非菜系为饮食主题，品种多达400款。人参鹧鸪汤和竹荪炖鱼翅两个中式例汤很受欢迎，皆因不过百元的自助餐居然可以吃到鱼翅，让很多人眼前一亮。
　　这里的蛋糕不可不试，榴莲蛋糕据说只此一家呢。原来人山人海的老总是饼房总厨出身，对于西点蛋糕之类的点心有着自己独有的一套制作方法，由他培训出来的蛋糕师傅手艺自然非比寻常。而最具特色的当属红酒喷泉，两层的红酒塔上涌着香醇的红酒，食客可用酒杯随意地接红酒喝。
　　品质彰显品味
　　五星级酒店的自助餐，针对的是高消费人群，因此用料和品质强调精益求精。 　　特色美味：海鲜方面，有来自新西兰的生蚝、法国的翡翠螺、挪威的三文鱼等。在饮品方面，每日精选时令水果现场制作100%纯正健康的果汁。考虑到自助餐出炉后只能保留半个小时到一个小时的新鲜程度，自助餐区在晚上特意推出明火烧烤和中式小炒档，客人可挑选自己喜欢的食物，然后把口味和火候要求告诉厨师，几分钟后便有服务人员送上新鲜喷香的美食。意大利风干火腿是最具特色的美食之一，意大利最负盛名的巴马火腿搭配香甜爽口的哈密瓜，令人回味无穷。